天然葡萄酒：完整入门指南
一个定义宽泛的类别，一项真正的法国认证，五十年的理念传承，以及一场重塑一代人葡萄酒认知的全球运动。以下是您享用下一杯葡萄酒之前需要了解的一切。
天然葡萄酒究竟是什么？
天然葡萄酒是指在葡萄园和酒窖中尽可能减少人为干预的葡萄酒。目前尚无涵盖整个类别的统一法律定义，也没有全球认证机构，行业内也未就其界限达成共识。大多数天然葡萄酒酿造者认同的是一系列实践：采用有机或生物动力法种植的葡萄，手工采摘，使用天然酵母进行自然发酵，不添加糖、商业酶或添加剂，过滤量极少或不过滤，并且不添加亚硫酸盐或仅在装瓶时添加极少量。
最终酿造出的葡萄酒风味与传统葡萄酒截然不同——有时甚至天壤之别。一款天然博若莱葡萄酒可能明亮清爽，充满活力，带有浓郁的红色水果风味，口感近乎脆爽。一款来自弗留利的天然橙酒可能尝起来像发酵的杏子茶，并带有淡淡的蜂蜡和氧化气息。一款来自卢瓦尔河谷的天然天然气泡酒可能略显浑浊，带有淡淡的苹果酒风味，并且使用皇冠盖而非软木塞。这种葡萄酒的美学追求的是未经雕琢的个性，而非商业化的统一风格。
这是有意为之。传统酿酒工艺的核心理念是，酿酒师应该能够塑造最终的葡萄酒——添加缺失的成分，去除不必要的成分，并生产出稳定、可预测且可规模化生产的产品。 现代葡萄酒法规允许添加大约70种不同的添加剂。 酒窖里会添加一些未公开的成分：商业酵母、酶、单宁粉、色素稳定剂、酸化剂、脱酸剂、澄清剂（蛋清、鱼胶、酪蛋白、膨润土、明胶）、用于着色的Mega Purple、用于增添风味的橡木片和单宁提取物、作为微生物控制剂的碳酸二甲酯（DMDC）等等。这些成分都不需要标注在酒标上。大多数葡萄酒饮用者对此毫不知情。
天然葡萄酒酿造者拒绝使用大部分甚至全部添加剂。他们的理念与其说是反对技术，不如说是反对人为干预。在他们看来，葡萄酒首先是一种农产品——就像奶酪、酸面包或萨拉米香肠一样——它的特性应该反映其产地、酿造季节以及酿酒师在严格限制下所做的选择。如果葡萄酸度低，那就酿造一款低酸度的葡萄酒。如果发酵过程中出现一些小波动，那就顺其自然。你酿造的葡萄酒，就是那个年份和那个地方赋予你的葡萄酒。
最简单的实用定义： 没有增加，也没有减少。 葡萄种植过程中不使用任何合成化学物质，采用自然发酵，装瓶时尽可能少地添加或去除其他成分。除此之外的任何步骤——例如最低限度添加亚硫酸盐、不澄清、不过滤、不加糖、不酸化——都取决于酿酒师的严格程度。
这个定义在边缘地带就很难适用了。如果生产商在装瓶时添加25毫克/升的亚硫酸盐，这款酒还能算是“天然”葡萄酒吗？大多数天然葡萄酒爱好者会说是。那50毫克/升呢？对很多人来说可能仍然是。那100毫克/升呢？这就接近传统的有机葡萄酒酿造方式了。这条界限并不清晰，这也是这个类别一直备受争议的原因之一。
天然、有机、生物动力——术语问题
三个词在日常对话中经常被混用，但实际上它们的意思却截然不同。弄清楚它们的含义是了解你杯子里到底装的是什么的第一步。
有机葡萄酒
有机的 有机葡萄酒是监管最严格、最易于理解的葡萄酒类别。在欧盟，有机葡萄酒自2012年起获得绿色叶子“Eurofeuille”认证，涵盖葡萄园和酒窖两个环节。有机葡萄的种植过程中不得使用合成杀虫剂、除草剂或杀菌剂——仅允许使用铜、硫和少数几种天然处理方法。在酒窖中，有机葡萄酒的酿造工艺限制了某些添加剂的使用，并且亚硫酸盐的含量也低于传统葡萄酒。 红色：100毫克/升；白色：150毫克/升相比之下，传统葡萄酒的亚硫酸盐含量为 150-200 毫克/升。在美国，美国农业部有机认证标准更为严格——完全不允许添加亚硫酸盐——但另一种“采用有机葡萄酿造”的标签允许添加高达 100 毫克/升的亚硫酸盐，而这正是大多数美国有机葡萄酒的实际含量。
有机认证确保葡萄园的耕作方式清洁卫生，但并不限制大多数酒窖添加剂的使用。 在有机葡萄酒中，商业酵母、酶、添加的单宁以及许多其他干预措施仍然合法。 一款葡萄酒即使获得 100% 有机认证，仍然可能采用工业酒窖技术酿造。
生物动力葡萄酒
生物动力 生物动力法将有机种植的原则进一步融入到葡萄园的整体理念中，视其为一个鲜活的生态系统。该方法由鲁道夫·斯坦纳于1924年创立（比有机标准早几十年），它将葡萄园视为一个自给自足的有机体。实践者遵循月历进行葡萄园的耕作，使用特定的堆肥制剂（著名的“500号制剂”是在冬季将装满牛粪的牛角埋入地下，以便在春季提取其能量），并强调生物多样性和土壤健康，而非单一作物的生长。
主要有两种认证： 德墨忒尔 对单个葡萄园或地块进行认证，而 生物动力 该机构对整个庄园进行认证，拥有超过200名成员。生物动力葡萄园从定义上来说也是有机葡萄园——标准更为严格——但生物动力认证对酒窖操作有更严格的限制，并提供更全面的耕作框架。
如今，世界上许多最著名的酒庄都采用生物动力法种植，包括勃艮第的罗曼尼康帝酒庄（Domaine de la Romanée-Conti）、勒鲁瓦酒庄（Domaine Leroy）和勒弗莱酒庄（Domaine Leflaive），卢瓦尔河谷的沙普蒂尔酒庄（Maison Chapoutier）和于埃酒庄（Domaine Huet），以及加州的蛙跃酒庄（Frog's Leap）和本齐格酒庄（Benziger）。生物动力法种植并不能使葡萄酒严格意义上成为“天然”葡萄酒——大多数生物动力酒庄仍然会在酒窖中添加添加剂——但它确实能显著缩小天然葡萄酒与天然葡萄酒之间的差距。
天然葡萄酒
天然葡萄酒 在酒窖酿造方面，有机葡萄酒比生物动力葡萄酒更进一步。它通常要求葡萄本身就是有机或生物动力葡萄酒（无论是否获得认证），然后在酒窖中增加更多限制：不使用商业酵母、不添加任何添加剂、尽量减少亚硫酸盐的使用、不进行过滤或澄清。葡萄园的种植方式是有机的，但酒窖的酿造方式才是定义这一类别的关键。这正是造成混淆的原因：许多“有机”葡萄酒并非天然葡萄酒，因为它们在酒窖中也使用了人工干预；而许多“天然”葡萄酒并未获得正式的有机认证，因为生产商出于成本或理念上的原因而放弃了认证。
| 类别 | 葡萄园 | 地窖 |
|---|---|---|
| 传统的 | 允许使用合成杀虫剂和除草剂 | 允许添加约70种添加剂 |
| 可持续的 | 减少农药使用，自愿性标准 | 标准酒窖操作规范 |
| 有机的 | 不含合成化学物质（经认证） | 大多数添加剂仍然允许使用。 |
| 生物动力 | 有机食品 + 月相历 + 准备工作 | 受限但并非最低限度 |
| 自然的 | 有机或生物动力种植（通常未经认证） | 极少或零干预 |
一个有用的思维模型： 有机和生物动力法关注的是葡萄的种植方式。天然葡萄酒关注的是葡萄酒的酿造方式。 一款葡萄酒可以只有其中一种特性，也可以两者都有，或者两者都没有。
深入理解这些原则
虽然天然葡萄酒没有统一的规则，但大多数从业者都遵循一套共同的原则。这些并非法律，而是塑造这一葡萄酒品类的生产商们达成的共识。
有机或生物动力农业
一切的起点是健康的葡萄藤上结出健康的葡萄。合成杀虫剂和除草剂会改变土壤微生物群，进而影响葡萄藤的收成，即使是微量的残留物也会进入葡萄酒中。天然葡萄酒酿造者采用有机耕作方式——通常不进行认证，因为认证涉及成本和繁琐的文书工作，许多小型酒庄会选择不进行认证——而且许多酒庄也遵循生物动力法的原则。
手工采摘的葡萄
机械采摘会损伤果皮，导致果汁过早释放，并且会不加选择地将未成熟和腐烂的果实与优质果实混在一起采摘。手工采摘则允许采摘者挑选保留哪些果实，舍弃哪些。尤其对于天然葡萄酒而言，由于没有后续的窖藏处理来净化酒体，采摘是控制最终发酵原料的最后机会。
利用天然酵母进行自发发酵
这或许是其中最关键的技术选择。传统酿酒工艺会添加商业酵母菌株——通常是经过人工培养的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），这些酵母菌株经过培育，能够快速发酵、稳定完成发酵，并产生可预测的风味。而天然酿酒工艺则让葡萄皮和酒窖中原有的野生酵母发挥作用。这些天然酵母菌群种类繁多、发酵速度较慢、有时难以预测，但往往能产生更复杂的香气。当然，它们的失败率也更高。自然发酵停滞是一个真正的风险；而一旦发酵过程出现微生物失衡，则会酿成一场小灾难。
为什么要这样做？因为这样酿造出的葡萄酒往往风味更加独特——更能体现其特定产地的特色——而且商业酵母菌株往往会抹平地域和品种间的差异。用同一种商业酵母菌株在三大洲发酵的霞多丽葡萄酒，其风味更接近于该菌株本身，而非这三个产地。而自然发酵的霞多丽葡萄酒则保留了其自身的风味。
不含添加剂
传统酒窖里备有琳琅满目的合法添加剂。而天然葡萄酒酿造者则拒绝使用其中大部分：
- 不使用任何商业酵母或酶。 发酵依靠自身的生物学机制进行。
- 不添加糖（加糖） ——酒精只来源于葡萄中的天然糖分。
- 不添加酸（酒石酸、苹果酸） ——如果那年的葡萄酒酸度较低，那就是那款酒。
- 不进行脱酸处理 — 如果酸度高，那也是葡萄酒。
- 不添加单宁、色素或调味剂 — 不含Mega Purple、橡木片和商业单宁粉
- 不罚款代理人 — 不使用蛋清、鱼胶、酪蛋白、明胶或膨润土来去除蛋白质或提高透明度
- 不采用闪蒸巴氏杀菌、反渗透或热杀菌工艺。
亚硫酸盐含量极低或为零
二氧化硫 (SO₂) 是大多数天然葡萄酒酿造者都会添加的一种添加剂，尽管他们用量很少。亚硫酸盐可以防止氧化和微生物腐败；酵母在发酵过程中也会自然产生亚硫酸盐，因此即使是“不添加亚硫酸盐”的葡萄酒也含有少量亚硫酸盐。天然葡萄酒酿造的理念大致可以分为两大阵营：
- 不添加亚硫酸盐 ——最严格的天然葡萄酒。这类葡萄酒不稳定，不适宜运输，需要冷藏窖藏。它们品质可能极佳，但也可能在几个月内变成醋。
- 装瓶时添加的亚硫酸盐量极少 通常情况下，仅在装瓶阶段添加 20-30 毫克/升的亚硫酸盐，以保护葡萄酒在运输过程中不受损害。“自然法葡萄酒”（Vin Méthode Nature）认证允许添加的亚硫酸盐总量最高可达 30 毫克/升。
作为参考，传统葡萄酒通常添加100-150毫克/升的亚硫酸盐；欧盟规定的红葡萄酒亚硫酸盐最高含量为150毫克/升，白葡萄酒为200毫克/升。而天然葡萄酒的亚硫酸盐含量仅为25-30毫克/升，大约只有传统葡萄酒的五分之一到六分之一。这种差异意义重大，不仅体现在化学成分上，也体现在葡萄酒随时间推移的演变上。
无需过滤或澄清
传统白葡萄酒通常经过精细滤膜过滤，以去除酵母、细菌和蛋白质；传统红葡萄酒则经常使用澄清剂进行澄清，以吸附并去除悬浮物。天然葡萄酒通常不经任何处理。其结果是：酒体浑浊，瓶底会有沉淀物，偶尔还会出现酵母沉积。这些都是天然葡萄酒的特征，而非缺陷——浑浊的酒体中含有风味和质地成分，而过滤会去除这些成分。
简史：肖维岩壁、四人帮与现代复兴
当前的天然葡萄酒运动可以追溯到 20 世纪 80 年代法国博若莱地区的一位男士和他的四位门徒。
教父朱尔斯·肖韦
朱尔斯·肖韦（Jules Chauvet，1907-1989）是一位博若莱葡萄酒商、生物化学家和孜孜不倦的研究者，他以工匠和科学家的双重身份研究葡萄酒发酵。他发表了关于香气化合物、发酵动力学和酵母作用的技术论文——这些论文至今仍被葡萄酒学术界广泛引用。他还曾在酒窖工作，而他在那里的发现使他成为现代工业化酿酒的批评者。
肖韦主张他所谓的 酿造一体化他主张从低产的老藤上采摘健康的葡萄，使用天然酵母发酵，避免加糖，并且几乎不使用硫。他认为葡萄酒应该体现风土特色，过度干预会掩盖风土，战后追求更高产量和标准化生产的趋势正在摧毁法国葡萄酒的灵魂。他于1989年去世，在他所倡导的这场运动正式命名之前，他所创立的这场运动尚未正式命名。
四人帮
肖维最有影响力的弟子是 马塞尔·拉皮埃尔1973年，他接管了位于博若莱莫尔贡的家族酒庄。从20世纪70年代末到80年代，拉皮埃尔逐步采用了肖韦的酿酒方法。到1980年，他与附近的三个酒庄联合起来—— 让·富亚尔, 让-保罗·泰韦内， 和 盖伊·布雷顿 ——他们秉持着同样的理念。他们种植老藤佳美葡萄，放弃在葡萄园中使用合成化学物质，延迟采摘，严格筛选，自然发酵，并且装瓶时几乎不使用硫。
美国进口商 科米特·林奇 上世纪80年代，他们开始将这些葡萄酒引入美国，并创造了“四人帮”（Gang of Four）这个名称作为营销噱头。这个名字沿用至今。事实上，这四位酿酒师中没有人自称“帮派”；他们的理念也并非独一无二——约瑟夫·沙莫纳尔（Joseph Chamonard）、伊冯·梅特拉斯（Yvon Métras）和乔治·德斯科姆（Georges Descombes）当时也在博若莱与他们共事，而皮埃尔·奥弗诺伊（Pierre Overnoy）则在汝拉从事着类似的工作。但“四人帮”这个标签，尤其是在上世纪90年代和本世纪初开始出现在曼哈顿和旧金山酒单上的葡萄酒，赋予了这场运动以公众形象。
马塞尔·拉皮埃尔于2010年去世。他的子女马蒂厄和卡米尔如今经营着酒庄，延续着酿酒传统，并获得了生物动力认证。2010年份是马塞尔的最后一个年份，他那个时代的葡萄酒如今已成为收藏家的珍品。“四人帮”的成员们至今仍在酒庄中耕耘，或由他们的家人继续经营；他们创立的四个莫尔贡酒庄被认为是天然葡萄酒的基石。
更广泛的复兴
博若莱葡萄酒运动声势最为浩大，但在20世纪80年代和90年代，其他产区也出现了类似的复兴浪潮。在卢瓦尔河谷，像……这样的生产商 皮埃尔·奥弗诺伊 （严格来说，是在汝拉山脉工作） 马克·安吉利， 和 奥利维尔·库赞 我们在做类似的工作。在意大利， 斯坦科·拉迪孔 和 约什科·格拉夫纳 在弗留利，人们重新发现了古老的浸皮和陶罐酿造技术。斯洛文尼亚的情况也类似。在格鲁吉亚，酿酒师们从未停止过用陶罐酿造葡萄酒——这项技术历经8000年的持续实践才得以传承；世界只是在21世纪初才重新发现了它。
到了2010年代，天然葡萄酒已从边缘运动发展成为一场代际变革。布鲁克林、巴黎、东京、哥本哈根和墨尔本的酒单开始全部采用天然葡萄酒。由葡萄酒大师伊莎贝尔·莱格隆 (Isabelle Legeron) 于2012年在伦敦创办的RAW WINE Fair，成为业内最重要的贸易盛会。路易斯/德雷斯纳 (Louis/Dressner)、泽夫·罗文 (Zev Rovine)、珍妮与弗朗索瓦 (Jenny & François) 和精选马萨莱 (Selection Massale) 等进口商构建了美国的分销网络。来自加州（Donkey & Goat，始于2004年；Martha Stoumen，始于2014年）、俄勒冈州（Day Wines、Minimus）、澳大利亚（Sami-Odi、Tom Shobbrook、Lucy Margaux）、智利、南非等地的生产商也纷纷加入这场讨论。
曾经只是一个由理念相近的酿酒师组成的小群体，如今已成为主流葡萄酒媒体认真对待的一个类别，拥有可衡量的消费者需求，并且——终于——至少有了一个正式定义的开端。
自然法葡萄酒：最接近定义的一种说法
2020年3月，经过法国天然葡萄酒生产商多年的游说，法国政府的反欺诈机构（DGCCRF）正式承认了天然葡萄酒认证： 自然葡萄酒法这仍然是私人品牌，而非官方政府认证——认证机构是…… 天然葡萄酒保护联合会 （SDVN）是一个行业协会——但法国政府的认可意味着生产商可以首次合法地在标签上使用该术语。
章程
要使用自然法酿酒法，生产商必须遵守十二条规则：
- 来自 经认证的有机葡萄园或者在有机转化的第二年
- 人工收割 ——无需机械拣选
- 仅限本土酵母 — 没有商业酵母菌株
- 酒窖里没有添加剂。 ——但亚硫酸盐除外，且含量需在一定范围内。
- 不使用任何“残酷”或“创伤性”的酿酒技术（反渗透、错流过滤、瞬时巴氏杀菌、热发酵）
- 发酵前后均不添加亚硫酸盐
- 要么完全不添加亚硫酸盐（最严格级别），要么在装瓶时最多添加 30 毫克/升。
- 由认证机构每年进行外部审计
- 制作人详细信息必须在SDVN网站上公开。
- 如果生产商同时生产天然葡萄酒和传统葡萄酒，则必须将它们明确区分开来。
- 瓶子上必须印有正确的标志
- 制片方承诺至少履行三年合约。
两层
该认证分为两个级别，标签上可以区分：
- Vin Méthode Nature — 不含亚硫酸盐 （不添加亚硫酸盐）。实验室检测允许发酵过程中产生高达 20 毫克/升的天然亚硫酸盐，但不允许添加任何亚硫酸盐。
- Vin Méthode Nature — <30 mg/l 亚硫酸盐混合物 （添加亚硫酸盐量低于30毫克/升）。为保持稳定性，装瓶时最多可添加30毫克/升。
作为参考：欧盟对传统红葡萄酒的法定最高限量为150毫克/升，传统白葡萄酒最高限量为200毫克/升。“自然法酿造葡萄酒”（Vin Méthode Nature）的限量仅为上述上限的五分之一。
局限性和批评
这项认证并不完善。它仍然是私人标签，而非国家认证。虽然法国葡萄酒协会（SDVN）表示欢迎其他欧盟国家的生产商，但目前仅限法国生产商申请。批评人士指出，“不添加亚硫酸盐”的认证标准可能具有误导性，因为某些酵母菌株在发酵过程中会自然产生10-30毫克/升的亚硫酸盐，即使酿酒师没有添加任何亚硫酸盐，如果葡萄酒的天然亚硫酸盐含量超过20毫克/升，也无法获得最严格的认证标准。
一些知名的天然葡萄酒生产商拒绝参与认证，他们认为认证机构强加的标准化正是该运动原本想要抵制的。而另一些生产商则欣然接受——能够在酒标上合法使用“天然”一词，可以让消费者清楚地了解瓶中酒的真实成分，否则他们很难得知。
Vin Méthode Nature 标志是该类别中最可靠的标志。除此之外，其他标志还包括“vin nature”（天然葡萄酒）、“low-intervention”（低干预）、“non-filtré”（未过滤）和“sans sulfites ajoutés”（不添加亚硫酸盐）。对于没有认证的生产商，进口商的信息通常是最佳参考指标： Louis/Dressner、Zev Rovine、Jenny & François、Selection Massale以及其他一些专注于天然葡萄酒的进口商都为他们进口的葡萄酒作证。
天然葡萄酒的风格
“天然葡萄酒”是一种酿酒理念，而非一种风格。在这个范畴内，你会发现各种类型的葡萄酒——静止红葡萄酒、静止白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒、加强型葡萄酒、甜葡萄酒、干葡萄酒——以及一些被这一理念推广或复兴的葡萄酒类型。天然葡萄酒最重要的风格区分如下：
依然是红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒
大部分天然葡萄酒仍然是采用传统酿造工艺的葡萄酒。博若莱佳美、卢瓦尔河谷白诗南、汝拉特鲁索和普萨尔、西西里埃特纳红葡萄酒、加州仙粉黛和佳丽酿——所有主要风格的葡萄酒都有天然葡萄酒生产商。天然葡萄酒与传统葡萄酒的区别在于：年份差异更大（因为未经校正），风土特征更明显，有时会有轻微的氧化或还原，而且通常更易饮。
天然起泡剂 (pétillant naturel)
古法起泡酒——在发酵过程中装瓶，瓶中残留的糖分使酒液产生气泡。不进行二次发酵、不除渣、不添加糖分。这种酒类比香槟的历史早几个世纪（利穆酒庄1531年的利穆白葡萄酒是其历史标本），但在2010年代才成为天然葡萄酒的热门之选。天然气泡酒通常采用皇冠盖封瓶，酒体浑浊，带有酒泥，压力低于香槟，瓶中通常含有残留酵母。最好趁年轻冰镇饮用。
如需深入了解，请参阅 我们的天然气田野指南.
橙皮浸皮葡萄酒
白葡萄酒的酿造方法与红葡萄酒类似——将葡萄汁与果皮一起发酵数天、数周甚至数月。果皮赋予葡萄酒颜色（从深金色到琥珀色）、单宁（白葡萄酒通常缺乏单宁）和结构。这项技术历史悠久——格鲁吉亚陶罐酿酒法已有8000年的历史——并于20世纪90年代末由弗留利地区的酿酒师，如约什科·格拉夫纳和斯坦科·拉迪孔等人重新引入现代酿酒工艺。橙酒如今已成为一种重要的天然葡萄酒类别，尤其以弗留利、斯洛文尼亚、格鲁吉亚以及越来越多的加州和澳大利亚生产商最为突出。
更多信息请参见 我们的橙酒种植指南.
碳酸浸渍和半碳酸浸渍
这是一种发酵技术，将整串未压榨的葡萄在富含二氧化碳的环境中进行细胞内发酵——本质上，每颗葡萄在压榨前都在自身内部发酵。该技术酿造出的红葡萄酒香气浓郁、单宁含量低、果味突出，是传统博若莱葡萄酒的标志性酿造方法。“四人帮”的大部分葡萄酒都采用二氧化碳浸渍法或半二氧化碳浸渍法酿造。这种技术也被广泛应用于全球现代天然红葡萄酒的酿造中。
格鲁格鲁葡萄酒
这并非一个技术分类，而是对天然葡萄酒子类别的一种描述，指的是那些口感清爽、易饮的红葡萄酒和桃红葡萄酒——入口“咕噜咕噜”的口感。这类葡萄酒酒精度低（通常为11-12%），单宁含量低，略微冰镇后饮用，旨在让消费者尽情畅饮，而非细细品味。博若莱和卢瓦尔河谷的红葡萄酒是这类葡萄酒的典型代表；许多加州天然葡萄酒生产商也以“咕噜咕噜”的口感作为其产品线的基础。
双耳细颈陶罐/克维夫里陶罐葡萄酒
葡萄酒在陶罐而非不锈钢罐或橡木桶中发酵和/或陈酿。陶罐略微透气，允许微氧化，而不会受到橡木风味的影响。格鲁吉亚的qvevri（埋于地下的大型陶罐）、意大利的陶罐（amphorae）和西班牙的tinajas都是这种酿造工艺的代表。许多天然葡萄酒生产商使用陶罐酿造橙酒和浸皮白葡萄酒；陶罐和浸皮的结合是弗留利和格鲁吉亚天然葡萄酒的核心所在。
缺陷还是特点：关于放克音乐的争论
天然葡萄酒有时口感与传统葡萄酒有所不同，传统葡萄酒饮用者会将其描述为“缺陷”。天然葡萄酒爱好者普遍认为这些特点是葡萄酒的特色，而非缺陷——是酿造方法和酿酒师选择的体现。而传统葡萄酒评论家则认为这些特点是葡萄酒的缺陷，可以通过正确的酿造工艺来消除。这场争论仍在继续，或许永远无法定论，但双方都有各自的道理。
讨论最多的五个特征：
挥发性酸度（VA）
葡萄酒中存在的醋酸（醋）通常是发酵过程中细菌活动产生的。少量醋酸（低于约 600 毫克/升）几乎无法察觉。超过这个浓度，醋酸会赋予葡萄酒一种辛辣、浓郁的口感，有些人喜欢这种口感，而有些人则觉得过于刺激。许多天然红葡萄酒的醋酸含量高于传统葡萄酒，因为缺乏硫元素使得醋酸菌能够充分发挥作用。像弗兰克·科内利森（西西里岛埃特纳火山）这样的酿酒师，就刻意追求高醋酸含量，将其作为其独特风格的一部分。
布雷特酵母（brettanomyces）
一种野生酵母，会产生带有牲畜棚、皮革、烟熏、创可贴和马厩气味的化合物。传统酿酒工艺将布雷特酵母视为缺陷，并使用亚硫酸盐和过滤来控制其含量。而天然酿酒工艺则往往乐于接受少量布雷特酵母，认为它能增添葡萄酒的复杂性。勃艮第葡萄酒历来对布雷特酵母持宽容态度；许多天然酿酒商将其视为葡萄酒特性的一部分；但也有一些饮酒者觉得这种味道令人反感。
鼠性
某些布雷特酵母菌和乳酸杆菌菌株会产生一种异味，这种异味表现为类似膨化谷物、仓鼠笼或湿狗的味道。与挥发性酸或布雷特酵母菌引起的异味相比，鼠味更难辩解——大多数天然葡萄酒酿造者都认为这是一种缺陷。问题在于鼠味具有间歇性：它会在同一瓶酒中随着时间的推移而出现和消失，因此在装瓶时很难检测出来。一瓶上市时口感纯净的葡萄酒，在瓶中可能会产生鼠味，这在低硫葡萄酒酿造中是一个真正的风险。
减少
挥发性硫化物（通常是硫化氢或硫醇）的存在会产生类似火柴燃烧、橡胶烧焦、大蒜或臭鸡蛋的香气。还原作用有时是一种缺陷，但在一些天然葡萄酒和生物动力葡萄酒中也是一种风格选择。轻度还原（火柴燃烧、烟熏味）在现代葡萄酒中很流行；而重度还原则普遍被认为是一种缺陷。
氧化
这款酒暴露在空气中时间过长，颜色变深，并发展出类似雪莉酒或马德拉酒的风味。传统酿酒工艺会通过添加硫磺和惰性气体来主动防止氧化。天然酿酒工艺则较为温和，有些天然葡萄酒甚至刻意保留了氧化特性——尤其是汝拉产区的白葡萄酒和橙酒，它们通常具有氧化风味，但这并非缺陷，而是有意为之。
如果一款天然葡萄酒尝起来 不同的 从你预期的味道来看——更浓郁、更醇厚、更明亮、更有苹果酒风味——这可能正是它想要达到的效果。如果尝起来…… 坏的 ——就像醋、仓鼠笼或湿纸板一样——即使以天然葡萄酒的标准来看，它也可能真的存在缺陷。相信你的味蕾。并非所有天然葡萄酒都好喝。与传统葡萄酒相比，天然葡萄酒允许的差异更大，这意味着它既有更高的品质，也有更低的品质。
产地：主要区域
法国博若莱
现代天然葡萄酒的精神家园。“四人帮”的莫尔贡酒庄是其历史核心；如今，整个产区已发生了翻天覆地的变化。拉皮埃尔、富亚尔、泰韦内、布列塔尼、梅特拉斯、德斯科姆、拉帕卢、苏尼耶、沙莫纳尔以及其他数十家酒庄，出产着世界上品质最稳定可靠的天然葡萄酒。佳美葡萄非常适合自然发酵；这些葡萄酒在不同温度下都适宜饮用，几乎可以与任何食物搭配。不妨从莫尔贡和弗勒里特级园开始品鉴。
法国卢瓦尔河谷
法国另一处天然葡萄酒中心，横跨多个子产区。安茹和图赖讷地区尤其聚集了众多天然葡萄酒生产商：马克·安吉利（Mark Angeli）、奥利维耶·库赞（Olivier Cousin）、杰罗姆·索里尼（Jérôme Saurigny）、蒂埃里·普泽拉（Thierry Puzelat，Clos du Tue-Boeuf酒庄）、加雷利埃酒庄（Domaine de la Garrelière）和莫斯酒庄（Domaine Mosse）等等。主要葡萄品种包括白诗南（Chenin Blanc）、品丽珠（Cabernet Franc）、长相思（Sauvignon Blanc）和奥尼斯皮诺（Pineau d'Aunis）。葡萄酒风格多样，从清爽的白葡萄酒到口感脆爽的红葡萄酒，再到一些世界顶级的天然气泡酒（pét-nat），应有尽有。
法国汝拉
法国东部一个面积虽小但影响力巨大的山区。 皮埃尔·奥弗诺伊 ——如今已故，但他的学徒埃马纽埃尔·乌永（Emmanuel Houillon）继续经营——是汝拉产区天然葡萄酒的代表人物；他的葡萄酒几乎在零售市场难觅踪迹。其他值得一提的酒庄包括：马克莱酒庄（Domaine Macle）、让-弗朗索瓦·加内瓦酒庄（Jean-François Ganevat）、皮尼耶酒庄（Domaine Pignier）和托尼·博纳尔酒庄（Tony Bornard）。葡萄品种包括霞多丽（Chardonnay）、萨瓦涅（Savagnin，一种氧化型葡萄）、特鲁索（Trousseau）、普萨尔（Poulsard）和黑皮诺（Pinot Noir）。汝拉白葡萄酒可以进行有意的氧化处理；这是该地区的标志性风格。 黄葡萄酒本质上是在酒花下进行六年的刻意雪利酒式氧化。
弗留利和斯洛文尼亚（橙酒产区）
意大利东北部和斯洛文尼亚西部之间的跨境地区是现代橙皮葡萄酒的中心。 约什科·格拉夫纳 和 斯坦科·拉迪孔 上世纪90年代，酒庄复兴了这项酿造技艺，选用里博拉·贾拉（Ribolla Gialla）等本土白葡萄品种，在陶罐中浸皮数周。莫维亚（Movia，斯洛文尼亚）、达米扬·波德韦尔西奇（Damijan Podversic）、沃多皮韦茨（Vodopivec）、普林西奇（Princic）、卡巴伊（Kabaj）——名单不胜枚举。这些葡萄酒呈琥珀色，结构饱满，通常略带氧化风味，与主流葡萄酒截然不同。
埃特纳火山和意大利南部
在过去的20年里，西西里岛的埃特纳火山已经成为一个重要的天然葡萄酒产区。 弗兰克·科内利森这位比利时人出身的酿酒师，用埃特纳火山高海拔葡萄园酿造出一些世界上最具争议性也最受尊敬的天然葡萄酒。埃特纳火山其他值得一提的酿酒师还有：Arianna Occhipinti（位于南部几小时车程的维多利亚）、COS（同样位于维多利亚）、Salvo Foti（I Vigneri）。
乔治亚州
格鲁吉亚拥有世界上最长的葡萄酒酿造历史——8000年的陶罐酿酒传统。格鲁吉亚的陶罐葡萄酒从未停止过其天然特性；世界只是在21世纪初才重新发现了这个国家。Pheasant's Tears、Iago、Niki Antadze、Gotsa Family Wines以及数十家小型酒庄，酿造的葡萄酒几乎与青铜时代的祖先酿造的葡萄酒别无二致。白葡萄品种Rkatsiteli和红葡萄品种Saperavi是出口量最大的两种葡萄。
加利福尼亚州
美国天然葡萄酒起源于加利福尼亚州。 驴和山羊 （伯克利，由 Tracey 和 Jared Brandt 于 2004 年创立）是先驱。 玛莎·斯图门 （塞巴斯托波尔，成立于 2014 年）在 2020 年代成为加州天然葡萄酒的代表。 波普利斯 和 星期一 （由Shaunt Oungoulian和Diego Roig于2014年创立）是引领葡萄酒行业未来发展的新一代酿酒商。此外，还可以考虑Forlorn Hope、Day Wines（俄勒冈州）、Lo-Fi、La Garagista（佛蒙特州）、Old World Winery、Subject to Change和Ruth Lewandowski，作为入门之选。
澳大利亚
澳大利亚天然葡萄酒拥有独特的风格，大量采用陶罐发酵、浸皮工艺和非常规葡萄品种。露西·玛歌（阿德莱德山）、萨米-奥迪（巴罗萨）、汤姆·肖布鲁克、豪玛和帕特里克·沙利文是其中的代表人物。阿德莱德山、麦克拉伦谷和莫宁顿半岛是主要的产区。
其他值得一提的地方
西班牙（Bodegas Cota 45、Envínate、Comando G）、葡萄牙（António Madeira、Aphros）、德国（2Naturkinder、Weingut Brand）、奥地利（Gut Oggau、Christian Tschida、Claus Preisinger）、克罗地亚（Roxanich、Tomac）、南非（Testalonga、Mother Rock）、智利（Louis-Antoine Luyt、De Martino）和希腊（Domaine）策莱波斯、格利纳沃斯）。
值得关注的知名制作人
这仅仅是冰山一角——这个类别涵盖了数十个产区数百家值得关注的生产商。想要真正深入了解天然葡萄酒，需要仔细研究前面列出的进口商的产品组合，找到几家你钟爱的生产商，并持续关注他们不同年份的葡萄酒。
如何开始饮用天然葡萄酒
如果您是该领域的新手，以下四个步骤可供参考：
1. 在你所在的城市找一家天然葡萄酒商店或酒吧。
天然葡萄酒很大程度上依赖于推荐——酒标上的信息有限，价格与品质的关系也不符合传统葡萄酒的逻辑。一家好的天然葡萄酒商店会根据你的描述精心挑选几瓶酒。如今，各大城市至少都有一两家这样的商店：纽约的Discovery Wines、布鲁克林的Astor Wines & Spirits、洛杉矶的Lou、奥克兰的Ordinaire、缅因州的Domaine LA和Maine & Loire、旧金山的Henry's Wine & Spirit、芝加哥的Lou Marquis，以及像纽约的Ten Bells、布鲁克林的The Four Horsemen和巴塞罗那的Bar Brutal这样的酒吧。
2. 从博若莱葡萄酒开始
天然博若莱葡萄酒是入门之选。这些葡萄酒平易近人，价格亲民（大多数瓶装售价在25至40美元之间），可通过克米特·林奇的经销网络广泛购买，而且风味十足。一瓶拉皮埃尔·莫尔贡（Lapierre Morgon）或富亚尔·科特杜皮（Foillard Côte du Py）就能让你明白自己是否喜欢天然葡萄酒。如果喜欢，那么整个葡萄酒世界将为你敞开；如果不喜欢，你也可以就此止步，毕竟你已经品尝过美酒了。
3. 尝试几个类别
天然葡萄酒的世界包含着截然不同的饮用体验。天然气泡酒（pét-nat）的味道与汝拉萨瓦涅（Jura Savagnin）截然不同，汝拉萨瓦涅的味道又与格鲁吉亚陶罐萨佩拉维（Georgian qvevri Saperavi）截然不同，格鲁吉亚陶罐萨佩拉维的味道也与加州格鲁格鲁红葡萄酒（California glou-glou red）截然不同。它们都属于同一理念，却带来不同的感官体验。不妨一试：
- 天然博若莱葡萄酒 ——你进入哲学领域的入口
- 天然气 ——通常是最受消费者欢迎的天然葡萄酒，也是一款不错的夏季葡萄酒。
- 橙色/肤色接触白色 ——了解白葡萄皮的作用
- 卢瓦尔河谷白诗南 ——精心酿造的白葡萄酒
- 来自格鲁吉亚或弗留利的陶罐葡萄酒 ——为了感受古代与现代的联系
4. 追踪进口商，而不是生产商
美国大部分天然葡萄酒都来自少数几家专业进口商。如果您觉得 Louis/Dressner 的产品系列口感始终如一地好，不妨关注他们——他们旗下的其他品牌可能也同样出色。Zev Rovine Selections、Jenny & François、Selection Massale、Vom Boden 和 Polaner Selections 也是如此。许多天然葡萄酒商店正是出于这个原因，按进口商划分楼层进行陈列。
天然葡萄酒并不总是比传统葡萄酒便宜——有时甚至更贵——但它们的价值体现方式不同。一瓶30美元的天然葡萄酒通常比一瓶30美元的传统葡萄酒更好，因为天然葡萄酒的生产成本主要由人工成本（手工采摘、手工分拣、酒窖手工操作）构成，而非大规模工业化生产。这瓶30美元的天然博若莱葡萄酒来自一位年产量5000箱的小酒庄，而那瓶30美元的传统葡萄酒则来自一位年产量50万箱的生产商。两者的成本核算方式截然不同。