オレンジワインとスキンコンタクト：白ワインのルネッサンス
8000年の歴史を持つオレンジワインの製法は、ヨーロッパのワイン造りから姿を消した後、ジョージアで生き残り、1990年代後半にフリウリ地方で再発見され、一世代の人々の白ワインに対する考え方を一変させました。オレンジワインとは何か、どのように作られるのか、そして最初に試すべき銘柄はどれなのかをご紹介します。
オレンジワインとは一体何なのか？
オレンジワインは 赤ワインのように作られた白ワインそれが全てです。従来の白ワイン造りでは、ブドウの皮から果汁をすぐに搾り取り、透明な果汁だけを発酵させますが、オレンジワインは果汁を発酵させます。 皮の上 数日間、数週間、時には数ヶ月間。皮は、一般的な白ワインにはない3つの利点をもたらします。 色 （黄色から濃い琥珀色、時折ピンクがかった色） タンニン （赤ワインに独特の風味を与える構造化合物） 芳香成分とフェノール成分の複雑性 皮膚組織に結合している化合物から。
このカテゴリーにはいくつかの名称がある。 オレンジワイン は、消費者向け用語として最もよく使われる用語です。 スキンコンタクトワイン より技術的に正確であり、生産者の間でますます好まれている（オレンジワインはピンク色の場合もあれば、わずかに黄色の場合もあり、色の表現は必ずしも正直ではない）。 アンバーワイン はジョージアの正式名称です（クヴェヴリで作られた琥珀色のワインは、この名称でユネスコの無形文化遺産に登録されています）。これらの用語は同じものを指します。
オレンジワインとは ない:
- ロゼではないロゼワインは、果皮との接触時間を短くした赤ブドウから作られます。オレンジワインは、果皮との接触時間を長くした白ブドウから作られます。どちらも「果皮との接触」はありますが、赤ブドウと白ブドウの化学的性質は異なります。
- 風味プロファイルではないオレンジワインは、繊細でフローラルなものから、濃厚で酸化熟成されたものまで、幅広い種類があります。このカテゴリーを定義するのは、味ではなく、醸造技術です。
- 必ずしも自然派ワインとは限らない多くのオレンジワインは自然派ワインの原則に基づいて作られていますが、その製法自体は現代の自然派ワイン運動よりも古い歴史を持っています。中には従来の製法で作られたオレンジワインもあります。
8000年前の技術
コーカサス地方のジョージア共和国は、およそ1950年から途切れることなくワインを生産している。 紀元前6000年考古学者たちは、この時代の粘土製の容器からワインの残留物を発見した。これは、世界最古のワイン醸造の証拠の一つである。ジョージアの醸造技術は、現在私たちがオレンジワインと呼んでいるものとほぼ同じであり、今もなおその技術は変わっていない。
ジョージアのワイン造りは伝統的に クヴェヴリ （クヴェヴリと表記されることもある）— 800～3000リットルの容量を持つ大きな粘土製の容器で、首まで地面に埋められる。ブドウは摘み取られ、破砕され、果汁、皮、種、場合によっては茎も一緒にクヴェヴリに丸ごと入れられる。クヴェヴリは密閉され、数ヶ月間地中で発酵させられる。地温が発酵を調節し、粘土の壁は微量の酸化を可能にするのに十分な通気性を持つ。発酵と果皮との長時間の浸漬の後、ワインは清潔なクヴェヴリ（または現代ではステンレス製または瓶）に移され、さらに熟成される。
これはオレンジワインです。8000年前からそうでした。この製法はジョージアでは決して途絶えることなく、国内の農村部の貯蔵庫や大手生産者で、何万ものクヴェヴリ（甕）が今もなお現役で使われています。 ユネスコは2013年、ジョージアのクヴェヴリを使ったワイン醸造を無形文化遺産の代表リストに登録した。
ジョージアワインは世界的に注目を集めているが、その製法は昔から変わっていない。ジョージアには約525種類の固有品種のブドウがあり、これは国土面積に対する割合としては他のどのワイン生産国よりも多い。そして、ジョージアワインの生産のほとんどは今でもクヴェヴリ（粘土製の甕）の製法を用いている。白ブドウ ルカツィテリ そして赤 サペラヴィ これらは最も輸出されているものですが、この国には他にも知っておくべき価値のあるものが数十種類あります。キシ、ムツヴァネ、ヒフヴィ、ツォリコウリ、ツィツカなど、他にもたくさんあります。
オレンジワインが西ヨーロッパから姿を消した経緯
皮ごとブドウを果皮に浸漬する白ワイン造りは、産業革命以前のヨーロッパでは一般的でしたが、19世紀から20世紀にかけてワイン造りが近代化するにつれて、ほぼ廃れていきました。その理由は実用的でした。皮ごとブドウを果皮に浸漬する白ワインは、製造に時間がかかり、品質にばらつきがあり、商業的な魅力に欠け、タンニンが強いため、当時主流になりつつあった、すっきりとしてフレッシュで飲みやすい白ワインへの市場の嗜好に合わなかったのです。20世紀半ばまでには、世界の白ワイン生産は、圧搾後すぐに温度管理されたステンレス製タンクで発酵させ、濾過、清澄、若いうちに瓶詰めするという現代的な製法に標準化されました。
この製法は一部で生き残った。イタリア北東部とスロベニア北西部、フリウリ地方とブルダ地方の国境地帯では、昔ながらの生産者たちが、栗やオークの古樽で長時間果皮接触させた白ワインを作り続けていた。こうした生産者は時代遅れの変わり者と見なされていた。ワイン業界の大部分はすでに次の段階に進んでいた。そのため、こうしたワインは売れないと考えられていた。
フリウリ復興
1990年代初頭から中頃にかけて、スロベニアとの国境に近いイタリアのフリウリ地方で、2人の生産者がそれぞれ独自に、果皮接触による白ワイン造りを再び本格的に取り組むことを決意した。彼らの取り組みは、それぞれ独立して行われ、その後互いに影響を与え合うことで、現代のオレンジワインのあり方を決定づけた。
ヨシュコ・グラヴナー
ヨシュコ・グラヴナーオスラヴィア（フリウリ地方）で働いていた彼は、1980年代の基準で言えば、クリーンでモダン、技術的に正しい、従来型の白ワインを造っていた。しかし、彼自身が語るところによれば、そのワインに不満を感じ、産地との繋がりが失われてしまったと感じていた。1997年、彼はジョージアを訪れ、クヴェヴリを使ったワイン造りを実際に目にした。彼は11個のクヴェヴリを購入し、フリウリに輸送させた。2001年までに、彼はフリウリ固有の白ブドウであるリボッラ・ジャッラを、クヴェヴリのみを使用し、長期間（しばしば6ヶ月）の果皮接触と最小限の介入で造るようになった。
当初、これらのワインは物議を醸した。黄色ではなく褐色がかった琥珀色で、白ワインとしてはタンニンが強く、酸化による複雑な味わいを持ち、現代のワイン市場が期待するどのワインとも異なっていた。一部の評論家はそれらを酷評したが、他の評論家は革命的だと評価した。2000年代までには、グラヴナーは象徴的な存在となり、ワイン造りの技術を世界に復活させた生産者となった。
スタンコ・ラディコン
約20キロ離れたオスラヴィア（グラヴナーと同じ村）では、 スタンコ・ラディコン 並行して作業を進めていた。ラディコンは1990年代半ばにリボッラ・ジャッラのスキンマセラシオンを延長し、より長いマセラシオンと澱との長期熟成に取り組んだ。彼のワインは珍しい形で登場した。 500mlボトルと1000mlボトル （標準的な750mlのフォーマットを避け）、彼の哲学は、オレンジワインは、楽しむには少なすぎず、シェアするには多すぎない量で飲むべきだというものだった。ラディコンは2016年に亡くなり、息子のサシャがワイナリーを引き継いでいる。現在では、500mlのフォーマットがオレンジワインのカテゴリーとして広く認識されている。
2000年代半ばまでに、グラヴナーとラディコンは、フリウリとスロベニアの新たな世代の生産者たちに、スキンコンタクト製法による白ワイン造りへの挑戦を促した。ダミヤン・ポドヴェルシッチ、ヴォドピヴェツ、プリンチッチ、モヴィア、カバイ、エディ・カンテ、ラ・カステラーダなどが、現在では世界で最もオレンジワイン生産が集中している地域として知られるようになった。フリウリとスロベニアの国境地帯は、このカテゴリーにおける現代の中心地となり、今もなおその地位を保っている。
オレンジワインの製造方法
生産方法は生産者によって大きく異なるが、技術的な決定事項はすべて、果皮との接触時間、容器の選択、発酵方法に集約される。
皮膚接触時間
これが最大の変数です。「ライト」オレンジワインは、果皮との接触期間が3～7日間で、わずかに金色とタンニンが加わる程度で、本格的なオレンジワインというよりは複雑な白ワインのような味わいになります。「ミディアム」オレンジワインは、果皮との接触期間が2～4週間で、はっきりと琥珀色になり、タンニンがはっきりと感じられ、多くの人がオレンジワインと聞いて思い浮かべるものです。「エクストリーム」オレンジワインは、果皮との接触期間が2～6ヶ月（またはそれ以上）で、濃い色でタンニンが強く、構造的にはライトレッドワインに似ています。
| 皮膚接触 | 色 | 構造 | 典型的な生産者 |
|---|---|---|---|
| 1～3日 | 淡い金色 | 微妙 | カリフォルニアの多くの自然派生産者（入門レベル） |
| 1～3週間 | 琥珀色 | タンニンは控えめで、フレッシュな果実味 | スロベニアとオーストリアの穏健派 |
| 1～3ヶ月 | 濃い琥珀色 | タンニンが豊富で、複雑な芳香成分を含む。 | フリウリ地方の生産者のほとんど |
| 4～8ヶ月 | 茶褐色、時には紅茶のような色 | タンニンが強く、酸化による複雑な風味 | グラヴネル、グルジアのクヴェヴリの伝統 |
血管の選択
発酵・熟成容器はワインに大きな影響を与える。
- クヴェヴリ（粘土製、埋設）: ジョージアの伝統。穏やかな微酸化、地温調節、風味を加えない中性原料を使用。現代の生産者の中には、フリウリ（グラヴネル）やその他の地域にクヴェヴリを広めた者もいる。
- アンフォラ（粘土製、地上設置型）：小型のテラコッタ製または陶器製の容器で、容量は通常200～500リットル。内側は蜜蝋でコーティングされていることが多い。現代のオレンジワイン生産者の多くが使用している。
- ティナハ（スペインの粘土）アンフォラに似ているが、スペインの伝統に基づいている。
- オーク樽（使用済み、無地）使用済みのオーク樽は風味を増すわけではないが、ワインに呼吸感を与える。フリウリ地方の生産者にはよく見られる手法だ。
- ステンレス鋼：中性で酸化していない。よりフレッシュで香り豊かなオレンジワインを作るのに使用されます。
発酵
オレンジワインのほとんどは、自然派ワインの伝統に則り、天然酵母で発酵されます。亜硫酸塩の添加は通常最小限か、全く行われません。全房発酵（果皮、種、場合によっては茎も含む）が一般的です。ブドウは、熟成に用いる容器と同じ容器で、しばしば長期間にわたって発酵されます。
熟成と瓶詰め
活発な発酵が終了した後、オレンジワインは果皮と共にさらに熟成されることが多く、その後果皮から分離され、樽、クヴェヴリ（甕）、またはステンレス製のタンクで熟成されます。ほとんどは無濾過で瓶詰めされます。亜硫酸塩を添加する場合は、瓶詰め時に少量加えられます。
飲んだ時に期待できること
ビジュアル
最も特徴的な点：オレンジワインのグラスは他に類を見ない見た目です。色は 淡い麦わら色 （短時間浸漬） 濃い琥珀色 （長時間の浸漬）により、レンガ色やピンクがかった琥珀色を呈することもある。多くのボトルは無濾過で、やや濁りが見られる。
芳香
オレンジワインは、赤ワインや白ワインとは異なる香りを持ちます。一般的な香りの特徴は以下のとおりです。
- ドライフルーツ — アプリコット、柿、ドライマンゴー
- ハーブと花の香り カモミール、マリーゴールド、乾燥ハーブ、蜜蝋
- お茶 ―紅茶、コンブチャ、時々緑茶
- ナッツと酸化香 アーモンド、クルミ、時折シェリー酒のような風味
- スパイス — クローブ、ショウガ、時々カレー
口蓋
特徴は タンニンオレンジワインにはグリップ感があります。これは赤ワインと同じような構造的なドライ感で、これが従来の白ワインと最も異なる点です。ボディは白ワインよりもふくよかで、多くの場合ミディアムからミディアムプラスです。酸味はブドウの種類や産地によって異なりますが、一般的には中程度から高めです。ほとんどのオレンジワインは 完全に乾燥しているただし、ジョージア地方やフリウリ地方の一部のバージョンには、わずかに甘みが残っているものもある。
その食感は独特です。オレンジワインはより多くの飲み物を飲みます 構造的に 白ワインとは異なり、オレンジワインは軽く噛むと歯茎にタンニンを感じ、一般的な白ワインでは味わえないような余韻が長く残ります。初めてオレンジワインを飲んだ時の感想を「舌だけでなく、口全体で飲んでいる」と表現する人もいます。
温度
赤ワインよりは冷たく、白ワインよりは温かくして提供するのが良いでしょう。 55～60°F（13～15°C） 最適な温度は、爽やかさを保つのに十分な冷たさと、香りを引き出すのに十分な温かさです。冷蔵庫で冷やしすぎると（4℃）、オレンジワインの香りが閉じてしまい、室温（21℃以上）だとアルコールや酸化臭が強くなりすぎてしまいます。
白ワインに使うグラスよりも大きめのグラスを使いましょう。ブルゴーニュボウルや、ゆったりとした万能グラスなら、ワインが呼吸して香りが引き立ちます。自然派ワインバーなどで使われている安価なロックグラスは実用的ですが、香りを損なってしまいます。オレンジワインは、一般的な白ワインよりも、適切なグラスを使うことでよりその真価を発揮します。
著名な生産者
飲み方とペアリング方法
ペアリング戦略
オレンジワインは、白ワイン（酸味、フレッシュさ）と赤ワイン（タンニン、ボディ）の両方の構造的要素を備えているため、地球上で最も汎用性の高いフードワインの一つです。実用的なペアリング：
- インド料理 タンニンがスパイスの風味を引き立て、ドライフルーツのアロマがインドのスパイスの風味を美しく引き立てる。
- モロッコ料理と中東料理 オレンジワインとタジン料理は相性抜群です。
- ハードチーズ 熟成コンテ、パルメザン、熟成マンチェゴはいずれもタンニンと酸化による複雑な風味が一致する。
- ローストした根菜 ―カボチャ、ニンジン、パースニップとオレンジワインの組み合わせは、秋の定番料理の一つです。
- 軽い肉料理 —鶏肉、鴨肉、七面鳥、豚肉—オレンジワインは白ワインと赤ワインの中間の領域を完璧に埋めてくれます
- 熟成シャルキュトリー — 生ハム、ハモン、サルミ
- 発酵食品 — キムチ、ザワークラウト、味噌 — その独特の風味がマッチする
オレンジワインが苦戦する場所
繊細なシーフード、新鮮な牡蠣など、いわゆる「白ワインの定番」料理には合いません。タンニンが軽やかで塩味のある風味を圧倒してしまうからです。そういった料理には、一般的な白ワインかスパークリングワインをおすすめします。
始め方
オレンジワインを飲んだことがないなら、次の3つのルールを覚えておいてください。
- まずは、適度な浸漬工程のワインから始めましょう。グラヴナーではなく、ダミヤン・ポドヴェルシッチ、モヴィア・ルナール、またはカバイ・キュヴェ・モレルを選べば、6ヶ月間スキンコンタクトしたフリウリやジョージアのワインのような強烈なタンニンを感じることなく、このカテゴリーのワインを堪能できます。
- 食事と一緒に飲んでください。 オレンジワインは単体では飲みづらいかもしれないが、適切な食事と組み合わせると劇的に変化する。
- 冷蔵保存しないでください。 目標温度は55～60°F（約13～16℃）です。ワインセラーがあれば理想的ですが、ない場合は、提供する20～30分前に通常の冷蔵庫からワインを取り出してください。