橙酒与浸皮：白葡萄酒的复兴
一项拥有8000年历史的酿酒技艺，在欧洲葡萄酒酿造业中失传，却在格鲁吉亚得以保存，并在20世纪90年代末于弗留利被重新发现，它彻底改变了一代人对白葡萄酒的认知。本文将介绍橙酒的定义、酿造方法以及入门佳酿。
橙酒究竟是什么？
橙酒是 白葡萄酒的酿造方法与红葡萄酒相同这就是全部理念。传统的白葡萄酒酿造方法是将葡萄汁从葡萄皮中立即压榨出来，然后只发酵清澈的葡萄汁，而橙酒则是将葡萄汁全部发酵。 在皮肤上 ——有时持续数天，通常是数周，偶尔甚至数月。葡萄皮赋予了传统白葡萄酒三种它所不具备的特质： 颜色 （黄色至深琥珀色，偶尔带粉红色） 单宁 （赋予红酒独特口感的结构化合物），以及 芳香和酚类复杂性 来自皮肤组织中结合的化合物。
该类别有多个名称。 橙酒 是面向消费者的最常用术语。 浸皮葡萄酒 从技术上讲，这种说法更准确，也越来越受到生产商的青睐（橙酒有时呈粉红色，有时略带黄色，颜色描述并不总是诚实的）。 琥珀酒 是格鲁吉亚的官方名称（用陶罐酿造的琥珀葡萄酒以该名称被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录）。这两个词指的是同一件事。
橙酒是什么？ 不是:
- 不是桃红葡萄酒桃红葡萄酒是用红葡萄酿造，浸皮时间较短。橙酒是用白葡萄酿造，浸皮时间较长。两者都涉及“一定程度的浸皮”，但红葡萄和白葡萄的化学成分不同。
- 并非风味描述橙酒的风格多种多样，从清淡芬芳到浓郁氧化，不一而足。决定橙酒类别的是酿造工艺，而非口感。
- 不一定是天然葡萄酒许多橙酒都采用天然葡萄酒的酿造方法，但这种酿造技术本身的历史比现代天然葡萄酒运动更为悠久。也有一些橙酒采用传统方法酿造。
一项拥有8000年历史的技术
位于高加索地区的格鲁吉亚共和国，自大约公元前1500年以来就一直在酿造葡萄酒。 公元前6000年考古学家在这一时期的陶罐中发现了葡萄酒残留物——这是世界上已知最古老的酿酒证据之一。格鲁吉亚的酿酒工艺与我们现在所说的橙酒几乎完全相同。
格鲁吉亚葡萄酒酿造传统上是在 qvevri （有时音译为kvevri）——一种大型陶罐，通常容量为800至3000升，埋于地下至颈部。葡萄采摘后压榨，整颗放入陶罐中——包括葡萄汁、果皮、葡萄籽，有时甚至包括葡萄梗。陶罐密封后，置于地下发酵数月。土壤温度调节发酵过程；陶罐壁透气性良好，可进行轻微的微氧化。发酵和长时间的果皮浸渍后，葡萄酒被转移到干净的陶罐（或现代有时转移到不锈钢罐或瓶中）继续陈酿。
这是橙酒。它已经有8000年的历史了。这种酿造技术在格鲁吉亚从未消失——全国各地，无论是乡村酒窖还是大型生产商，仍然有数万个陶罐在使用。 2013年，联合国教科文组织将格鲁吉亚陶罐酿酒工艺列入非物质文化遗产代表作名录。
格鲁吉亚葡萄酒如今风靡全球，但其酿造工艺却始终如一。该国拥有约525种本土葡萄品种——相对于其国土面积而言，品种数量超过任何其他葡萄酒产区——而且格鲁吉亚的大部分葡萄酒生产仍然采用陶罐（qvevri）工艺。白葡萄 拉卡特西特利 还有红色 萨佩拉维 是出口最多的，但该国还有几十个值得了解的地区：基西、姆茨瓦内、希赫维、索利库里、齐茨卡等等。
橙酒是如何从西欧消失的
浸皮酿造白葡萄酒在工业化前的欧洲很常见，但随着19世纪和20世纪酿酒工艺的现代化，这种方法逐渐消失。原因很简单：浸皮白葡萄酒酿造速度慢、品质波动大、商业吸引力低，而且单宁含量高，不符合当时市场对清爽易饮白葡萄酒的需求。到20世纪中期，全球白葡萄酒的生产工艺已经标准化，采用现代工艺：立即压榨、在温控不锈钢罐中发酵、过滤、澄清，并在年轻时装瓶。
这种酿造技艺在一些地区得以保留。意大利东北部和斯洛文尼亚西北部——弗留利和布尔达的交界地带——的一些老派酿酒商仍然坚持采用延长浸皮工艺酿造白葡萄酒，通常使用老旧的栗木或橡木桶。这些酿酒商被视为特立独行的守旧派。当时，大多数葡萄酒生产商已经摒弃了这种技艺。这些葡萄酒被认为根本卖不出去。
弗留利复兴
上世纪九十年代初中期，意大利弗留利地区（与斯洛文尼亚接壤）的两名酿酒师各自独立地决定重新认真对待浸皮白葡萄酒的酿造工艺。他们各自独立以及后来相互交流的工作，定义了现代橙酒。
约什科·格拉夫纳
约什科·格拉夫纳在弗留利奥斯拉维亚工作的他，一直按照20世纪80年代的标准酿造传统的白葡萄酒：干净、现代、技术严谨。据他自己说，他对这些葡萄酒感到不满，觉得它们失去了与产地的联系。1997年，他前往格鲁吉亚，亲眼目睹了陶罐酿酒的过程。他购买了11个陶罐，并将它们运回弗留利。到2001年，他开始完全使用陶罐酿造里博拉·贾拉（Ribolla Gialla）——弗留利的本土白葡萄品种——并采用长时间浸皮（通常长达六个月）和极少的人工干预。
这些葡萄酒最初备受争议。它们的颜色是棕琥珀色而非黄色，单宁含量对于白葡萄酒而言异常强劲，氧化风味复杂，口感也与现代葡萄酒市场的预期截然不同。一些评论家对它们不屑一顾；另一些评论家则认为它们具有革命性意义。到了21世纪初，格拉夫纳酒庄已成为传奇——这位酿酒师将一种完整的酿酒技艺重新带回了世界。
斯坦科·拉迪孔
大约20公里外的奥斯拉维亚（与格拉夫纳是同一个村庄）， 斯坦科·拉迪孔 他同时也在进行着类似的研究。20世纪90年代中期，拉迪孔开始尝试延长里博拉·贾拉（Ribolla Gialla）葡萄的浸皮时间，并延长了浸皮和酒泥陈酿的时间。他的葡萄酒呈现出不同寻常的风格。 500毫升和1000毫升瓶装 （他摒弃了标准的750毫升规格），他的理念强调橙酒就应该以这样的容量饮用——既不会太少而无法品味，也不会太多而难以分享。拉迪孔于2016年去世，他的儿子萨沙继续经营酒庄。如今，500毫升的规格已成为橙酒的普遍标志。
到了2000年代中期，格拉夫纳和拉迪孔启发了新一代弗留利和斯洛文尼亚的酿酒商开始采用浸皮白葡萄酒酿造工艺。达米扬·波德韦尔西奇、沃多皮韦茨、普林西奇、莫维亚、卡巴伊、埃迪·坎特、拉卡斯特拉达等酒庄共同打造了如今被公认为全球橙酒产量最集中的地区。弗留利-斯洛文尼亚边境地区成为，并且至今仍然是这一品类的现代中心。
橙酒是如何酿造的
不同生产商的生产情况差异很大，但所有技术决策都围绕着果皮接触时间、容器选择和发酵方法展开。
皮肤接触持续时间
这是最大的变数。“淡橙酒”的浸皮时间可能只有3-7天——仅足以赋予酒体金黄色泽和一丝单宁，酿造出的酒口感更接近于复杂的白葡萄酒，而非浓郁的橙酒。“中等橙酒”的浸皮时间则为2-4周——酒体呈明显的琥珀色，单宁含量显著，这正是大多数人印象中的橙酒。“极致橙酒”的浸皮时间则长达2-6个月（甚至更久）——酒体颜色深邃，单宁含量极高，结构与淡红葡萄酒相似。
| 皮肤接触 | 颜色 | 结构 | 典型生产商 |
|---|---|---|---|
| 1-3天 | 淡金色 | 微妙的 | 许多加州天然食品生产商（入门级） |
| 1-3周 | 琥珀金色 | 单宁柔和，果香清新 | 斯洛文尼亚和奥地利的温和派 |
| 1-3个月 | 深琥珀色 | 单宁含量高，香气复杂 | 大多数弗留利生产商 |
| 4-8个月 | 棕琥珀色，有时呈茶色 | 单宁含量高，氧化结构复杂 | 格拉夫纳，格鲁吉亚陶罐传统 |
船舶选择
发酵和陈酿容器对葡萄酒的影响非常大：
- Qvevri（陶罐，埋葬）这是格鲁吉亚的传统工艺。温和的微氧化，地温调节，原料中性，不会增添风味。一些现代生产商已将陶罐（qvevri）带到了弗留利（格拉夫纳）和其他地区。
- 双耳陶罐（陶土，地上部分）：较小的陶土或陶罐，通常容量为 200-500 升，内壁常涂有蜂蜡。许多现代橙酒生产商都使用这种容器。
- 蒂纳哈（西班牙粘土）类似于双耳细颈瓶，但源自西班牙传统。
- 橡木桶（二手，中性）使用过的橡木桶不会增添风味，但能让葡萄酒透气。这是弗留利地区生产商常用的做法。
- 不锈钢：中性，无氧化。用于酿造更清新、更芳香的橙酒。
发酵
大多数橙酒都采用天然酵母发酵，遵循天然葡萄酒的传统工艺。通常只添加极少量的硫，甚至不添加。整串发酵（包括果皮、果籽，有时也包括果梗）很常见。葡萄在同一个容器中发酵，之后也会在同一个容器中陈酿，而且陈酿时间往往很长。
陈酿和装瓶
橙酒发酵结束后，通常会带皮陈酿一段时间，然后脱皮，再放入橡木桶、陶罐或不锈钢罐中继续陈酿。大多数橙酒装瓶时未经过滤。如果需要添加硫，也会在装瓶时少量添加。
喝一杯后会发生什么
视觉的
最显著的特点是：一杯橙酒看起来与任何其他酒都截然不同。它的颜色范围很广。 淡稻草金色 （短时间浸渍） 深琥珀色 （长时间浸渍），偶尔呈现砖橙色或粉琥珀色。许多瓶装酒未经过滤，略显浑浊。
芳香
橙酒的香气与红葡萄酒或白葡萄酒都不同。常见香气：
- 干果 杏干、柿子干、芒果干
- 草本花香 —洋甘菊、金盏花、干草药、蜂蜡
- 茶 — 红茶、康普茶，有时也包括绿茶
- 坚果和氧化气息 杏仁味、核桃味，有时像雪利酒的味道。
- 香料 —丁香、生姜，偶尔还会用到咖喱
味蕾
其主要特征是 单宁橙酒口感紧致——类似于红葡萄酒那种结构性的干涩感——这是它与传统白葡萄酒最显著的区别。酒体比白葡萄酒更饱满，通常为中等至中等偏上。酸度因葡萄品种和产区而异，但通常为中等至高。大多数橙酒…… 骨干不过，格鲁吉亚和弗留利的一些版本可能会略带甜味。
口感很特别。橙酒饮用量更多 结构上 与白葡萄酒不同——你会轻轻咀嚼，感受到牙龈上的单宁，这种酒的余味是传统白葡萄酒所无法比拟的。人们有时会这样描述他们第一次品尝橙酒的经历：“我是在用嘴巴喝这酒，而不仅仅是用舌头。”
温度
饮用温度比红葡萄酒低，比白葡萄酒高。 55-60°F (13-15°C) 最佳温度是——既要足够冰凉以保持清爽，又要足够温暖以展现其香气。冷藏温度（40°F/4°C）会使橙酒的香气过于浓郁；室温（70°F/21°C以上）则会使酒精味和氧化味过于突出。
使用比饮用白葡萄酒时更大的酒杯。勃艮第酒碗或容量较大的通用酒杯可以让葡萄酒呼吸并充分发展。一些天然葡萄酒吧使用的廉价岩石杯虽然方便，但却会抑制葡萄酒的香气。橙酒比传统白葡萄酒更需要合适的酒杯。
知名制作人
如何饮用和搭配
配对策略
橙酒是世界上用途最广泛的佐餐酒之一，因为它兼具白葡萄酒（酸度、清新感）和红葡萄酒（单宁、酒体）的结构特征。实用搭配：
- 印度菜 单宁能很好地平衡辛辣味，干果的香气与印度香料的风味完美融合。
- 摩洛哥和中东美食 橙酒和塔吉锅简直是天作之合。
- 硬质奶酪 陈年孔泰奶酪、帕玛森奶酪、陈年曼彻格奶酪都具有类似的单宁和氧化复杂性。
- 烤根茎类蔬菜 南瓜、胡萝卜、欧洲防风草配橙酒是秋季绝佳的搭配之一。
- 清淡肉类 鸡肉、鸭肉、火鸡、猪肉——橙酒完美地衔接了白葡萄酒和红葡萄酒的领域。
- 陈年熟食 — 火腿、火腿、腊肠
- 发酵食品 泡菜、酸菜、味噌——这些食物的独特风味相得益彰。
橙酒的困境
鲜嫩的海鲜、新鲜的生蚝以及其他“传统白葡萄酒搭配”的菜肴，单宁会掩盖清淡的咸鲜风味。搭配这些菜肴时，最好选择普通的白葡萄酒或起泡酒。
如何开始
如果你从未喝过橙酒，请记住三条规则：
- 首先选用中等浸渍度的葡萄酒而不是格拉夫纳（Gravner）。达米扬·波德维尔西奇（Damijan Podversic）、莫维亚·卢纳尔（Movia Lunar）或卡巴伊·库维·莫雷尔（Kabaj Cuvée Morel）都能让你体验到同类葡萄酒的风味，而不会像浸皮6个月的弗留利或格鲁吉亚葡萄酒那样单宁过重。
- 请佐餐饮用。 单喝橙酒可能比较难懂；但搭配合适的餐点，橙酒就能带来截然不同的体验。
- 不要冷藏。 理想温度为 55-60°F（约 13-16°C）。最好使用葡萄酒冰箱；如果没有，请在饮用前 20-30 分钟将葡萄酒从普通冰箱中取出。