Naturwein: Eine vollständige Einführung
Eine eher vage definierte Kategorie, ein offizielles französisches Zertifikat, fünfzig Jahre Philosophie und eine globale Bewegung, die die Weinkultur einer ganzen Generation revolutioniert hat. Hier finden Sie alles Wissenswerte für Ihr nächstes Glas.
Was Naturwein eigentlich ist
Naturwein ist Wein, der mit so wenig Eingriffen wie möglich hergestellt wird – sowohl im Weinberg als auch im Keller. Es gibt keine einheitliche rechtliche Definition, die die gesamte Kategorie abdeckt, keine globale Zertifizierungsstelle und keine branchenweite Übereinkunft darüber, wo genau die Grenze verläuft. Worin sich die meisten Naturweinwinzer jedoch einig sind, sind bestimmte Praktiken: biologisch oder biodynamisch angebaute Trauben, Handlese, Spontangärung mit natürlichen Hefen, kein Zuckerzusatz, keine kommerziellen Enzyme oder Zusatzstoffe, minimale oder keine Filtration und entweder keine oder nur eine sehr geringe Menge an Sulfiten bei der Abfüllung.
Das Ergebnis ist ein Wein, der anders schmeckt als herkömmlicher Wein – manchmal radikal. Ein natürlicher Beaujolais kann spritzig, lebendig und fast knackig nach roten Früchten sein. Ein natürlicher Orange Wine aus dem Friaul kann an fermentierten Aprikosentee mit Anklängen von Bienenwachs und Oxidation erinnern. Ein natürlicher Pét-Nat von der Loire kann trüb sein, leicht an Apfelwein erinnern und mit einem Kronkorken statt eines Korkens verschlossen werden. Die Ästhetik ist ungeschliffen und individuell, nicht standardisiert und einheitlich.
Das ist so beabsichtigt. Die konventionelle Weinherstellung basiert auf der Idee, dass der Winzer den fertigen Wein formen können sollte – fehlende Zutaten hinzufügen, unerwünschte entfernen und ein stabiles, vorhersehbares und skalierbares Produkt herstellen. Die modernen Weinvorschriften erlauben etwa 70 verschiedene Zusatzstoffe. Im Weinkeller, ohne dass dies angegeben wird: Hefe, Enzyme, Tanninpulver, Farbstabilisatoren, Säuerungsmittel, Entsäuerungsmittel, Schönungsmittel (Eiklar, Hausenblase, Kasein, Bentonit, Gelatine), Mega Purple für die Farbe, Eichenholzchips und Tanninextrakt für den Geschmack, Dimethyldicarbonat (DMDC) zur mikrobiellen Kontrolle und vieles mehr. Nichts davon muss auf dem Etikett stehen. Die meisten Weintrinker wissen das nicht.
Naturweinhersteller lehnen die meisten oder alle dieser Zusatzstoffe ab. Ihre Philosophie ist weniger technologiefeindlich als vielmehr gegen Korrekturen. Wein ist in dieser Sichtweise in erster Linie ein landwirtschaftliches Produkt – wie Käse, Sauerteigbrot oder Salami – und sein Charakter sollte die Herkunft, die Jahreszeit und die Entscheidungen des Winzers innerhalb bestimmter Rahmenbedingungen widerspiegeln. Haben die Trauben wenig Säure, keltert man einen Wein, der die Säurearmut betont. Wenn eine Flasche während der Gärung etwas unkontrolliert ausläuft, lässt man sie gewähren. Der Wein, den man produziert, ist der Wein, den das Jahr und der Ort hervorgebracht haben.
Die einfachste Arbeitsdefinition: Nichts hinzugefügt, nichts weggenommen. Die Trauben werden ohne synthetische Chemikalien angebaut, spontan vergoren und mit so wenig Zusätzen oder Entnahmen wie möglich abgefüllt. Alles darüber hinaus – minimaler Sulfitgehalt, keine Schönung, keine Filtration, keine Chaptalisierung, keine Säuerung – ist eine Frage der Strenge des Winzers.
Diese Arbeitsdefinition wird an den Rändern immer schwieriger anzuwenden. Ist ein Wein noch „natürlich“, wenn der Produzent bei der Abfüllung 25 mg/l Sulfite hinzufügt? Die meisten Naturweintrinker würden das bejahen. Wie sieht es mit 50 mg/l aus? Wahrscheinlich würden viele das immer noch bejahen. Und was ist mit 100 mg/l? Dann nähert man sich der konventionellen Bio-Weinherstellung. Die Grenze ist fließend, was mit ein Grund dafür ist, dass diese Kategorie so umstritten ist.
Natürlich vs. organisch vs. biodynamisch – das Terminologieproblem
Drei Begriffe werden im alltäglichen Sprachgebrauch oft synonym verwendet, haben aber in der Praxis drei unterschiedliche Bedeutungen. Sie zu unterscheiden ist der erste Schritt, um zu verstehen, was sich tatsächlich in Ihrem Glas befindet.
Biowein
Bio ist die am besten regulierte und am weitesten verbreitete Kategorie. In der Europäischen Union trägt Biowein seit 2012 das grüne „Eurofeuille“-Siegel, das sowohl den Weinberg als auch den Weinkeller umfasst. Bio-Trauben müssen ohne synthetische Pestizide, Herbizide oder Fungizide angebaut werden – lediglich Kupfer, Schwefel und einige wenige natürliche Behandlungsmethoden sind erlaubt. Im Weinkeller beschränkt die Bio-Weinherstellung bestimmte Zusatzstoffe und legt niedrigere Sulfitgrenzwerte als bei konventionellem Wein fest. 100 mg/L für Rot, 150 mg/L für WeißIm Vergleich dazu liegt der Gehalt bei konventionellen Weinen bei 150–200 mg/l. In den USA sind die Vorgaben des USDA-Bio-Siegels noch strenger – es dürfen überhaupt keine Sulfite zugesetzt werden –, aber ein separates Siegel „Hergestellt aus Bio-Trauben“ erlaubt Sulfite bis zu 100 mg/l, was dem tatsächlichen Gehalt der meisten amerikanischen Bioweine entspricht.
Die Bio-Zertifizierung gewährleistet einen umweltschonenden Weinbau. Sie schränkt jedoch die meisten Zusatzstoffe im Weinkeller nicht ein. Kommerzielle Hefen, Enzyme, zugesetzte Tannine und viele andere Eingriffe sind bei Bio-Wein weiterhin legal. Ein Wein kann zu 100 % als biologisch zertifiziert sein und dennoch mit industriellen Kellertechniken hergestellt werden.
Biodynamischer Wein
Biodynamisch Die Biodynamik erweitert die Prinzipien des ökologischen Landbaus zu einer ganzheitlichen Philosophie des Weinbergs als lebendiges Ökosystem. Entwickelt von Rudolf Steiner im Jahr 1924 (und damit Jahrzehnte vor den Standards des ökologischen Landbaus), betrachtet sie den Weinberg als einen in sich geschlossenen Organismus. Die Anwender richten ihre Arbeit im Weinberg nach dem Mondkalender aus, verwenden spezielle Kompostpräparate (die berühmte „Präparation 500“ besteht beispielsweise darin, im Winter mit Mist gefüllte Kuhhörner zu vergraben, um im Frühjahr deren Energie zu gewinnen) und legen mehr Wert auf Biodiversität und Bodengesundheit als auf den Anbau einzelner Pflanzen.
Es gibt zwei Hauptzertifizierungen: Demeter zertifiziert einzelne Weinberge oder Parzellen, Biodyvin Die Organisation zertifiziert ganze Weingüter und zählt über 200 Mitglieder. Biodynamische Weinberge sind per Definition ebenfalls ökologisch – die Standards sind strenger –, aber die biodynamische Zertifizierung legt strengere Auflagen für die Kellereipraktiken fest und bietet einen umfassenderen Rahmen für den Anbau.
Viele der weltweit renommiertesten Weingüter arbeiten heute biodynamisch, darunter Domaine de la Romanée-Conti, Domaine Leroy und Domaine Leflaive im Burgund, Maison Chapoutier und Domaine Huet an der Loire sowie Frog's Leap und Benziger in Kalifornien. Biodynamischer Anbau macht einen Wein im engeren Sinne nicht „natürlich“ – die meisten biodynamischen Weingüter verwenden weiterhin Kellerzusätze –, aber er verringert den Unterschied deutlich.
Naturwein
Naturwein Biologischer Weinbau geht über die Standards von Bio oder Biodynamik im Keller hinaus. Er setzt in der Regel voraus, dass die Trauben von vornherein biologisch oder biodynamisch angebaut wurden (unabhängig von einer Zertifizierung) und beinhaltet zusätzlich Einschränkungen im Keller: keine kommerziellen Hefen, keine Zusatzstoffe, minimaler Sulfitgehalt, keine Filtration oder Schönung. Die Anbaumethoden im Weinberg sind biologisch, die Kellerpraktiken definieren jedoch die Kategorie. Hier liegt die Verwirrung: Viele „Bio“-Weine sind nicht natürlich, da im Keller Eingriffe vorgenommen werden, während viele „Naturweine“ nicht formell biozertifiziert sind, weil der Produzent aus Kostengründen oder aus Überzeugung auf eine Zertifizierung verzichtet.
| Kategorie | Weinberg | Keller |
|---|---|---|
| Konventionell | Synthetische Pestizide und Herbizide erlaubt | Über 70 Zusatzstoffe zugelassen |
| Nachhaltig | Reduzierter Pestizideinsatz, freiwillige Standards | Standardmäßige Kellerpraktiken |
| Bio | Keine synthetischen Chemikalien (zertifiziert) | Die meisten Zusatzstoffe sind weiterhin erlaubt |
| Biodynamisch | Bio + Mondkalender + Präparate | Eingeschränkt, aber nicht minimal |
| Natürlich | Bio oder biodynamisch (oft nicht zertifiziert) | Minimale bis gar keine Intervention |
Ein nützliches mentales Modell: Bei „biologisch“ und „biodynamisch“ geht es um die Art des Weinanbaus. Bei „natürlich“ geht es um die Weinherstellung. Ein Wein kann das eine ohne das andere, beides oder keines von beiden sein.
Die Prinzipien im Detail
Obwohl es keine einheitlichen Regeln für Naturweine gibt, halten sich die meisten Produzenten an bestimmte Grundsätze. Dabei handelt es sich nicht um Gesetze, sondern um einen Konsens unter den Erzeugern, die diese Kategorie geprägt haben.
Ökologischer oder biodynamischer Landbau
Ausgangspunkt sind gesunde Trauben von gesunden Reben. Synthetische Pestizide und Herbizide verändern die Bodenmikrobiologie und beeinflussen so den Wein, selbst geringste Rückstände gelangen in den Wein. Naturweinbauern wirtschaften biologisch – meist ohne Zertifizierung, da diese mit Kosten und bürokratischem Aufwand verbunden ist, den viele kleine Weingüter scheuen – und viele folgen zudem biodynamischen Prinzipien.
handgeerntete Trauben
Die maschinelle Lese beschädigt die Beerenhäute, lässt den Saft vorzeitig austreten und mischt unreife und faule Früchte wahllos unter die guten. Die Handlese hingegen ermöglicht es dem Pflücker, selbst zu entscheiden, was er verwendet und was er zurücklässt. Gerade bei Naturweinen, bei denen es keine spätere Verarbeitung im Keller zur Verfeinerung gibt, ist die Lese die letzte Chance, die Gärung zu steuern.
Spontane Gärung mit einheimischen Hefen
Dies ist wohl die entscheidendste technische Entscheidung. Bei der konventionellen Weinherstellung werden kommerzielle Hefestämme eingesetzt – typischerweise gezüchtete Saccharomyces cerevisiae, die für schnelle, zuverlässige und vorhersehbare Aromen entwickelt wurden. Bei der natürlichen Weinherstellung hingegen verrichten die wilden Hefen, die bereits auf den Traubenschalen und im Keller vorhanden sind, ihre Arbeit. Diese natürlichen Hefepopulationen sind vielfältig, arbeiten langsamer, manchmal unberechenbar und erzeugen oft eine größere aromatische Komplexität. Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit für Fehlschläge höher. Eine spontane Gärung, die ins Stocken gerät, ist ein reales Risiko; eine mikrobiell außer Kontrolle geratende Gärung ist eine kleine Katastrophe.
Warum macht man das? Weil die so entstandenen Weine tendenziell charakteristischer schmecken – stärker geprägt von ihrem jeweiligen Herkunftsort – und weil kommerzielle Hefestämme regionale und sortenspezifische Unterschiede oft verwischen. Ein Chardonnay, der mit demselben kommerziellen Hefestamm auf drei Kontinenten vergoren wurde, schmeckt eher nach diesem Stamm als nach den drei verschiedenen Anbaugebieten. Ein spontan vergorener Chardonnay hingegen schmeckt nach sich selbst.
Keine Zusatzstoffe
Der konventionelle Weinkeller verfügt über eine lange Liste zugelassener Zusatzstoffe. Naturweinproduzenten lehnen die meisten davon ab:
- Keine kommerzielle Hefe oder Enzyme — Die Gärung läuft nach ihren eigenen biologischen Prinzipien ab
- Ohne Zuckerzusatz (Chaptalisierung) — Der Alkohol stammt ausschließlich aus dem natürlichen Zucker der Trauben.
- Ohne Zusatz von Säure (Weinsäure, Apfelsäure) — Wenn der Wein in diesem Jahrgang säurearm ist, dann ist das der richtige Wein.
- Keine Entsäuerung — wenn er einen hohen Säuregehalt hat, dann ist das auch der Wein
- Ohne Zusatz von Tanninen, Farb- oder Aromastoffen — kein Mega Purple, keine Eichenholzspäne, kein handelsübliches Tanninpulver
- Keine Bußgelder — ohne Eiweiß, Hausenblase, Kasein, Gelatine oder Bentonit zur Entfernung von Proteinen oder zur Verbesserung der Klarheit
- Keine Kurzzeiterhitzung, Umkehrosmose oder Thermovinifikation
Minimale oder keine Sulfite
Schwefeldioxid (SO₂) ist der einzige Zusatzstoff, den die meisten Naturweinproduzenten verwenden, allerdings nur sparsam. Sulfite verhindern Oxidation und mikrobiellen Verderb; sie entstehen auch auf natürliche Weise durch Hefe während der Gärung, sodass selbst ein Wein ohne Sulfitzusatz Spuren davon enthält. Die Naturweinproduktion lässt sich in zwei Lager unterteilen:
- Null zugesetzte Sulfite — die strengsten Naturweine. Sie sind instabil, schlecht transportfähig und profitieren von einer kühlen Lagerung im Keller. Sie können außergewöhnlich sein, aber auch innerhalb weniger Monate zu Essig werden.
- Minimale Menge an zugesetzten Sulfiten bei der Abfüllung – Üblicherweise werden 20–30 mg/l Sulfite erst bei der Abfüllung zugesetzt, um den Wein während des Transports zu schützen. Die Vin Méthode Nature-Zertifizierung erlaubt einen Gesamtgehalt von bis zu 30 mg/l zugesetzten Sulfiten.
Konventioneller Wein enthält üblicherweise 100–150 mg/l zugesetzte Sulfite; der gesetzliche Höchstwert in der EU liegt bei 150 mg/l für Rotwein und 200 mg/l für Weißwein. Ein Naturwein mit 25–30 mg/l enthält etwa ein Fünftel bis ein Sechstel der Schwefelmenge eines konventionellen Weins. Dieser Unterschied ist sowohl hinsichtlich der chemischen Zusammensetzung als auch der Entwicklung des Weins im Laufe der Zeit erheblich.
Keine Filtration oder Schönung
Konventionelle Weißweine werden üblicherweise durch feine Membranen gefiltert, um Hefe, Bakterien und Proteine zu entfernen; konventionelle Rotweine werden oft mit Schönungsmitteln geklärt, die Schwebstoffe binden und entfernen. Naturweine bleiben in der Regel ungefiltert. Das Ergebnis: Trübung, Bodensatz und gelegentlich Hefeablagerungen am Flaschenboden. Dies sind charakteristische Merkmale, keine Fehler – die Trübung enthält Geschmacks- und Texturkomponenten, die durch die Filtration entfernt würden.
Eine kurze Geschichte: Chauvet, die Gang of Four und die moderne Wiederbelebung
Die heutige Naturweinbewegung lässt sich auf einen Mann und vier Schüler in der französischen Region Beaujolais in den 1980er Jahren zurückführen.
Jules Chauvet, der Pate
Jules Chauvet (1907–1989) war ein Beaujolais-Weinhändler, Biochemiker und unermüdlicher Forscher, der die Weinherstellung sowohl als Handwerker als auch als Wissenschaftler untersuchte. Er veröffentlichte Fachartikel über Aromastoffe, Gärungskinetik und die Rolle der Hefe – Arbeiten, die in der akademischen Weinwissenschaft noch heute zitiert werden. Seine Arbeit im Weinkeller und die dort gemachten Erkenntnisse machten ihn zu einem Kritiker der modernen industriellen Weinherstellung.
Chauvet argumentierte für das, was er nannte vinification intégraleEr erntete gesunde Trauben von ertragsschwachen, alten Rebstöcken, vergärte mit natürlichen Hefen, verzichtete auf Chaptalisierung und verwendete nur wenig bis gar keinen Schwefel. Er war überzeugt, dass Wein den Geschmack seiner Herkunft widerspiegeln sollte, dass aggressive Eingriffe das Terroir verfälschten und dass das Nachkriegsstreben nach höheren Erträgen und standardisierter Produktion die Seele des französischen Weins zerstörte. Er starb 1989, bevor die von ihm inspirierte Bewegung einen öffentlichen Namen erhielt.
Die Bande der Vier
Chauvets einflussreichster Schüler war Marcel Lapierre, der 1973 das Familiengut in Morgon im Beaujolais übernahm. In den späten 1970er und den 1980er Jahren übernahm Lapierre nach und nach Chauvets Methoden. 1980 hatte er sich mit drei benachbarten Erzeugern zusammengeschlossen – Jean Foillard, Jean-Paul Thévenet, Und Guy Breton — die diese Philosophie teilten. Sie bewirtschafteten alte Gamay-Reben, verzichteten auf synthetische Chemie im Weinberg, ernteten spät, sortierten sorgfältig, vergären spontan und füllten den Wein mit wenig bis gar keinem Schwefel ab.
Der amerikanische Importeur Kermit Lynch Sie begannen in den 1980er-Jahren, diese Weine in die USA zu importieren und prägten den Begriff „Gang of Four“ als Marketinginstrument. Der Name blieb bestehen. Keiner der vier bezeichnete sich selbst als Gang; auch ihre Philosophie war nicht einzigartig – Joseph Chamonard, Yvon Métras und Georges Descombes arbeiteten mit ihnen im Beaujolais, und Pierre Overnoy leistete parallel dazu Arbeit im Jura. Doch das Label „Gang of Four“, das für Weine verwendet wurde, die in den 1990er- und 2000er-Jahren auf den Weinkarten von Manhattan und San Francisco auftauchten, verlieh der Bewegung ihr öffentliches Gesicht.
Marcel Lapierre starb 2010. Seine Kinder Mathieu und Camille führen das Weingut seither weiter, setzen seine Traditionen fort und haben die biodynamische Zertifizierung eingeführt. Der Jahrgang 2010 war Marcels letzter, und die Flaschen aus seiner Zeit gelten heute als Sammlerstücke. Die vier Gründer der „Gang of Four“ sind alle noch aktiv oder werden von ihren Familien weitergeführt; die vier von ihnen gegründeten Weingüter in Morgon gelten als Eckpfeiler der Naturweinkultur.
Die breitere Wiederbelebung
Die Beaujolais-Bewegung war die lauteste, doch parallel dazu gab es in den 1980er und 1990er Jahren auch in anderen Regionen Renaissance-Bewegungen. Im Loiretal beispielsweise … Pierre Overnoy (technisch gesehen im Jura tätig), Marc Angeli, Und Olivier Cousin führten ähnliche Arbeiten durch. In Italien, Stanko Radikon Und Joško Gravener In Friaul wurden alte Techniken der Maischegärung und der Amphorenherstellung wiederentdeckt. Dasselbe gilt für Slowenien. In Georgien wurde Qvevri-Wein schon immer produziert – die Technik hatte 8.000 Jahre ununterbrochener Anwendung überdauert; die Welt entdeckte sie lediglich in den 2000er Jahren wieder.
In den 2010er-Jahren entwickelte sich Naturwein von einer Randerscheinung zu einem generationenprägenden Trend. Weinkarten in Brooklyn, Paris, Tokio, Kopenhagen und Melbourne führten fortan ausschließlich Weine von Naturweinproduzenten. Die RAW WINE Fair, 2012 von Master of Wine Isabelle Legeron in London gegründet, avancierte zur zentralen Fachveranstaltung. Importeure wie Louis/Dressner, Zev Rovine, Jenny & François und Selection Massale bauten die Vertriebsinfrastruktur in den USA auf. Produzenten aus Kalifornien (Donkey & Goat ab 2004, Martha Stoumen ab 2014), Oregon (Day Wines, Minimus), Australien (Sami-Odi, Tom Shobbrook, Lucy Margaux), Chile, Südafrika und anderen Ländern beteiligten sich an der Diskussion.
Was einst eine kleine Gemeinschaft philosophisch gleichgesinnter Winzer war, ist heute eine Kategorie, die von der etablierten Weinpresse ernst genommen wird, die eine messbare Verbrauchernachfrage aufweist und die – endlich – zumindest den Anfang einer formalen Definition hat.
Vin Méthode Nature: Das, was einer Definition am nächsten kommt
Im März 2020, nach jahrelanger Lobbyarbeit französischer Naturweinproduzenten, erkannte die französische Betrugsbekämpfungsbehörde (DGCCRF) offiziell eine Zertifizierung für Naturweine an: Vin Méthode NatureEs handelt sich immer noch um eine Eigenmarke und nicht um eine offizielle staatliche Zertifizierung – die Zertifizierungsstelle ist die Syndicat de Defense des Vins Naturels (SDVN), ein Branchenverband – aber die Anerkennung durch den französischen Staat bedeutet, dass die Hersteller den Begriff zum ersten Mal legal auf Etiketten verwenden dürfen.
Die Charta
Um Vin Méthode Nature anwenden zu dürfen, muss ein Produzent zwölf Regeln befolgen:
- Trauben von zertifizierte Bio-Weinbergeoder im zweiten Jahr der Umstellung auf ökologischen Landbau
- Manuelle Ernte — keine mechanische Kommissionierung
- ausschließlich einheimische Hefen — keine kommerziellen Hefestämme
- Keine Zusatzstoffe im Keller — ausgenommen Sulfite innerhalb bestimmter Grenzen
- Keine "brutalen" oder "traumatischen" Weinherstellungstechniken (Umkehrosmose, Querstromfiltration, Kurzzeiterhitzung, Thermovinifikation)
- Vor und während der Gärung werden keine Sulfite zugesetzt.
- Entweder gar keine zugesetzten Sulfite (die strengste Stufe) oder maximal 30 mg/l, die bei der Abfüllung hinzugefügt werden.
- Jährliche externe Prüfung durch eine Zertifizierungsstelle
- Die Herstellerangaben müssen auf der SDVN-Website veröffentlicht werden.
- Produziert der Erzeuger sowohl Naturweine als auch konventionelle Weine, müssen diese klar unterscheidbar sein.
- Die Flasche muss das korrekte Logo tragen.
- Der Produzent verpflichtet sich für einen Zeitraum von mindestens drei Jahren an den Chartervertrag.
Die zwei Ebenen
Die Zertifizierung hat zwei Stufen, die auf dem Etikett erkennbar sind:
- Vin Méthode Nature – ohne Zusatz von Sulfiten (ohne Zusatz von Sulfiten). Labortests erlauben bis zu 20 mg/l natürlich vorkommende Sulfite aus der Fermentation, jedoch keine Zugabe von Sulfiten.
- Vin Méthode Nature – <30 mg/l hinzugefügte Sulfite (weniger als 30 mg/l zugesetzte Sulfite). Bis zu 30 mg/l werden bei der Abfüllung zur Stabilisierung zugesetzt.
Zum Vergleich: Der gesetzliche Höchstgehalt für konventionellen Rotwein in der EU liegt bei 150 mg/l, für konventionellen Weißwein bei bis zu 200 mg/l. Die Kategorie Vin Méthode Nature liegt bei einem Fünftel dieses Grenzwerts.
Einschränkungen und Kritikpunkte
Die Zertifizierung ist nicht perfekt. Es handelt sich immer noch um ein privates Label, nicht um eine staatliche Zertifizierung. Sie ist nur für französische Erzeuger erhältlich, obwohl der SDVN erklärt hat, auch Erzeuger aus anderen EU-Ländern willkommen zu heißen. Kritiker weisen darauf hin, dass die Kategorie „ohne Zusatz von Sulfiten“ irreführend sein kann, da einige Hefestämme während der Gärung auf natürliche Weise 10–30 mg/l Sulfite produzieren. Ein Wein mit mehr als 20 mg/l natürlichen Sulfiten darf daher nicht die strengste Kennzeichnung tragen, selbst wenn der Winzer keine Sulfite hinzugefügt hat.
Einige namhafte Naturweinproduzenten lehnen die Teilnahme ab, da sie befürchten, dass eine Zertifizierungsstelle genau die Standardisierung einführt, gegen die sich die Bewegung ursprünglich richtete. Andere hingegen begrüßen sie: Die legale Verwendung des Begriffs „natürlich“ auf dem Etikett macht deutlich, was sich tatsächlich in der Flasche befindet – insbesondere für Verbraucher, die sonst keine einfache Möglichkeit hätten, dies herauszufinden.
Das Logo von Vin Méthode Nature ist das zuverlässigste Gütesiegel in dieser Kategorie. Weitere Indikatoren sind unter anderem „vin nature“, „low-intervention“, „non-filtré“ (ungefiltert) und „sans sulfites ajoutés“ (ohne Zusatz von Sulfiten). Bei Erzeugern ohne Zertifizierung ist der Importeur oft der beste Anhaltspunkt. Louis/Dressner, Zev Rovine, Jenny & François, Selection Massale, und eine Handvoll anderer auf Naturweine spezialisierter Importeure bürgen für die von ihnen importierten Weine.
Die Stilrichtungen innerhalb des Naturweins
„Naturwein“ ist eine Philosophie der Weinherstellung, kein Weinstil. Innerhalb dieser Kategorie finden sich alle Weinstile – Stillweine (Rot- und Weißweine), Roséweine, Schaumweine, Likörweine, süße und trockene Weine – sowie einige, die durch die Bewegung populär gemacht oder wiederbelebt wurden. Die wichtigsten Stilmerkmale des Naturweins:
Immer noch rot, weiß und rosé
Der Großteil der Naturweine wird nach wie vor in konventionellen Formaten hergestellt. Beaujolais Gamay, Loire Chenin Blanc, Jura Trousseau und Poulsard, sizilianische Rotweine vom Ätna, kalifornischer Zinfandel und Carignan – alle wichtigen Weinstile werden von Naturweinproduzenten hergestellt. Was diese von konventionellen Varianten unterscheidet, sind in der Regel: größere Jahrgangsschwankungen (da der Wein nicht korrigiert wird), ein deutlicherer Terroircharakter, manchmal eine leichte Oxidation oder Reduktion und oft eine höhere Trinkbarkeit.
Pét-nat (pétillant naturel)
Méthode ancestrale – Schaumwein, der während der Gärung abgefüllt wird, wobei der Restzucker den Wein in der Flasche karbonisiert. Keine zweite Gärung, kein Degorgieren, keine Dosage. Diese Kategorie ist Jahrhunderte älter als Champagner (der Blanquette de Limoux aus Limoux von 1531 gilt als historischer Bezugspunkt), entwickelte sich aber erst in den 2010er-Jahren zu einem Phänomen unter den Naturweinen. Pét-Nats sind typischerweise mit Kronkorken verschlossen, trüb durch Hefesatz, stehen unter niedrigerem Druck als Champagner und enthalten oft Resthefe in der Flasche. Sie schmecken am besten jung und gekühlt.
Für eine ausführliche Analyse siehe unser Haustier-Führer.
Orangenwein / Wein mit Schalenkontakt
Weißwein wird ähnlich wie Rotwein hergestellt – die Gärung des Saftes auf den Schalen dauert Tage, Wochen oder sogar Monate. Die Schalen tragen zur Farbe (von tiefem Gold bis Bernstein), zu Tanninen (die Weißwein normalerweise fehlen) und zur Struktur bei. Die Technik ist uralt – die georgische Qvevri-Weinherstellung nutzt den Schalenkontakt seit 8.000 Jahren – und wurde ab Ende der 1990er-Jahre von friaulischen Erzeugern wie Joško Gravner und Stanko Radikon wiederbelebt. Orange Wine ist heute eine wichtige Kategorie von Naturweinen, insbesondere aus Friaul, Slowenien, Georgien und von einer wachsenden Zahl kalifornischer und australischer Produzenten.
Mehr dazu finden Sie unter Unser Orangenwein-Führer.
Kohlensäure- und halbkohlensäurehaltige Mazeration
Bei dieser Gärtechnik vergären ganze, unzerdrückte Trauben in einer CO₂-reichen Umgebung intrazellulär – im Prinzip gärt jede Traube in sich selbst, bevor sie zerdrückt wird. Das Verfahren erzeugt aromatische, tanninarme und fruchtbetonte Rotweine und ist die charakteristische Methode des traditionellen Beaujolais. Die meisten Weine der „Gang of Four“ werden mit Kohlensäure- oder Halbkohlensäuremaischung hergestellt. Auch bei modernen Naturweinen findet diese Technik weltweit breite Anwendung.
Glou-Glou-Weine
Keine technische Kategorie, sondern eine Beschreibung für die Naturwein-Unterkategorie leichter, frischer und unkomplizierter Rot- und Roséweine – Weine, die beim Trinken ein angenehmes „Glucksen“ erzeugen. Niedriger Alkoholgehalt (oft 11–12 %), wenig Tannine, leicht gekühlt serviert, zum Genuss und nicht zur Analyse gedacht. Beaujolais- und Loire-Rotweine gelten als Paradebeispiele; viele kalifornische Naturweinproduzenten haben diese unkomplizierten Weine zum Kernstück ihres Sortiments gemacht.
Amphoren- / Qvevri-Weine
Weine, die in Tongefäßen statt in Edelstahl- oder Eichenfässern vergoren und/oder ausgebaut werden. Das Gefäß atmet leicht und ermöglicht so eine Mikrooxidation ohne den Geschmackseinfluss von Eichenholz. Georgische Qvevri (große, in der Erde vergrabene Tongefäße), italienische Terrakotta-Amphoren und spanische Tinajas sind Beispiele für diese Technik. Viele Naturweinproduzenten verwenden Amphoren für Orange Wines und Weißweine mit Schalenkontakt; die Kombination aus Ton und Schalenkontakt ist charakteristisch für friaulische und georgische Naturweine.
Fehler oder Stärken: Die Funk-Debatte
Naturweine schmecken mitunter anders, und zwar auf eine Weise, die von konventionellen Weintrinkern als „fehlerhaft“ empfunden wird. Die Anhänger der Naturweinszene argumentieren im Allgemeinen, dass diese Merkmale besondere Eigenschaften und keine Fehler seien – Ausdruck der Produktionsmethode und der Entscheidungen des Produzenten. Konventionelle Kritiker hingegen sehen in denselben Merkmalen Weinfehler, die sich durch korrekte Techniken beheben ließen. Die Debatte ist noch nicht abgeschlossen und wohl auch nicht endgültig, doch beide Seiten haben ihre Argumente.
Die fünf am häufigsten diskutierten Merkmale:
Flüchtige Säure (VA)
Essigsäure (Essig) im Wein entsteht üblicherweise durch bakterielle Aktivität während der Gärung. Geringe Mengen flüchtiger Säure (VA) – unter etwa 600 mg/l – sind nicht wahrnehmbar. Darüber hinaus verleiht sie dem Wein eine spritzige, säuerliche Note, die manche Weintrinker schätzen, andere hingegen als aufdringlich empfinden. Viele naturnahe Rotweine weisen einen höheren VA-Gehalt auf als konventionelle Weine, da das Fehlen von Schwefel die Aktivität der Essigsäurebakterien begünstigt. Ein Winzer wie Frank Cornelissen (Ätna, Sizilien) arbeitet bewusst mit einem hohen VA-Gehalt als Teil seines Weinstils.
Brettanomyces (brett)
Eine wilde Hefe, die Aromen von Stall, Leder, Rauch, Pflaster und Pferdestall produziert. Konventionelle Weinherstellung betrachtet Brettanomyces als Fehler und setzt Sulfite und Filtration ein, um ihn zu kontrollieren. Naturweinbau hingegen begrüßt einen Hauch von Brettanomyces oft als Bereicherung für den Wein. Burgund war historisch gesehen brett-tolerant; viele Naturweinproduzenten sehen ihn als Teil des Charakters des Weins; manche Weintrinker empfinden ihn als unangenehm.
Mäusehaftigkeit
Ein durch bestimmte Brettanomyces- und Lactobacillus-Stämme verursachter Fehlgeschmack, der an gepufftes Müsli, Hamsterkäfig oder nassen Hund erinnert. Dieser „Mausgeschmack“ ist schwerer zu widerlegen als flüchtige Ahornsirup- oder Brettanomyces-Aromen – die meisten Naturweinwinzer sind sich einig, dass es sich um einen Fehler handelt. Die Herausforderung besteht darin, dass der „Mausgeschmack“ intermittierend auftritt: Er kann in derselben Flasche im Laufe der Zeit erscheinen und wieder verschwinden, was ihn bei der Abfüllung schwer erkennbar macht. Ein Wein, der bei der Freigabe rein ist, kann in der Flasche einen „Mausgeschmack“ entwickeln, was bei der Herstellung von schwefelarmen Weinen ein echtes Risiko darstellt.
Reduktion
Das Vorhandensein flüchtiger Schwefelverbindungen – typischerweise Schwefelwasserstoff oder Mercaptane – erzeugt Aromen von Streichhölzern, verbranntem Gummi, Knoblauch oder faulen Eiern. Reduktion kann ein Fehler sein, ist aber bei manchen Natur- und biodynamischen Weinen auch ein bewusstes Stilmittel. Leichte Reduktion (Streichholz, Rauch) ist in der modernen Weinwelt beliebt; starke Reduktion gilt allgemein als Fehler.
Oxidation
Der Wein ist zu viel Luft ausgesetzt gewesen, hat sich braun verfärbt und Noten von Sherry oder Madeira entwickelt. Konventionelle Weinherstellung verhindert Oxidation aktiv durch Schwefelzusätze und inerte Atmosphären. Natürliche Weinherstellung ist schonender, und einige Naturweine weisen bewusst oxidative Merkmale auf – insbesondere Weißweine aus dem Jura und Orange Wines haben oxidative Eigenschaften oft als bewusste Designentscheidung und nicht als Fehler.
Wenn ein Naturwein schmeckt anders Anders als erwartet – fruchtiger, erdiger, spritziger, mehr Apfelwein – entspricht es wahrscheinlich den Erwartungen. Wenn es so schmeckt schlecht Wie Essig, ein Hamsterkäfig oder nasser Karton – er kann tatsächlich fehlerhaft sein, selbst für Naturweinverhältnisse. Vertrauen Sie Ihrem Gaumen. Nicht jeder Naturwein ist gut. Diese Kategorie erlaubt mehr Variationen als konventioneller Wein, was sowohl mehr Chancen als auch mehr Risiken birgt.
Wo es hergestellt wird: die wichtigsten Regionen
Beaujolais, Frankreich
Die spirituelle Heimat des modernen Naturweins. Die Morgon-Weingüter der „Gang of Four“ bilden das historische Zentrum; heute hat sich die gesamte Region stark verändert. Lapierre, Foillard, Thévenet, Breton, Métras, Descombes, Lapalu, Sunier, Chamonard und Dutzende weitere produzieren einige der zuverlässigsten und besten Naturweine der Welt. Die Gamay-Traube reagiert hervorragend auf die natürliche Gärung; die Weine sind temperaturunabhängig und passen zu fast allem. Beginnen Sie mit den Crus Morgon und Fleurie.
Loiretal, Frankreich
Das zweite französische Zentrum für Naturweine erstreckt sich über mehrere Unterregionen. Die Gebiete Anjou und Touraine sind besonders dicht mit Naturweinproduzenten besiedelt: Mark Angeli, Olivier Cousin, Jérôme Saurigny, Thierry Puzelat (Clos du Tue-Boeuf), Domaine de la Garrelière und Domaine Mosse, um nur einige zu nennen. Angebaut werden Chenin Blanc, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc und Pineau d'Aunis. Die Weine reichen von spritzigen Weißweinen über knackige Rotweine bis hin zu einigen der besten Pét-Nats der Welt.
Jura, Frankreich
Eine winzige Bergregion im Osten Frankreichs, die weit über ihre Verhältnisse hinauswächst. Pierre Overnoy Der inzwischen verstorbene Jean-François Ganevat, dessen Lehrling Emmanuel Houillon das Weingut weiterführt, gilt als der Inbegriff des Jura-Naturweinproduzenten; seine Weine sind im Einzelhandel praktisch nicht erhältlich. Weitere namhafte Produzenten sind Domaine Macle, Jean-François Ganevat, Domaine Pignier und Tony Bornard. Die Rebsorten sind Chardonnay, Savagnin (die oxidative Variante), Trousseau, Poulsard und Pinot Noir. Jura-Weißweine können bewusst oxidiert werden; dies ist der charakteristische Stil der Region. gelber Wein, ist im Wesentlichen eine absichtliche, sherryartige Oxidation unter Flor für sechs Jahre.
Friaul und Slowenien (Orangenweinland)
Die Grenzregion zwischen Nordostitalien und Westslowenien ist das moderne Epizentrum des Orangen-/Schalenkontaktweins. Joško Gravener Und Stanko Radikon In den 1990er Jahren wurde diese Technik wiederbelebt, indem man mit Ribolla Gialla und anderen einheimischen Weißweinsorten arbeitete und die Maische wochenlang in Tonamphoren mazerierte. Movia (Slowenien), Damijan Podversic, Vodopivec, Princic, Kabaj – die Liste ist lang. Die Weine sind bernsteinfarben, strukturreich, oft leicht oxidiert und unverwechselbar.
Ätna und Süditalien
Der Ätna auf Sizilien hat sich in den letzten 20 Jahren zu einer bedeutenden Naturweinregion entwickelt. Frank CornelissenDer gebürtige Belgier keltert einige der polarisierendsten und angesehensten Naturweine der Welt aus hochgelegenen Weinbergen am Ätna. Weitere namhafte Erzeuger am Ätna: Arianna Occhipinti (einige Stunden südlich in Vittoria), COS (ebenfalls Vittoria), Salvo Foti (I Vigneri).
Georgia
Georgien blickt auf die längste ununterbrochene Weinbautradition der Welt zurück – 8.000 Jahre Qvevri-Tradition. Georgischer Wein, der in Tonfässern hergestellt wird, ist nach wie vor Naturwein; die Welt hat das Land erst in den 2000er-Jahren wiederentdeckt. Pheasant's Tears, Iago, Niki Antadze, Gotsa Family Wines und Dutzende kleinerer Erzeuger produzieren Weine, die sich seit ihren bronzezeitlichen Vorfahren kaum verändert haben. Die weißen Rebsorten Rkatsiteli und Saperavi sind die wichtigsten Exportgüter.
Kalifornien
Amerikanischer Naturwein hat seinen Ursprung in Kalifornien. Esel & Ziege (Berkeley, gegründet 2004 von Tracey und Jared Brandt) ist der Vorreiter. Martha Stoumen (Sebastopol, gegründet 2014) wurde in den 2020er Jahren zum Aushängeschild des kalifornischen Naturweins. Populis Und Les Lunes (gegründet 2014 von Shaunt Oungoulian und Diego Roig) gehören zur nächsten Generation von Weinproduzenten, die die Zukunft des Weinbaus prägen. Zu den vielversprechendsten Weingütern zählen unter anderem Forlorn Hope, Day Wines (Oregon), Lo-Fi, La Garagista (Vermont), Old World Winery, Subject to Change und Ruth Lewandowski.
Australien
Australischer Naturwein besitzt eine unverwechselbare Identität, die sich durch die Verwendung von Amphoren, Maischegärung und unkonventionellen Rebsorten auszeichnet. Lucy Margaux (Adelaide Hills), Sami-Odi (Barossa Valley), Tom Shobbrook, Jauma und Patrick Sullivan zählen zu den bekanntesten Namen. Die Adelaide Hills, McLaren Vale und die Mornington Peninsula sind die wichtigsten Anbaugebiete.
Weitere sehenswerte Orte
Spanien (Bodegas Cota 45, Envínate, Comando G), Portugal (António Madeira, Aphros), Deutschland (2Naturkinder, Weingut Brand), Österreich (Gut Oggau, Christian Tschida, Claus Preisinger), Kroatien (Roxanich, Tomac), Südafrika (Testalonga, Mother Rock), Chile (Louis-Antoine Luyt, De Martino) und Griechenland (Domaine Tselepos, Glinavos).
Bemerkenswerte Produzenten, die man kennen sollte
Dies ist nur ein kleiner Ausschnitt – die Kategorie umfasst Hunderte von Produzenten aus Dutzenden von Regionen, die es wert sind, kennengelernt zu werden. Um sich ernsthaft mit Naturweinen auseinanderzusetzen, empfiehlt es sich, die Portfolios der zuvor genannten Importeure durchzugehen, einige Produzenten zu finden, deren Weine einem zusagen, und deren Weinsortimente über die Jahrgänge hinweg zu verfolgen.
Wie man mit dem Trinken von Naturwein beginnt
Wenn Sie neu in dieser Kategorie sind, vier praktische Schritte:
1. Finde einen Naturweinladen oder eine Bar in deiner Stadt.
Naturwein ist größtenteils eine Kategorie, die auf Empfehlungen basiert – Etiketten sagen wenig aus, und das Preis-Leistungs-Verhältnis entspricht nicht den üblichen Regeln. Ein guter Naturweinladen wählt anhand Ihrer Wünsche einige Flaschen persönlich aus. In allen großen Städten gibt es mittlerweile mindestens einen oder zwei solcher Läden: Discovery Wines (New York), Astor Wines & Spirits in Brooklyn, Lou (Los Angeles), Ordinaire (Oakland), Domaine LA, Maine & Loire (Maine), Henry's Wine & Spirit (San Francisco), Lou Marquis (Chicago) sowie die Bars in Lokalen wie Ten Bells (New York), The Four Horsemen (Brooklyn) und Bar Brutal (Barcelona).
2. Beginnen Sie mit Beaujolais.
Der natürliche Beaujolais ist der perfekte Einstieg. Die Weine sind zugänglich, preiswert (die meisten Flaschen kosten zwischen 25 und 40 Dollar), über Kermit Lynchs Vertriebsnetz weit verbreitet und bieten ein tiefes Geschmackserlebnis. Eine Flasche Lapierre Morgon oder Foillard Côte du Py wird Ihnen zeigen, ob Ihnen Naturweine zusagen. Wenn ja, eröffnet sich Ihnen die ganze Welt; wenn nicht, können Sie aufhören und haben trotzdem etwas Gutes getrunken.
3. Probieren Sie ein paar Kategorien aus.
Die Welt der Naturweine bietet ganz unterschiedliche Genusserlebnisse. Ein Pét-Nat schmeckt völlig anders als ein Jura Savagnin, der wiederum ganz anders schmeckt als ein georgischer Qvevri Saperavi, und dieser wiederum ganz anders als ein kalifornischer Glou-Glou-Rotwein. Jeder von ihnen gehört derselben Philosophie an, bietet aber ein anderes Sinneserlebnis. Probieren Sie die verschiedenen Sorten:
- Ein natürlicher Beaujolais — Ihr Einstieg in die Philosophie
- A pét-nat — in der Regel der verbraucherfreundlichste Naturwein und ein guter Sommerwein
- Eine Orange/Hautkontaktweiß — um zu verstehen, was die Schalen weißer Trauben bewirken
- Ein Chenin Blanc aus der Loire — für Weißwein, der mit äußerster Sorgfalt hergestellt wird
- Ein Amphorenwein aus Georgien oder Friaul — um ein Gefühl für die Verbindung zwischen Antike und Moderne zu bekommen
4. Den Importeur, nicht den Hersteller verfolgen.
Die meisten Naturweine in den USA werden über wenige spezialisierte Importeure bezogen. Wenn Ihnen das Sortiment von Louis/Dressner durchweg zusagt, bleiben Sie ihnen treu – die Weine ihrer anderen Produzenten werden Ihnen wahrscheinlich ebenfalls zusagen. Dasselbe gilt für Zev Rovine Selections, Jenny & François, Selection Massale, Vom Boden und Polaner Selections. Viele Naturweinläden sortieren ihre Regale aus genau diesem Grund nach Importeuren.
Naturwein ist nicht immer günstiger als konventioneller Wein – manchmal ist er sogar teurer –, aber die Wertigkeit verhält sich anders. Ein Naturwein für 30 € ist oft besser als ein konventioneller Wein zum gleichen Preis, weil die Kosten des Produzenten hauptsächlich durch die Handarbeit (Handlese, Handsortierung, manuelle Kellerarbeit) und nicht durch industrielle Massenproduktion entstehen. Der 30 € teure Beaujolais stammt von einem kleinen Erzeuger, der 5.000 Kisten pro Jahr produziert. Die 30 € teure Flasche konventioneller Wein stammt von einem Produzenten, der 500.000 Flaschen pro Jahr herstellt. Die Abrechnung funktioniert ganz anders.