天然气泡酒详解：打破规则的起泡酒
瓶盖封口，酒体浑浊，通常未经过滤，有时略带气泡，有时几乎静止——天然起泡酒（pétillant naturel）是世界上最古老的起泡酒酿造方法，也是过去十年中最受追捧的天然葡萄酒类别。本文将介绍它的独特之处、成功的原因以及值得优先购买的酒款。
什么是天然气粉（pet-nat）
天然起泡剂 — 简称 pét-nat — 是一种用……酿造的起泡酒 古老方法这是有记录以来最古老的起泡酒酿造方法。其过程比香槟的酿造方法要简单得多。 香槟法酿酒师会在葡萄酒仍在发酵时，也就是糖分尚未完全转化为酒精之前，将其装瓶，让发酵在瓶中完成。发酵产生的二氧化碳无处可逃，因此会溶解在葡萄酒中。发酵结束后，你就得到了一瓶密封的起泡酒。
这就是全部的制作工艺。无需二次发酵，无需添加糖（滴液这种起泡酒不添加酵母，不除渣，也不加糖。瓶中发生的一切就是你喝到的酒。因此，它呈浑浊状，带有残留的酵母沉淀，压力比香槟低（通常为2-4个大气压，而香槟为6个大气压），而且由于并非所有糖分都能完全挥发，所以通常略带半干的口感。今天开瓶的天然气泡酒中仍然悬浮着酿造它的酵母；一些生产商建议开瓶前轻轻倒置酒瓶，使酵母沉淀均匀混合，而另一些生产商则建议小心倒入，将沉淀物留在瓶中。
这些瓶子通常用皇冠盖（与啤酒瓶上的瓶盖相同）而非软木塞封口。这部分是出于传统（在软木塞和金属笼式瓶塞价格低廉之前，皇冠盖是标准配置），部分是出于实用性考虑：皇冠盖能更好地承受内部压力的变化，而且不需要像香槟软木塞那样精密加工。
“Pétillant naturel”大致可以翻译为“天然起泡酒”。这项技术本身被称为 古老方法 （祖先法） 农村方法 在较早的文献中，这两个术语可以互换使用。用这种方法酿造的葡萄酒，根据生产商的不同，可能会被标记为pét-nat、méthode ancestrale、ancestrale或PetNat。
它与其他起泡酒有何不同？
| 方法 | 碳酸化过程是如何发生的 | 示例 |
|---|---|---|
| 祖先方法 (pét-nat) | 单次发酵在瓶中完成。 | Pét-nats，Blanquette 方法祖先，利穆 |
| 香槟法（传统） | 静葡萄酒装瓶后，加入糖和酵母引发二次发酵。 | 香槟、Crémant、Franciacorta、Cava、英国起泡酒 |
| 查尔马特/坦克方法 | 在密封压力罐中进行二次发酵，然后装瓶。 | 普罗塞克、兰布鲁斯科、塞克特 |
| 碳酸化注射 | 装瓶前向静止葡萄酒中注入二氧化碳 | 廉价起泡酒，苏打水 |
关键区别在于： 天然气泡酒是一种发酵过程；香槟是两种发酵过程。 香槟的两步发酵工艺赋予酿酒师更大的控制权。第一次发酵酿造出稳定的基酒。第二次发酵则通过添加精确比例的糖和精选酵母来启动，从而产生可预测的二氧化碳量。而天然气泡酒（Pét-nat）则省略了这一控制步骤。酿酒师只需在酒液达到理想的残糖量时装瓶，然后祈祷剩余的发酵过程能够按预期完成。
香槟和天然气泡酒之间的权衡在于个性与稳定性。香槟更精致、更稳定、陈年潜力更大，但酿造成本也更高。天然气泡酒则更粗糙、更不稳定、陈年潜力更小，价格也便宜得多。香槟是优雅的晚间佳酿；而天然气泡酒则是午后在后院烧烤聚会上享用的饮品。
历史：比香槟还要古老
天然气泡酒常被称为“最初的起泡酒”，这一说法在历史上也站得住脚。它的酿造工艺比香槟的传统方法至少早一个世纪，甚至可能更早几个世纪。
小镇 利穆法国西南部的圣伊莱尔修道院拥有最确凿的文献记载。利穆附近的圣伊莱尔修道院的僧侣们在1531年记录了他们酿造起泡酒的过程——使用的正是现在被称为……的原料。 古老方法这比唐·培里侬在香槟区的奥特维莱尔修道院工作早了一个多世纪（他于1668年抵达那里），也比17世纪末香槟酿造法发展成熟早得多。利穆的传统起泡酒， 利穆的布朗凯特如今，香槟酒仍然采用香槟酿造法（méthode champenoise）和传统香槟酿造法（méthode ancestrale）两种方法酿造；后者现在被称为 布朗奎特祖先方法 它是世界上历史最悠久的起泡酒产区之一。
这种酿造方法在利穆得以保留，但在其他地方随着香槟酿造法的兴起而逐渐消失。它作为一种奇特的技法在法国少数地区得以幸存——比热-塞尔东（位于阿尔卑斯山附近的比热）几个世纪以来一直沿用着古老的酿造方法；西南部的加亚克也有着自己的传统。在法国以外，这种方法在现代已极为罕见，甚至几乎绝迹。
2010年代发生的变化是，天然葡萄酒酿造者——尤其是在卢瓦尔河谷，但很快扩展到全球——重新发现了传统酿造法（méthode ancestrale），并将其重新推向市场。 天然气新名称比“传统酿造法”（méthode ancestrale）更简洁明了，这种酿造工艺也自然契合天然葡萄酒的理念（不添加糖、不添加酵母、尽量减少人为干预），最终酿造出的葡萄酒平易近人、颜值高，完美契合了社交媒体盛行的葡萄酒时代。天然气泡酒（Pét-nat）成为2010年代末期最热门的天然葡萄酒品类之一。
它的实际制作过程
酿造过程非常简单，细心的家庭酿酒师也能酿造出品质不错的天然气泡酒。标准生产流程如下：
1. 在合适的成熟度下采收
酿造天然气泡酒的葡萄成熟度比酿造静止葡萄酒的葡萄要低——通常含有的糖分如果完全发酵，可以产生10-12%的酒精度。酿酒师希望在发酵完成前装瓶，因此必须保留一些糖分以便在瓶中继续发酵。如果葡萄太熟，葡萄酒会在装瓶前完成第一次发酵；如果葡萄太生，葡萄酒则会口感寡淡。
2. 压榨并开始发酵
葡萄经过破碎、压榨（白葡萄酒）或短暂浸渍（桃红葡萄酒和红葡萄酒）后开始发酵——通常是利用天然酵母进行自然发酵，这符合天然葡萄酒的理念。根据生产商的计划，葡萄酒会在酒桶或酒罐中静置数天至数周。
3.趁发酵仍在进行时装瓶
关键的决定。酿酒师会测量葡萄酒的比重（白利糖度），以估算剩余糖分和装瓶后将产生的二氧化碳量。装瓶过早会导致葡萄酒过度碳酸化，甚至可能爆瓶；装瓶过晚则会导致葡萄酒失去气泡。理想状态通常是…… 残糖含量为 1-2° Brix它在密封瓶中产生 2-4 个大气压。
4. 盖上盖子，让它完成。
酒瓶用瓶盖封口，侧放。瓶中发酵持续数周至数月。酵母代谢剩余的糖分，产生酒精和二氧化碳；二氧化碳无处可去，最终溶解于葡萄酒中。酵母细胞死亡后沉淀到瓶底。 李子.
5. 发布
有些生产商会在发酵完成后立即发布天然气泡酒；而另一些则会将酒液与酒泥接触陈酿数月，这赋予了酒体类似面包的自溶风味（与香槟在更长时间陈酿过程中产生的风味类似）。天然气泡酒上市时呈浑浊状，未经过滤——酒泥留在瓶中。有些生产商会进行除渣（将瓶颈短暂倒置并冷冻以去除沉淀物），但这很少见，通常只用于高端酒款。
可能出现什么问题
很多。 过压 当酿酒师低估了剩余糖分时，就会发生这种情况——瓶盖可能会弹出，或者更罕见的是，瓶子会爆裂。 发酵停滞 瓶中的水分会使葡萄酒口感平淡偏甜。 碳酸化作用不稳定 同一批次产品中，有些瓶子可能会产生大量气泡，而有些瓶子则几乎没有气泡。 胆怯或其他缺陷 由于没有添加硫磺进行保护，天然气泡酒更容易发酵。生产商接受这些风险，认为这是权衡利弊的一部分；消费者应该了解，天然气泡酒的瓶间差异远高于香槟或普罗塞克。
喝一杯后会发生什么
视觉的
预计 浑浊的葡萄酒瓶底通常可见沉淀物。白葡萄酒呈浅金色至琥珀色；桃红葡萄酒颜色从浅鲑鱼色到深洋红色不等；红葡萄酒呈半透明状。其气泡通常比香槟更柔和细腻，比普罗塞克更细腻，且在杯中容易迅速消散，不会形成持久的泡沫。
芳香
天然气泡酒的香气通常更像苹果酒或康普茶，而非传统起泡酒。酒泥赋予其面包和酵母的香气；新鲜水果的香气（苹果、梨、柑橘、红色水果，取决于葡萄品种）；未过滤的酵母通常会带来一丝泥土或独特的风味。陈年天然气泡酒会发展出类似香槟的坚果和自溶风味，层次丰富。
味蕾
范围很广。大多数天然气泡酒都是 干至半干 — 干型天然气泡酒（pét-nat）虽然存在，但并不常见，因为这种酿造工艺往往会留下少量残糖。其气泡比香槟更柔和，酸度通常明亮。有些天然气泡酒几乎是静止的（类似微气泡酒或微起泡酒），有些则是起泡酒。酒精度通常在 10-12% 之间，有时更低——这些是 酒精度低于香槟的葡萄酒 有意为之。
轻柔对待它们。天然气泡酒的口感难以预测——有的轻轻一吹，有的则像火箭般飞出瓶盖。开瓶前务必冷藏（冰镇葡萄酒释放的二氧化碳更少）。用毛巾按住瓶盖，小心地将瓶口朝外。如果您介意酒泥，请轻柔地醒酒；如果您追求更丰富的口感，可以在开瓶前轻轻地将瓶子倒置一两次，使酒泥重新溶解。开瓶后一小时内饮用——大多数天然气泡酒重新封瓶后口感都会变差。
著名的天然气泡生产商
天然气泡酒的世界发展如此迅速，任何清单都只能是片面的。以下是一些分布广泛的生产商，他们的葡萄酒是可靠的入门之选：
如何选择、饮用和搭配
选择一瓶
如果你是第一次购买天然气泡酒，以下三条规则适用：
- 去天然葡萄酒专卖店购买，不要去超市。 在不正规的商店买到的天然气泡酒（Pét-nat）往往是年份较久、储存不当，或者只是越来越多徒有其表、缺乏实际酿造工艺的传统起泡酒之一。而专业的商店则会出售经过严格筛选的优质葡萄酒。
- 检查进口商。 如果这瓶酒是由 Louis/Dressner、Zev Rovine、Jenny & François 或 Selection Massale（在美国）经销的，那么这瓶酒几乎可以肯定是真品。
- 趁年轻买。 大多数天然气泡酒的最佳饮用期为发布后的12至24个月。例外的是那些在酒泥上陈酿的高级佳酿，它们可以存放数年。
储存和供应
天然气泡酒比其他起泡酒更容易变质。由于硫含量极低且瓶中含有活性酵母，温度、光照和时间都会影响其品质。应冷藏（10°C 或以下），直立或侧放（不同生产商对此做法可能有所不同），并避光保存。最佳饮用温度为 7-10°C。
食物搭配
天然气泡酒是世界上最百搭的佐餐葡萄酒之一。其酸度适中、酒精度低、气泡细腻，几乎可以与任何食物完美搭配。其主要优点包括：
- 早午餐 鸡蛋、熏鲑鱼、糕点
- 休闲海鲜 牡蛎、鱼肉玉米饼、炸鱿鱼
- 咸味零食 薯片、爆米花、熟食
- 辛辣食物 泰式、越南式、墨西哥式辣椒酱中残留的少量糖分和气泡能软化辣椒素。
- 比萨 ——尤其是薄脆饼底配清淡的配料
那些搭配失败的菜肴往往是结构浓郁、风味复杂的，需要酒体更厚重的葡萄酒——比如浓稠的炖菜、醇厚的红葡萄酒和口感浓郁的甜点。而对于其他所有菜肴，天然气泡酒（pét-nat）都是最不容易出错的选择。