Orange Wine und Schalenkontakt: Die Renaissance des Weißweins
Eine 8.000 Jahre alte Technik, die in der europäischen Weinherstellung in Vergessenheit geraten war, in Georgien überlebt hatte, Ende der 1990er-Jahre in Friaul wiederentdeckt wurde und die Wahrnehmung einer ganzen Generation von Weißwein revolutionierte. Hier erfahren Sie, was Orange Wine ist, wie er hergestellt wird und welche Flaschen sich für den Einstieg eignen.
Was Orangenwein eigentlich ist
Orangenwein ist Weißwein wird wie Rotwein hergestelltDas ist der ganze Gedanke. Während bei der herkömmlichen Weißweinherstellung der Saft sofort von den Traubenschalen gepresst und nur der klare Saft vergoren wird, wird bei Orange Wine der Saft vergoren. auf den Häuten – manchmal tagelang, oft wochenlang, gelegentlich monatelang. Die Schalen tragen drei Eigenschaften bei, die herkömmlicher Weißwein nicht besitzt: Farbe (gelb bis tief bernsteinfarben, gelegentlich rosa getönt), Tannin (die Strukturverbindungen, die dem Rotwein seinen Halt verleihen), und aromatische und phenolische Komplexität aus den im Hautgewebe gebundenen Verbindungen.
Die Kategorie hat mehrere Bezeichnungen. Orangenwein ist der gebräuchlichste Begriff für Endverbraucher. Schalenkontaktwein ist technisch präziser und wird von den Produzenten zunehmend bevorzugt (Orange Wine ist manchmal rosa, manchmal kaum gelb, und die Farbbezeichnung ist nicht immer ehrlich). Bernsteinwein ist die offizielle georgische Bezeichnung (die in Qvevri hergestellten bernsteinfarbenen Weine sind unter diesem Namen UNESCO-Weltkulturerbe). Die Begriffe bezeichnen dasselbe.
Was ist Orangenwein? nicht:
- Kein RoséRoséwein wird aus roten Trauben mit kurzem Schalenkontakt hergestellt. Orange Wine hingegen wird aus weißen Trauben mit längerem Schalenkontakt gekeltert. Beide Weine haben zwar „einen gewissen Schalenkontakt“, die chemische Zusammensetzung roter und weißer Trauben ist jedoch unterschiedlich.
- Kein GeschmacksprofilOrange Wines reichen von zart und blumig bis hin zu dicht und oxidativ. Die Herstellungsmethode, nicht der Geschmack, definiert die Kategorie.
- Nicht unbedingt NaturweinViele Orange Wines werden nach den Prinzipien des Naturweinbaus hergestellt, doch die Technik selbst ist älter als die moderne Naturweinbewegung. Einige Orange Wines werden konventionell produziert.
Eine 8.000 Jahre alte Technik
Die Republik Georgien im Kaukasus produziert seit etwa 6000 v. Chr.Archäologen haben in Tongefäßen aus dieser Zeit Weinreste gefunden – einige der ältesten Belege für die Weinherstellung weltweit. Die georgische Technik war und ist nahezu identisch mit dem, was wir heute als Orange Wine bezeichnen.
Die georgische Weinherstellung findet traditionell in einem qvevri (Manchmal auch als Kvevri transkribiert) – ein großes Tongefäß mit einem Fassungsvermögen von typischerweise 800 bis 3000 Litern, das bis zum Hals in der Erde vergraben wird. Die Trauben werden geerntet, zerdrückt und im Ganzen – Saft, Schalen, Kerne und manchmal auch Stiele – in den Kvevri gegeben. Dieser wird verschlossen und monatelang unter der Erde gären gelassen. Die Erdtemperatur reguliert die Gärung; die Tonwände sind gerade so atmend, dass eine sanfte Mikrooxidation stattfindet. Nach der Gärung und der verlängerten Maischestandzeit wird der Wein in einen sauberen Kvevri (oder heutzutage manchmal in Edelstahltanks oder Flaschen) umgefüllt und weiter ausgebaut.
Das ist Orange Wine. Und das schon seit 8.000 Jahren. Die Technik ist in Georgien nie verschwunden – es gibt noch immer Zehntausende von Qvevris im ganzen Land, in ländlichen Weinkellern und bei großen Produzenten. Die georgische Qvevri-Weinherstellung wurde 2013 von der UNESCO in ihre Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
Georgischer Wein erlebt weltweit gerade einen Boom, wird aber nach wie vor auf dieselbe Weise hergestellt. Das Land verfügt über rund 525 einheimische Rebsorten – mehr als jedes andere Weinland im Verhältnis zu seiner Größe – und die georgische Weinproduktion basiert größtenteils noch immer auf der Qvevri-Technik. Die weiße Rebsorte Rkatsiteli und das rote Saperavi sind die am häufigsten exportierten, aber das Land hat noch Dutzende weitere, die es wert sind, kennengelernt zu werden: Kisi, Mtsvane, Khikhvi, Tsolikouri, Tsitska und viele andere.
Wie der Orangenwein aus Westeuropa verschwand
Die Maischegärung von Weißweinen war im vorindustriellen Europa weit verbreitet, geriet aber mit der Modernisierung der Weinherstellung im 19. und 20. Jahrhundert weitgehend in Vergessenheit. Die Gründe dafür waren praktischer Natur: Die Herstellung von Weißweinen mit Maischegärung ist langsamer, die Qualität schwankt stärker, sie sind weniger attraktiv für den Markt und weisen einen hohen Tanningehalt auf, der nicht dem wachsenden Marktgeschmack nach klaren, frischen und unkomplizierten Weißweinen entsprach. Mitte des 20. Jahrhunderts hatte sich die Weißweinproduktion weltweit auf das moderne Verfahren standardisiert: sofortiges Pressen, Gärung in temperaturkontrollierten Edelstahltanks, Filtration, Klärung und junge Abfüllung.
Die Technik überlebte vereinzelt. Einige traditionsreiche Erzeuger im Nordosten Italiens und im Nordwesten Sloweniens – im Grenzgebiet Friaul und Brda – stellten weiterhin Weißweine mit verlängertem Schalenkontakt her, oft in alten Kastanien- oder Eichenfässern. Diese Erzeuger galten als exzentrische Relikte vergangener Zeiten. Der Großteil der Weinwelt hatte sich weiterentwickelt. Die Weine galten als unverkäuflich.
Die friaulische Renaissance
Anfang bis Mitte der 1990er-Jahre beschlossen zwei Winzer im Friaul – der italienischen Region direkt an der Grenze zu Slowenien – unabhängig voneinander, die Maischegärung bei Weißweinen wieder ernst zu nehmen. Ihre Arbeit, zunächst einzeln und später im Dialog miteinander, prägte den modernen Orange Wine.
Joško Gravener
Joško GravenerDer Winzer, der in Oslavia im Friaul arbeitete, hatte bis dahin konventionelle Weißweine nach den Standards der 1980er-Jahre hergestellt: klar, modern, technisch einwandfrei. Seinen eigenen Angaben zufolge war er mit den Weinen unzufrieden und hatte das Gefühl, sie hätten die Verbindung zu ihrer Herkunft verloren. 1997 reiste er nach Georgien und erlebte dort die Qvevri-Weinherstellung hautnah. Er kaufte elf Qvevris und ließ sie nach Friaul verschiffen. Ab 2001 kelterte er seinen Ribolla Gialla – die autochthone Weißweinsorte des Friaul – ausschließlich im Qvevri, mit verlängertem Schalenkontakt (oft sechs Monate) und minimalen Eingriffen.
Die Weine waren anfangs umstritten. Sie waren bernsteinfarben statt gelb, für Weißweine ausgesprochen tanninhaltig, oxidativ komplex und schmeckten völlig anders als alles, was der moderne Weinmarkt erwartete. Einige Kritiker lehnten sie ab, andere erkannten sie als revolutionär. Um die Jahrtausendwende war Gravner zur Ikone geworden – der Produzent, der der Welt eine ganze Technik zurückgegeben hatte.
Stanko Radikon
Etwa 20 Kilometer entfernt, in Oslavia (dem gleichen Dorf wie Gravner), Stanko Radikon Radikon arbeitete parallel dazu. Mitte der 1990er-Jahre ging er bei Ribolla Gialla ebenfalls zur verlängerten Maischegärung über und experimentierte mit längeren Maischestandzeiten und längerer Reifung auf der Hefe. Seine Weine wiesen ungewöhnliche Eigenschaften auf. 500-ml- und 1000-ml-Flaschen (Er verzichtete auf das übliche 750-ml-Format) und seine Philosophie betonte, dass Orange Wines in diesen Mengen getrunken werden sollten – weder zu wenig zum Genießen noch zu viel zum Teilen. Radikon starb 2016; sein Sohn Saša führt das Weingut weiter. Das 500-ml-Format ist heute allgemein mit dieser Weinkategorie verbunden.
Mitte der 2000er-Jahre inspirierten Gravner und Radikon eine neue Generation friaulischer und slowenischer Winzer zur Maischegärung von Weißweinen. Damijan Podversic, Vodopivec, Princic, Movia, Kabaj, Edi Kante, La Castellada und andere schufen das, was heute als die weltweit größte Konzentration an Orange Wine gilt. Die Grenzregion zwischen Friaul und Slowenien wurde und ist bis heute das Zentrum dieser Weinkategorie.
Wie Orangenwein hergestellt wird
Die Produktion variiert je nach Produzent enorm, aber die technischen Entscheidungen drehen sich alle um die Hautkontaktzeit, die Wahl des Gefäßes und die Fermentationsmethode.
Dauer des Hautkontakts
Dies ist der mit Abstand wichtigste Faktor. Ein „leichter“ Orange Wine hat 3–7 Tage Maischestandzeit – gerade genug, um ihm eine goldene Farbe und einen Hauch von Tanninen zu verleihen. Dadurch entstehen Weine, die eher komplexen Weißweinen als vollmundigen Orange Wines ähneln. Ein „mittelkräftiger“ Orange Wine hat 2–4 Wochen Maischestandzeit – er ist deutlich bernsteinfarben, spürbar tanninhaltig und entspricht dem, was die meisten unter einem Orange Wine verstehen. Ein „extremer“ Orange Wine hat 2–6 Monate (oder länger) Maischestandzeit – er ist tiefdunkel, stark tanninhaltig und ähnelt in seiner Struktur einem leichten Rotwein.
| Hautkontakt | Farbe | Struktur | Typische Produzenten |
|---|---|---|---|
| 1-3 Tage | Blassgold | Subtil | Viele kalifornische Naturproduzenten (Einsteigersegment) |
| 1-3 Wochen | Bernstein-Gold | Leichte Tannine, frische Früchte | Slowenische und österreichische Gemäßigte |
| 1-3 Monate | Tiefbernstein | Signifikanter Tanningehalt, komplexe Aromen | Die meisten friaulischen Produzenten |
| 4-8 Monate | Braun-bernsteinfarben, manchmal teeartig | Hoher Tanningehalt, oxidative Komplexität | Gravner, georgische Qvevri-Tradition |
Schiffswahl
Das Gär- und Reifegefäß beeinflusst den Wein maßgeblich:
- Qvevri (Lehm, vergraben)Die georgische Tradition. Schonende Mikrooxidation, Temperaturregulierung durch die Erde, neutrales Material, das keinen Eigengeschmack hinzufügt. Einige moderne Produzenten haben Qvevri nach Friaul (Gravner) und anderswo gebracht.
- Amphore (Ton, oberirdisch)Kleinere Terrakotta- oder Steingutgefäße, typischerweise 200–500 Liter, oft innen mit Bienenwachs beschichtet. Werden von vielen modernen Orange-Wine-Produzenten verwendet.
- Tinaja (spanischer Ton): ähnlich der Amphore, aber nach spanischer Tradition.
- Eichenfässer (gebraucht, neutral)Gebrauchte Eiche verleiht keinen zusätzlichen Geschmack, lässt das Holz aber atmen. Typisch für friaulische Erzeuger.
- EdelstahlNeutral, keine Oxidation. Wird für frischere, aromatischere Orange Wines verwendet.
Fermentation
Die meisten Orange Wines werden traditionell mit natürlichen Hefen vergoren. Schwefelzusätze sind in der Regel minimal oder werden gar nicht verwendet. Die Vergärung der gesamten Trauben (Schalen, Kerne, manchmal auch Stiele) ist üblich. Die Trauben gären im selben Gefäß, in dem sie später reifen, oft über einen längeren Zeitraum.
Reifung und Abfüllung
Nach Abschluss der aktiven Gärung reifen Orange Wines oft noch eine Weile auf den Schalen, bevor sie abgezogen und in Fässern, Qvevris oder Edelstahltanks ausgebaut werden. Die meisten werden unfiltriert abgefüllt. Schwefel wird, falls vorhanden, bei der Abfüllung in geringen Mengen zugesetzt.
Was Sie erwartet, wenn Sie eines trinken
Visuell
Das Auffälligste: Ein Glas Orangenwein sieht völlig anders aus als alles andere. Die Farben reichen von blass strohgolden (kurze Mazeration) zu tiefes Bernstein (Lange Mazeration), mit gelegentlichen ziegelroten oder rosa-bernsteinfarbenen Tönen. Viele Flaschen sind ungefiltert und leicht trüb.
Aromatisch
Orange Wines besitzen Aromen, die sich von Rot- und Weißweinen unterscheiden. Gemeinsame Geschmacksnoten:
- Trockenfrüchte — Aprikose, Kaki, getrocknete Mango
- Kräuter-Blumen — Kamille, Ringelblume, getrocknete Kräuter, Bienenwachs
- Tee — Schwarzer Tee, Kombucha, manchmal grüner Tee
- Nuss- und oxidative Noten — Mandel, Walnuss, manchmal sherryartig
- Würzen — Nelken, Ingwer, gelegentlich Curry
Gaumen
Das bestimmende Merkmal ist TanninOrange Wines haben einen griffigen Körper – dieselbe Art von trockener Struktur wie bei Rotwein –, was sie am deutlichsten von herkömmlichen Weißweinen unterscheidet. Ihr Körper ist vollmundiger als der von Weißwein, oft mittel bis kräftig. Der Säuregehalt variiert je nach Rebsorte und Region, ist aber typischerweise mittel bis hoch. Die meisten Orange Wines sind knochentrockenAllerdings können einige georgische und friaulische Varianten eine leichte Restsüße aufweisen.
Die Textur ist ungewöhnlich. Orangenwein trinkt mehr. strukturell als Weißwein – man kaut ihn leicht, spürt die Tannine auf dem Zahnfleisch, der Geschmack bleibt länger im Mund als bei herkömmlichem Weißwein. Manche beschreiben ihren ersten Orange Wine mit den Worten: „Ich trinke ihn mit dem ganzen Mund, nicht nur mit der Zunge.“
Temperatur
Kühler servieren als Rotwein, aber wärmer als Weißwein. 55-60°F (13-15°C) Die ideale Temperatur ist kalt genug, um zu erfrischen, aber warm genug, um die Aromen voll zur Geltung zu bringen. Kühlschrankkalt (4 °C) lässt Orange Wine unharmonisch wirken; Zimmertemperatur (über 21 °C) verstärkt die Alkohol- und Oxidationsnoten.
Verwenden Sie ein größeres Glas als für Weißwein. Ein Burgunderkelch oder ein großzügiges Allzweckglas lässt den Wein atmen und sich entfalten. Die günstigen Tumbler, die manche Naturweinbars verwenden, sind zwar praktisch, unterdrücken aber die Aromen. Orange Wine profitiert mehr von geeignetem Glas als herkömmlicher Weißwein.
Namhafte Produzenten
Wie man trinkt und dazu passt
Paarungsstrategie
Orange Wine zählt zu den vielseitigsten Speisebegleitern der Welt, da er die Strukturmerkmale von Weißwein (Säure, Frische) und Rotwein (Tannin, Körper) vereint. Praktische Speisenbegleitungen:
- Indische Küche — Die Tannine binden die Gewürze, und die Aromen von Trockenfrüchten ergänzen die indischen Gewürzprofile auf wunderbare Weise.
- Marokkanische und nahöstliche Küche — Orangenwein und Tajines passen hervorragend zusammen
- Hartkäse — Gereifter Comté, Parmesan und gereifter Manchego passen alle zur Tannin- und oxidativen Komplexität
- Geröstetes Wurzelgemüse — Kürbis, Karotten und Pastinaken mit Orangenwein sind eine der großartigen Herbstkombinationen.
- Helles Fleisch — Huhn, Ente, Pute, Schwein — Orangenwein schlägt die Brücke zwischen Weiß- und Rotwein perfekt.
- Gereifte Wurstwaren — Prosciutto, Jamón, Salumi
- Fermentierte Lebensmittel — Kimchi, Sauerkraut, Miso — die Würze passt
Wo Orange Wine Schwierigkeiten hat
Zarte Meeresfrüchte, frische Austern und andere Speisen, die traditionell mit Weißwein kombiniert werden, passen nicht dazu. Die Tannine überdecken jedoch die leichten, salzigen Aromen. Greifen Sie in diesen Fällen lieber zu klassischen Weißweinen oder Schaumweinen.
Wie fängt man an?
Falls Sie noch nie Orangenwein getrunken haben, beachten Sie drei Regeln:
- Beginnen Sie mit einem Wein mit mittlerer Mazerationszeit.Nicht Gravner. Damijan Podversic, Movia Lunar oder Kabaj Cuvée Morel bieten Ihnen das Erlebnis einer Weinkategorie ohne die extremen Tannine eines 6 Monate lang auf der Maische gereiften friaulischen oder georgischen Weins.
- Trink es zum Essen. Orangenwein pur kann eine Herausforderung sein; in Kombination mit dem richtigen Essen ist Orangenwein jedoch ein wahrer Genuss.
- Nicht kalt lagern. Die Zieltemperatur liegt bei 13–16 °C. Ein Weinkühlschrank ist ideal; falls Sie keinen haben, nehmen Sie den Wein 20–30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.