自然派ワイン：完全入門
曖昧な定義のカテゴリー、フランス独自の認証制度、50年にわたる哲学、そしてワインに対する世代の考え方を塗り替えた世界的なムーブメント。次のグラスを傾ける前に知っておくべきことをすべてご紹介します。
自然派ワインとは一体何なのか？
ナチュラルワインとは、ブドウ畑と醸造所の両方において、できる限り人為的な介入を最小限に抑えて造られたワインのことです。このカテゴリー全体を網羅する単一の法的定義はなく、世界的な認証機関も存在せず、業界全体でその境界線がどこにあるのかについての合意もありません。しかし、ほとんどのナチュラルワイン生産者が同意しているのは、有機栽培またはバイオダイナミック農法で栽培されたブドウ、手摘みによる収穫、天然酵母による自然発酵、砂糖の無添加、市販の酵素や添加物の不使用、濾過の最小化または無濾過、そして亜硫酸塩の無添加または瓶詰め時のごく少量添加といった一連の手法です。
その結果、従来のワインとは全く異なる味わいのワインが生まれる。時には、その違いは劇的だ。自然派のボージョレは、明るく、刺激的で、赤系果実の風味が際立つ。フリウリ産の自然派オレンジワインは、発酵させた杏茶のような味わいに、蜜蝋と酸化のニュアンスが感じられる。ロワール産の自然派ペティアン・ナチュレルは、濁っていて、かすかにシードルのような香りがし、コルクではなく王冠栓で提供される。その美学は、企業的で一貫性のあるものではなく、洗練されていない個性的なものだ。
これは意図的なものです。従来のワイン醸造は、醸造家が最終的なワインを思い通りに形作ることができるべきだという考えに基づいています。つまり、不足しているものを加え、不要なものを取り除き、安定した、予測可能で、量産可能な製品を生産できるべきだということです。 現代のワイン規制では、約70種類の添加物が許可されている。 表示義務のないままセラーで使用されているものには、市販の酵母、酵素、タンニン粉末、着色安定剤、酸味料、脱酸剤、清澄剤（卵白、ゼラチン、カゼイン、ベントナイト、ゼラチン）、着色料のメガパープル、風味付けのオークチップとタンニン抽出物、微生物制御剤としてのジメチルジカーボネート（DMDC）など、その他多数がある。これらのいずれもラベルに表示する必要はない。ほとんどのワイン愛好家はこのことに気づいていない。
自然派ワインの生産者は、そうした添加物のほとんど、あるいはすべてを拒否します。その哲学は、テクノロジーに反対するというよりは、むしろ修正に反対するものです。この考え方では、ワインはまず第一に農産物であり、チーズやサワーブレッド、サラミなどと同じです。そして、その特徴は、産地、醸造された季節、そして厳しい制約の中でワインメーカーが下した選択を反映するべきだとされます。ブドウの酸度が低いなら、その低い酸度を活かしたワインを造ります。発酵中にワインが少し荒れても、そのままにしておきます。あなたが造るワインは、その年、その土地があなたに与えてくれたワインなのです。
最もシンプルな定義： 何も加えられず、何も取り除かれなかった。 ブドウは合成化学物質を使わずに栽培され、自然発酵させ、醸造家が可能な限り添加物や除去物を最小限に抑えて瓶詰めされる。それ以上のこと、つまり亜硫酸塩の最小添加、清澄剤不使用、濾過不使用、補糖不使用、酸味料不使用などは、醸造家がどれほど厳格であろうとするかによる。
その定義は、境界線が曖昧になるにつれて適用が難しくなる。生産者が瓶詰め時に亜硫酸塩を25mg/L添加した場合、そのワインは依然として「ナチュラル」と言えるだろうか？ナチュラルワイン愛好家のほとんどは「イエス」と答えるだろう。では50mg/Lの場合はどうだろうか？おそらく多くの人はそれでもイエスと考えるだろう。では100mg/Lの場合はどうだろうか？そうなると、従来の有機ワイン造りに近づいてくる。境界線は明確ではないため、このカテゴリーはこれまで議論の的となってきたのだ。
自然農法、有機農法、バイオダイナミック農法――用語の問題
日常会話では3つの用語が混同して使われることがありますが、実際にはそれぞれ異なる意味を持っています。これらの用語を区別することが、グラスの中身を正しく理解するための第一歩です。
オーガニックワイン
オーガニック 有機ワインは、最も規制が厳しく、最もよく理解されているカテゴリーです。欧州連合では、2012年から有機ワインに緑の葉の「ユーロフイユ」認証が付与されており、ブドウ畑と醸造所の両方を対象としています。有機ブドウは、合成殺虫剤、除草剤、殺菌剤を使用せずに栽培されなければならず、銅、硫黄、およびごく少数の天然処理剤のみが許可されています。醸造所では、有機ワイン製造では特定の添加物が制限され、従来のワインよりも低い亜硫酸塩含有量が定められています。 赤色の場合は100mg/L、白色の場合は150mg/L従来のワインでは150～200mg/Lであるのに対し、米国ではUSDAオーガニック認証はさらに厳しく、亜硫酸塩は一切添加されていませんが、「有機ブドウ使用」という別の認証では100mg/Lまでの亜硫酸塩が許可されており、これがほとんどのアメリカのオーガニックワインの実際の含有量です。
有機認証は、ブドウ畑が清潔な方法で耕作されていることを保証するものです。しかし、醸造工程におけるほとんどの添加物の使用を制限するものではありません。 有機ワインにおいては、市販の酵母、酵素、添加タンニン、その他多くの添加物が合法的に使用されている。 ワインは100％オーガニック認証を受けていても、工業的な醸造技術を用いて作られている場合がある。
バイオダイナミックワイン
バイオダイナミック バイオダイナミクスは、有機農法の原則をさらに発展させ、ブドウ畑を生きている生態系として捉える総合的な哲学へと昇華させた。1924年にルドルフ・シュタイナーによって開発された（有機農法の基準よりも数十年も前に開発された）バイオダイナミクスは、ブドウ畑を自己完結型の有機体として扱う。実践者は、ブドウ畑の作業に月の暦に従い、特定の堆肥調合（有名な「調合500」は、冬の間に牛の角に堆肥を詰めて埋め、春にそのエネルギーを抽出する）を使用し、単一の作物よりも生物多様性と土壌の健康を重視する。
主な資格認定は2種類あります。 デメテル 個々のブドウ畑や区画を認証する一方で、 ビオディビン 認証機関はワイナリー全体を認証しており、200以上の会員を擁しています。バイオダイナミック農法で栽培されたブドウ畑も、定義上は有機栽培ですが、基準がより厳格です。さらに、バイオダイナミック認証は醸造方法に対するより厳しい制限を設け、より包括的な農業の枠組みを提供します。
ブルゴーニュのドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ、ドメーヌ・ルロワ、ドメーヌ・ルフレイヴ、ロワール地方のメゾン・シャプティエ、ドメーヌ・ユエ、カリフォルニアのフロッグス・リープ、ベンジガーなど、世界的に有名なワイナリーの多くが現在ビオディナミ農法を採用している。ビオディナミ農法は厳密な意味でワインを「ナチュラル」にするわけではない（ほとんどのビオディナミワイナリーは依然として醸造過程で添加物を使用している）が、その差を劇的に縮めることは確かだ。
自然派ワイン
自然派ワイン オーガニックやバイオダイナミックよりもさらに踏み込んだ醸造方法を採用しています。通常、ブドウはまずオーガニックまたはバイオダイナミックであること（認証の有無は問わない）が条件で、さらに醸造所での制限が加わります。市販の酵母は使用せず、添加物も使用せず、亜硫酸塩は最小限に抑え、濾過や清澄も行いません。ブドウ畑での栽培方法はオーガニックですが、醸造所での栽培方法がこのカテゴリーを定義づけています。混乱が生じるのは、多くの「オーガニック」ワインが醸造所での介入を行っているためナチュラルではない一方、多くの「ナチュラル」ワインは生産者がコストや哲学的な理由から認証を受けていないため、正式にオーガニック認証を受けていないからです。
| カテゴリ | ブドウ園 | 地下室 |
|---|---|---|
| 従来の | 合成殺虫剤および除草剤の使用が許可されています。 | 約70種類以上の添加物が許可されています。 |
| 持続可能な | 農薬使用量の削減、自主基準 | 標準的なセラー管理方法 |
| オーガニック | 合成化学物質不使用（認証済み） | ほとんどの添加物は依然として許可されている |
| バイオダイナミック | オーガニック＋月齢カレンダー＋調合 | 制限はあるものの、最小限ではない |
| 自然 | 有機栽培またはバイオダイナミック農法（認証を受けていない場合が多い） | 介入は最小限またはゼロ |
役立つメンタルモデル： オーガニックとバイオダイナミックはブドウの栽培方法に関するもので、ナチュラルはワインの醸造方法に関するものです。 ワインは、どちらか一方だけの場合もあれば、両方の場合もあり、どちらでもない場合もある。
原理の詳細
自然派ワインには決まったルールブックはないものの、ほとんどの生産者は一貫した原則に従っている。これらは法律ではなく、このカテゴリーを形成してきた生産者たちの間で共有されている共通認識である。
有機農業またはバイオダイナミック農法
出発点は、健康なブドウの木から育つ健康なブドウです。合成農薬や除草剤は土壌の微生物叢を変化させ、ブドウの木から得られるものに影響を与え、微量の残留物でさえワインに残ります。自然派ワインの生産者は有機栽培を行っていますが、認証取得には費用と書類手続きが伴うため、多くの小規模生産者は認証を取得していません。また、多くの生産者はバイオダイナミック農法も実践しています。
手摘みブドウ
機械収穫は果皮を傷つけ、果汁を時期尚早に放出させ、未熟な果実や腐った果実を良質な果実と区別なく混入させてしまう。手摘み収穫であれば、収穫者は残す果実と残す果実を選別できる。特に、後工程で清澄化を行わない自然派ワインにおいては、収穫は発酵する果実をコントロールできる最後のチャンスとなる。
天然酵母による自然発酵
これはおそらく最も重要な技術的選択と言えるでしょう。従来のワイン醸造では、市販の酵母株（通常は発酵が速く、安定した仕上がりで、予測可能な風味を生み出すように品種改良されたサッカロミセス・セレビシエ）を添加します。一方、自然派ワイン醸造では、ブドウの皮やセラーに元々存在する野生酵母に発酵を任せます。こうした自然界に存在する酵母は多様で、発酵速度は遅く、時には不安定なこともありますが、より複雑な香りを生み出すことが多いです。しかし、発酵が失敗することも少なくありません。自然発酵が途中で止まってしまうのは大きなリスクであり、微生物の異常な反応が起こると、ちょっとした大惨事になりかねません。
なぜそうするのか？それは、そうして造られたワインはより個性的で、その土地ならではの特徴がより際立つ傾向があるからであり、市販の酵母株は地域や品種の違いを曖昧にしてしまう傾向があるからだ。3つの大陸で同じ市販の酵母株を使って発酵させたシャルドネは、その3つの産地の味よりも、その酵母株の味が強くなる。一方、自然発酵させたシャルドネは、その土地本来の味がするのだ。
添加物不使用
従来のワイン醸造所には、許可された添加物が数多く揃っている。一方、自然派ワインメーカーはそれらのほとんどを拒否する。
- 市販の酵母や酵素は使用していません。 発酵は独自の生物学的メカニズムに基づいて行われる
- 砂糖無添加（チャプタリゼーション） アルコールはブドウに含まれる天然の糖分のみから作られる。
- 酸味料（酒石酸、リンゴ酸）は添加していません。 その年のワインが低酸であれば、それは
- 脱酸処理なし 酸味が強い場合は、それはワインでもあります
- タンニン、着色料、香料は一切添加していません。 メガパープルも、オークチップも、市販のタンニンパウダーも使用していません。
- 罰金を科す代理人はいない ―タンパク質を除去したり透明度を高めたりするための卵白、魚膠、カゼイン、ゼラチン、ベントナイトは一切使用していません。
- 瞬間殺菌、逆浸透、または熱発酵は行いません。
亜硫酸塩含有量が最小限またはゼロ
二酸化硫黄（SO₂）は、ほとんどの自然派ワインメーカーが使用する添加物ですが、使用量はごくわずかです。亜硫酸塩は酸化や微生物による腐敗を防ぎます。また、発酵中に酵母によって自然に生成されるため、「亜硫酸塩無添加」のワインにも多少の亜硫酸塩が含まれています。自然派ワイン造りは大きく2つの陣営に分かれています。
- 亜硫酸塩無添加 ―最も厳格な自然派ワイン。これらは不安定で、輸送に適さず、低温の地下貯蔵庫で熟成させることで真価を発揮する。極上の味わいになることもあるが、数ヶ月で酢になってしまう可能性もある。
- 瓶詰め時の亜硫酸塩添加は最小限に抑えています。 ―通常、輸送中のワインの品質を保つため、瓶詰め段階で20～30mg/L添加されます。ヴァン・メトード・ナチュール認証では、添加する亜硫酸塩の総量は最大30mg/Lまで認められています。
参考までに、一般的なワインには1リットルあたり100～150mgの亜硫酸塩が添加されています。EUにおける法定最大添加量は、赤ワインが150mg/L、白ワインが200mg/Lです。一方、25～30mg/Lのナチュラルワインは、一般的なワインの約5分の1から6分の1の亜硫酸塩しか使用していません。この違いは、化学的な面でも、ワインの経年変化の面でも、非常に大きな意味を持ちます。
ろ過や清澄化は行っていません。
一般的な白ワインは、酵母、細菌、タンパク質を除去するために、通常、細かい膜を通して濾過されます。一般的な赤ワインは、浮遊固形物に結合して除去する清澄剤で清澄化されることがよくあります。一方、ナチュラルワインは通常、濾過せずにそのままの状態です。その結果、濁り、沈殿物、そして時折、瓶底に酵母の沈殿物が見られます。これらは欠陥ではなく、特徴です。濁りには、濾過によって失われてしまう風味や質感の成分が含まれているのです。
短い歴史：ショーヴェ、四人組、そして近代復興
現在の自然派ワイン運動は、1980年代にフランスのボージョレ地方で活動していた一人の男性と4人の弟子にその起源を遡ることができる。
ジュール・ショーヴェ、ゴッドファーザー
ジュール・ショーヴェ（1907-1989）は、ボージョレのワイン商であり、生化学者であり、職人と科学者の両面からワインの発酵を研究した精力的な研究者でした。彼は、香気成分、発酵速度論、酵母の役割に関する技術論文を発表し、その業績は現在でもワイン科学の学術分野で引用されています。また、彼は自らも醸造所で働き、そこで得た知見から、現代の工業的なワイン醸造を批判するようになりました。
ショーヴェは、彼が言うところの 完全醸造収穫量の少ない古木のブドウから健全なブドウを収穫し、天然酵母で発酵させ、補糖を避け、硫黄の添加をほとんど、あるいは全く行わない。彼は、ワインはその土地の味を反映するべきであり、過剰な介入はテロワールを覆い隠し、戦後の高収量と標準化生産への動きはフランスワインの魂を破壊していると信じていた。彼が提唱した運動が世に知られるようになる前の1989年に彼は亡くなった。
ギャング・オブ・フォー
ショーヴェの最も影響力のある弟子は マルセル・ラピエール1973年にボージョレ地方モルゴンにある家族のドメーヌを引き継いだラピエールは、1970年代後半から1980年代にかけて、ショーヴェの手法を一つずつ取り入れていった。1980年までに、彼は近隣の3人の生産者と手を組み、 ジャン・フォイヤール, ジャン＝ポール・テヴネ、 そして ギー・ブルトン 彼らはその哲学を共有していた。彼らは樹齢の高いガメイ種のブドウの木を扱い、ブドウ畑での合成化学物質の使用をやめ、収穫を遅らせ、厳密に選果し、自然発酵させ、硫黄をほとんど、あるいは全く使用せずに瓶詰めした。
アメリカの輸入業者 カーミット・リンチ 彼らは1980年代にこれらのワインをアメリカに持ち込み始め、マーケティングのキャッチフレーズとして「ギャング・オブ・フォー」という言葉を作り出した。この名前は定着した。実際には4人のうち誰も自分たちをギャングとは呼ばなかったし、彼らの哲学も彼らだけのものではなかった。ジョセフ・シャモナール、イヴォン・メトラ、ジョルジュ・デコンブはボージョレで彼らと共に活動しており、ピエール・オヴェルノワはジュラで同様の活動を行っていた。しかし、1990年代から2000年代にかけてマンハッタンやサンフランシスコのワインリストに登場し始めたワインに付けられた「ギャング・オブ・フォー」というラベルが、このムーブメントに公的な顔を与えたのである。
マルセル・ラピエールは2010年に亡くなりました。彼の子供であるマチューとカミーユが現在ドメーヌを経営し、伝統的な手法を継承しつつ、ビオディナミ認証も取得しています。2010年ヴィンテージはマルセルにとって最後のヴィンテージとなり、彼の時代のボトルは現在コレクターズアイテムとして取引されています。「ギャング・オブ・フォー」のメンバーは全員今も現役で活動しているか、家族によって経営が引き継がれています。彼らが設立したモルゴンの4つのドメーヌは、自然派ワインの礎石とみなされています。
より広範な復興
ボージョレのムーブメントが最も盛り上がったが、1980年代から1990年代にかけて他の地域でも同様の復興が起こっていた。ロワール渓谷では、次のような生産者が ピエール・オヴェルノワ （厳密にはジュラ地方で働いている） マーク・アンジェリ、 そして オリヴィエ・クザン 同様の仕事をしていた。イタリアでは、 スタンコ・ラディコン そして ヨシュコ・グラヴナー フリウリ地方では、古代のスキンコンタクト製法とアンフォラ製法が再発見された。スロベニアでも同様だ。ジョージアでは、生産者たちはクヴェヴリワインを絶えず作り続けてきた。この製法は8000年もの間途切れることなく受け継がれてきたもので、世界がそれを再発見したのは2000年代になってからのことだった。
2010年代までに、ナチュラルワインはニッチなムーブメントから世代交代へと発展した。ブルックリン、パリ、東京、コペンハーゲン、メルボルンのワインリストには、ナチュラルワインの生産者のみが掲載されるようになった。マスター・オブ・ワインのイザベル・レジェロンが2012年にロンドンで創設したRAW WINE Fairは、中心的なトレードイベントとなった。Louis/Dressner、Zev Rovine、Jenny & François、Selection Massalといった輸入業者が、米国における流通インフラを構築した。カリフォルニア（2004年創業のDonkey & Goat、2014年創業のMartha Stoumen）、オレゴン（Day Wines、Minimus）、オーストラリア（Sami-Odi、Tom Shobbrook、Lucy Margaux）、チリ、南アフリカなど、世界各地の生産者がこの流れに加わった。
かつては哲学的に志を同じくするワインメーカーたちの小さなコミュニティだったものが、今や主流のワイン専門誌が真剣に取り上げ、消費者の需要も測定可能であり、そしてついに、少なくとも正式な定義の萌芽が見られるカテゴリーへと成長した。
ヴァン・メトード・ナチュール：定義に最も近いもの
2020年3月、フランスの自然派ワイン生産者による長年のロビー活動を経て、フランス政府の不正対策機関（DGCCRF）は自然派ワインの認証を正式に認めた。 ヴァン・メトード・ナチュールこれは公式の政府認証ではなく、依然としてプライベートブランドです。認証機関は 自然保護連合 （SDVN）は業界団体だが、フランス政府による承認により、生産者は初めてラベルにこの用語を合法的に使用できるようになる。
憲章
ヴァン・メトード・ナチュールを使用するには、生産者は12の規則に従わなければなりません。
- ブドウ 認証オーガニックブドウ園または有機栽培への転換2年目
- 手作業による収穫 機械によるピッキングは行いません。
- 天然酵母のみ使用 — 市販の酵母株は使用していません
- 地下室には添加物は一切使用していません。 — 一定の範囲内の亜硫酸塩を除く
- 「残酷」または「トラウマになる」ようなワイン醸造技術（逆浸透、クロスフローろ過、瞬間低温殺菌、サーモビニフィケーション）は一切使用していません。
- 発酵前および発酵中に亜硫酸塩は添加していません。
- 亜硫酸塩を全く添加しない（最も厳しい基準）か、瓶詰め時に最大30mg/L添加する。
- 認証機関による年次外部監査
- プロデューサーの詳細はSDVNサイトで公開されなければならない。
- 生産者が自然派ワインと従来型ワインの両方を生産する場合、それらは明確に区別されなければならない。
- ボトルには正しいロゴが表示されている必要があります
- プロデューサーは最低3年間、本契約を遵守する。
2つの階層
この認証には2つのレベルがあり、ラベル上で区別できる。
- ヴァン・メソード・ネイチャー — 亜硫酸塩なし （亜硫酸塩無添加）。実験室での検査では、発酵によって自然発生する亜硫酸塩は最大20mg/Lまで許容されますが、添加は一切認められません。
- Vin Méthode Nature — <30 mg/l 亜硫酸塩アジュテ （添加亜硫酸塩濃度は30mg/L未満）。安定性を確保するため、瓶詰め時に最大30mg/Lまで添加。
参考までに：EUにおける一般的な赤ワインのアルコール含有量の法定上限は150mg/L、一般的な白ワインは200mg/Lまで認められています。ヴァン・メトード・ナチュール（自然製法）のアルコール含有量は、その上限の5分の1です。
限界と批判
この認証は完璧ではありません。これはあくまでも民間の認証であり、国家認証ではありません。また、フランスの生産者のみが利用できますが、SDVNは他のEU諸国の生産者も歓迎すると述べています。批評家は、「亜硫酸塩無添加」という表示は誤解を招く可能性があると指摘しています。なぜなら、酵母の種類によっては発酵中に自然に1リットルあたり10～30ミリグラムの亜硫酸塩を生成するものがあり、天然の亜硫酸塩が20ミリグラム/リットルを超えるワインは、たとえ醸造家が何も添加していなくても、最も厳しい表示を付けることができないからです。
一部の著名な自然派ワイン生産者は、認証機関が運動の本来の目的である標準化を押し付けるものだと主張し、参加を拒否している。一方、この認証制度を歓迎する生産者もいる。ラベルに「自然派」と合法的に表示できるようになることで、そうでなければ簡単に知ることのできない消費者にとって、ボトルの中身が何であるかが明確になるからだ。
「Vin Méthode Nature」のロゴは、このカテゴリーにおいて最も信頼できる指標です。その他にも、「vin nature」「low-intervention」「non-filtré（無濾過）」「sans sulfites ajoutés（亜硫酸塩無添加）」といった表示があります。認証を受けていない生産者にとっては、輸入業者からの情報が最良の指標となる場合が多いです。 ルイ/ドレスナー、ゼヴ・ロヴィーン、ジェニー＆フランソワ、セレクション・マセールそして、他にも自然派ワインに特化した輸入業者が数社、自社が輸入するワインの品質を保証している。
自然派ワインのスタイル
「ナチュラルワイン」とは、ワイン造りの哲学であって、スタイルではありません。このカテゴリーには、スティルワイン（赤）、スティルワイン（白）、ロゼ、スパークリング、酒精強化ワイン、甘口、辛口など、あらゆるスタイルのワインが含まれており、さらにこのムーブメントによって普及または復活したスタイルもいくつかあります。ナチュラルワインにおける最も重要なスタイルの区別は以下のとおりです。
依然として赤、白、ロゼ
自然派ワインの大部分は、依然として従来型のワインである。ボージョレのガメイ、ロワールのシュナン・ブラン、ジュラのトゥルソーとプルサール、シチリアのエトナ産赤ワイン、カリフォルニアのジンファンデルとカリニャンなど、主要なスタイルのワインはすべて自然派ワインの生産者がいる。これらのワインが従来型のワインと異なる点は、ヴィンテージのばらつきが大きいこと（ワインが補正されていないため）、テロワールの特徴がより明確であること、時折わずかな酸化や還元が見られること、そして多くの場合、飲みやすさが高いことである。
ペティヤン・ナチュレル（ペティヤン・ナチュレル）
メトード・アンセストラル製法のスパークリングワインは、発酵がまだ続いている状態で瓶詰めされ、残った糖分が瓶内でワインに炭酸ガスを発生させます。二次発酵、デゴルジュマン、ドサージュは行いません。このカテゴリーはシャンパンより何世紀も前から存在し（1531年のリムーのブランケット・ド・リムーが歴史的な基準です）、2010年代に自然派ワインの現象となりました。ペティアン・ナチュレルは通常、王冠栓で、澱で濁っており、シャンパンよりも圧力が低く、瓶内に酵母が残っていることがよくあります。若いうちに冷やして飲むのが最適です。
より詳細な情報については、以下を参照してください。 ペティアン・ナチュレルのフィールドガイド.
オレンジ／スキンコンタクトワイン
白ワインは赤ワインと同じように、果汁を果皮と一緒に数日から数週間、場合によっては数ヶ月間発酵させて作られます。果皮は色（濃い金色から琥珀色）、タンニン（白ワインには通常欠けている）、そして構造を与えます。この技術は古く、ジョージアのクヴェヴリワイン造りでは8000年前から果皮接触が用いられており、1990年代後半からヨシュコ・グラヴナーやスタンコ・ラディコンといったフリウリの生産者によって現代のワイン造りに復活しました。オレンジワインは現在、特にフリウリ、スロベニア、ジョージア、そして増加傾向にあるカリフォルニアやオーストラリアの生産者によって、主要な自然派ワインのカテゴリーとなっています。
詳細については、以下を参照してください。 オレンジワイン畑ガイド.
炭酸浸漬および半炭酸浸漬
丸ごと、破砕していないブドウの房を二酸化炭素が豊富な環境下で細胞内発酵させる発酵技術。つまり、ブドウは破砕される前に、それぞれが内部で発酵する。この技術によって、芳香豊かでタンニンが少なく、果実味豊かな赤ワインが生まれ、伝統的なボージョレの代表的な製法となっている。「ギャング・オブ・フォー」のワインのほとんどは、炭酸ガス浸漬法または半炭酸ガス浸漬法で造られている。この技術は、現代の自然派赤ワインでも世界的に広く用いられている。
グルーグルーワイン
専門用語ではなく、軽やかでフレッシュ、飲みやすい赤ワインとロゼワインという自然派ワインのサブジャンルを表す言葉。ゴクゴクと喉を通るようなワインです。アルコール度数は低く（多くは11～12％）、タンニンも少なく、軽く冷やして提供され、分析するよりもゴクゴクと飲むことを想定して造られています。ボージョレやロワールの赤ワインがその典型であり、カリフォルニアの多くの自然派ワイン生産者は、ゴクゴクと喉を通るような味わいを自社製品ラインナップの基盤としています。
アンフォラ／クヴェヴリワイン
ステンレスやオークではなく、粘土製の容器で発酵および/または熟成させたワイン。容器はわずかに呼吸するため、オークの風味の影響を受けることなく微酸化が起こります。ジョージアのクヴェヴリ（地面に埋められた大きな粘土製の容器）、イタリアのテラコッタ製アンフォラ、スペインのティナハはいずれもこの技法のバリエーションです。多くの自然派ワイン生産者は、オレンジワインやスキンコンタクト白ワインにアンフォラを使用しており、粘土とスキンコンタクトの組み合わせは、フリウリとジョージアの自然派ワインの核心を成しています。
欠点か、それとも長所か：ファンク論争
自然派ワインは、従来のワイン愛好家が「欠陥」と表現するような独特の風味を持つことがある。自然派ワイン愛好家は、こうした特徴は欠陥ではなく、むしろ特徴であり、製造方法や生産者の選択の表れだと主張する。一方、従来のワイン評論家は、こうした特徴こそがワインの欠陥であり、適切な技術によって解消できると主張する。この議論は今も続いており、おそらく決着はつかないだろうが、どちらの立場にも一理ある。
最もよく話題に上る5つの特徴：
揮発性酸度（VA）
ワインに含まれる酢酸（酢）は、通常、発酵中の細菌の活動によって生成されます。600mg/L以下の少量のVAは検出されません。それ以上になると、一部の愛好家が好む、鋭くピリッとした風味が加わり、刺激的だと感じる人もいます。多くのナチュラルワインは、硫黄が添加されていないため酢酸菌が活発に働き、従来のワインよりもVA含有量が高くなります。フランク・コルネリッセン（シチリア島エトナ山）のような生産者は、自身のスタイルの一部として、意図的に高いVA含有量を採用しています。
ブレタノマイセス（ブレット）
納屋、革、煙、絆創膏、馬小屋のような香りの化合物を生成する野生酵母。従来のワイン醸造では、ブレタノマイセスは欠陥とみなされ、亜硫酸塩や濾過によって抑制される。一方、自然派ワイン醸造では、ブレタノマイセスのわずかな存在は複雑さを増すものとして歓迎されることが多い。ブルゴーニュ地方は歴史的にブレタノマイセスに寛容であり、多くの自然派ワイン生産者はそれをワインの特徴の一部と捉えているが、一部の飲用者はそれを不快に感じる。
ネズミっぽさ
特定のブレタノマイセス菌やラクトバチルス菌株によって引き起こされる異臭で、パフシリアル、ハムスターのケージ、濡れた犬のような味がする化合物を生成します。ネズミ臭は、揮発性酸やブレタノマイセス菌によるものよりも弁護が難しく、ほとんどの自然派ワインメーカーはこれを欠陥とみなしています。問題は、ネズミ臭が断続的であることです。同じボトル内でも時間とともに現れたり消えたりするため、瓶詰め時に検出するのが困難です。リリース時にはクリーンなワインでも、瓶内でネズミ臭が発生する可能性があり、これは低硫黄ワイン造りでは現実的なリスクです。
削減
揮発性硫黄化合物（典型的には硫化水素またはメルカプタン）の存在により、マッチを擦ったような、焦げたゴムのような、ニンニクのような、あるいは腐った卵のような香りが生じる。還元臭は欠点となる場合もあるが、一部の自然派ワインやバイオダイナミックワインでは、スタイルの選択として用いられることもある。軽度の還元臭（マッチを擦ったような、煙のような）は現代のワインで流行しており、重度の還元臭は一般的に欠点とみなされている。
酸化
ワインが空気に触れすぎたために褐色に変色し、シェリーやマデイラのような香りが現れるようになった。従来のワイン醸造では、硫黄の添加や不活性雰囲気によって酸化を積極的に防ぐ。一方、自然派ワイン醸造はそれほど積極的ではなく、意図的に酸化的な特徴を持つものもある。特にジュラ地方の白ワインやオレンジワインは、欠陥ではなく、意図的に酸化的な特徴を持たせていることが多い。
自然派ワインの味が 違う 予想していたよりもファンキーで、土っぽく、明るく、シードルのような味がするなら、おそらく意図した通りに機能しているのでしょう。 悪い 酢やハムスターのケージ、濡れた段ボールのような味がするワインは、自然派ワインの基準からしても、本当に欠陥があるのかもしれません。自分の味覚を信じましょう。すべての自然派ワインが良いとは限りません。このカテゴリーは、従来のワインよりも多様性に富んでいるため、良い点もあれば悪い点もあるということです。
製造場所：主要地域
フランス、ボージョレ地方
現代ナチュラルワインの聖地。ギャング・オブ・フォーのモルゴン・ドメーヌは歴史的な中核を成す存在ですが、今日では地域全体が劇的に変化を遂げています。ラピエール、フォワイヤール、テヴネ、ブルトン、メトラ、デコンブ、ラパリュ、スニエ、シャモナールなど、数十ものドメーヌが世界でも屈指の高品質なナチュラルワインを生産しています。ガメイ種は自然発酵によく合い、幅広い温度帯で美味しく飲め、ほとんどどんな料理とも相性抜群です。まずはモルゴンとフルーリーのクリュからお試しください。
フランス、ロワール渓谷
フランスのもう一つの自然派ワインの中心地は、複数のサブリージョンにまたがって広がっています。アンジュー地方とトゥーレーヌ地方は特に自然派ワインの生産者が密集しており、マーク・アンジェリ、オリヴィエ・クーザン、ジェローム・ソーリニー、ティエリー・ピュズラ（クロ・デュ・テュー・ブッフ）、ドメーヌ・ド・ラ・ガレリエール、ドメーヌ・モッセなどが挙げられます。ブドウ品種はシュナン・ブラン、カベルネ・フラン、ソーヴィニヨン・ブラン、ピノー・ドーニスです。ワインは、力強い白ワインから、歯ごたえのある赤ワイン、そして世界最高峰のペティアン・ナチュレルまで、幅広い種類があります。
フランス、ジュラ地方
フランス東部にある小さな山岳地帯だが、その規模からは想像もつかないほどの魅力を持っている。 ピエール・オヴェルノワ （現在は亡くなっているが、弟子のエマニュエル・ウイヨンが引き継いでいる）は、ジュラ地方の自然派ワインの代表的な生産者であり、彼のワインは小売店ではほとんど入手不可能である。その他の著名な生産者：ドメーヌ・マクル、ジャン＝フランソワ・ガネヴァ、ドメーヌ・ピニエ、トニー・ボルナール。ブドウ品種はシャルドネ、サヴァニャン（酸化品種）、トゥルソー、プルサール、ピノ・ノワール。ジュラ地方の白ワインは意図的に酸化させることができ、この地域の特徴的なスタイルは、 ヴァン・ジョーヌこれは基本的に、フロール（炭酸水素ナトリウム）の下で6年間、意図的にシェリー酒のような酸化処理を施したものです。
フリウリ地方とスロベニア（オレンジワインの産地）
イタリア北東部とスロベニア西部の国境地帯は、オレンジ果皮接触ワインの現代における中心地である。 ヨシュコ・グラヴナー そして スタンコ・ラディコン 1990年代にこの技術を復活させ、リボッラ・ジャッラなどの土着の白ブドウを使い、粘土製のアンフォラで数週間果皮と共に浸漬する。モヴィア（スロベニア）、ダミヤン・ポドヴェルシッチ、ヴォドピヴェツ、プリンチッチ、カバイなど、そのリストは多岐にわたる。これらのワインは琥珀色で、構造が豊かで、しばしばわずかに酸化しており、主流のワインとは全く異なる。
エトナ山と南イタリア
シチリア島のエトナ山は、過去20年間で主要な自然派ワイン産地となった。 フランク・コーネリッセンベルギー生まれの彼は、火山の高地にあるブドウ畑から、世界で最も賛否両論を巻き起こし、同時に最も高く評価されている自然派ワインを生産している。その他の注目すべきエトナの生産者には、アリアンナ・オッキピンティ（南へ数時間行ったヴィットリア）、COS（同じくヴィットリア）、サルヴォ・フォティ（イ・ヴィニェリ）などがいる。
ジョージア
地球上で最も長いワイン造りの歴史を持つ国、ジョージア。8000年にも及ぶクヴェヴリ（粘土製の壺）の伝統が息づいています。粘土で造られるジョージアワインは、昔から自然派ワインであり続け、世界がこの国を再発見したのは2000年代になってからのことです。フェザンツ・ティアーズ、イアゴ、ニキ・アンタゼ、ゴツァ・ファミリー・ワインズをはじめとする数十の小規模生産者が、青銅器時代から変わらないワインを造り続けています。白ブドウ品種のルカツィテリと赤ブドウ品種のサペラヴィが最も多く輸出されています。
カリフォルニア
アメリカの自然派ワインはカリフォルニアで始まった。 ロバとヤギ （トレーシーとジャレッド・ブラントによって2004年に設立されたバークレー校）は先駆者である。 マーサ・ストゥーメン （2014年創業のセバストポルは）2020年代にカリフォルニアの自然派ワインの代表格となった。 ポピュリス そして レ・リュヌ （2014年にショーント・オウンゴリアンとディエゴ・ロイグによって設立された）は、ワイン業界の未来を形作る次世代の生産者です。入門編として、フォーローン・ホープ、デイ・ワインズ（オレゴン州）、ローファイ、ラ・ガラジスタ（バーモント州）、オールド・ワールド・ワイナリー、サブジェクト・トゥ・チェンジ、ルース・レヴァンドフスキーなどを挙げておきましょう。
オーストラリア
オーストラリアの自然派ワインは、アンフォラ（素焼きの壺）、スキンコンタクト（果皮との接触）、そして型破りなブドウ品種を多用するなど、独自の個性を持っています。ルーシー・マルゴー（アデレード・ヒルズ）、サミ・オディ（バロッサ）、トム・ショブルック、ジャウマ、パトリック・サリバンなどが代表的なワイナリーです。アデレード・ヒルズ、マクラーレン・ヴェール、モーニントン半島は、自然派ワインの生産が盛んな地域です。
他にも知っておくと良い場所
スペイン (Bodegas Cota 45、Envínate、Comando G)、ポルトガル (António Madeira、Aphros)、ドイツ (2Naturkinder、Weingut Brand)、オーストリア (Gut Oggau、Christian Tschida、Claus Preisinger)、クロアチア (Roxanich、Tomac)、南アフリカ (Testalonga、Mother Rock)、チリ (Louis-Antoine Luyt、De)マルティーノ）、ギリシャ（ドメーヌ・ツェレポス、グリナヴォス）。
注目すべき生産者
これはほんの一例に過ぎません。このカテゴリーには、数十の地域にわたって、知っておくべき生産者が数百社も存在します。本格的な自然派ワインの知識を深めるには、先に挙げた輸入業者のポートフォリオを精査し、自分の好みに合うワインを造る生産者をいくつか見つけ、その生産者のヴィンテージごとのラインナップを追っていくのが良いでしょう。
自然派ワインの飲み始め方
この分野に初めて触れる方は、以下の4つの実践的なステップを参考にしてください。
1. あなたの街で自然派ワインショップまたはバーを探しましょう。
自然派ワインは、ラベルからはあまり情報が得られず、価格と品質の関係も従来のワインの論理には当てはまらないため、主に口コミで評判が分かれるカテゴリーです。良質な自然派ワイン専門店では、お客様の好みに合わせて厳選した数本のボトルをおすすめしてくれます。現在では、主要都市には少なくとも1、2軒は自然派ワイン専門店があります。例えば、Discovery Wines（ニューヨーク）、ブルックリンのAstor Wines & Spirits、Lou（ロサンゼルス）、Ordinaire（オークランド）、Domaine LA、Maine & Loire（メイン州）、Henry's Wine & Spirit（サンフランシスコ）、Lou Marquis（シカゴ）などです。また、Ten Bells（ニューヨーク）、The Four Horsemen（ブルックリン）、Bar Brutal（バルセロナ）などのバーでも取り扱っています。
2. まずはボージョレから始めよう
自然派ボージョレは、まさにその世界への入り口です。親しみやすく、価格も手頃（ほとんどのボトルが25～40ドル）、カーミット・リンチの流通網を通じて広く入手可能で、非常に満足感を与えてくれます。ラピエール・モルゴンやフォイヤール・コート・デュ・ピを1本飲んでみれば、自然派ワインの魅力が自分に合うかどうか分かるでしょう。気に入れば、世界は大きく広がります。もし合わなくても、そこで止めても十分に美味しいワインを味わえたことになります。
3. いくつかのカテゴリーを試してみる
自然派ワインの世界には、実に多様な飲用体験が存在する。ペティアン・ナチュレルはジュラ地方のサヴァニャンとは全く異なり、サヴァニャンはジョージアのクヴェヴリ・サペラヴィとは全く異なり、カリフォルニアのグルーグルー・レッドとも全く異なる。それぞれが同じ哲学的潮流に属しているが、感覚的な体験は異なる。以下に例を挙げる。
- 自然派ボージョレ — 哲学への入り口
- ペティアン ―通常、最も消費者に優しい自然派ワインであり、夏にぴったりのワインです。
- オレンジ色／肌に触れる白色 — 白ブドウの皮がどのような働きをするのかを理解する
- ロワール地方のシュナン・ブラン — 極めて丁寧に作られた白ワイン
- ジョージアまたはフリウリ産のアンフォラワイン 古代と現代のつながりを感じ取るために
4. 生産者ではなく輸入業者を追跡する
アメリカで流通している自然派ワインのほとんどは、少数の専門輸入業者を通じて販売されています。もしLouis/Dressnerのワインが常に美味しく感じられるなら、彼らのワインを続けて購入することをお勧めします。他の生産者のワインもきっと気に入るはずです。Zev Rovine Selections、Jenny & François、Selection Massale、Vom Boden、Polaner Selectionsについても同様です。多くの自然派ワインショップが、まさにこの理由から、フロアを輸入業者ごとに整理しているのです。
自然派ワインは必ずしも従来のワインより安いとは限らず、時には高くなることもありますが、その価値の尺度は異なります。30ドルの自然派ワインは、30ドルの従来のワインよりも優れていることが多いのです。なぜなら、生産者のコストは、大規模な工業生産ではなく、労働力（手摘みによる収穫、手作業による選別、手作業による醸造）が大部分を占めているからです。30ドルの自然派ボージョレーは、年間5,000ケースを生産する小規模生産者から仕入れたものです。一方、30ドルの従来のワインは、年間50万ケースを生産する大規模生産者から仕入れたものです。会計の仕組みが大きく異なるのです。