ペティアン・ナチュレル解説：常識を覆したスパークリングワイン
王冠キャップ、濁り、無濾過、微発泡、ほとんど無発泡――ペティヤン・ナチュレルは、世界最古のスパークリングワイン製法であり、過去10年間で最も注目を集めた自然派ワインのカテゴリーです。ここでは、ペティヤン・ナチュレルの特徴、その魅力、そして最初に買うべきボトルをご紹介します。
ペトナチュラとは
ペティヤン・ナチュレル ペトナット（略してペトナット）は、 祖先の方法記録に残る最古のスパークリングワインの製法。その製法はシャンパンの製法よりもはるかにシンプルです。 シャンパン製法ワインメーカーは、糖分がすべてアルコールに変わる前の、発酵途中のワインを瓶詰めし、瓶の中で発酵を完了させます。発酵によって発生する二酸化炭素は逃げ場がないため、ワインに溶け込みます。発酵が終わる頃には、密封されたスパークリングワインのボトルができあがっているのです。
それが全ての製法です。二次発酵なし、砂糖添加なし（リキュール・ド・ティラージュ）、酵母は添加せず、澱抜きもせず、ドサージュも行いません。ボトルの中で起こることがそのまま飲むものになります。その結果、残った酵母の澱で濁り、シャンパンよりも圧力が低く（通常2～4気圧、シャンパンは6気圧）、糖分がすべて溶けきらないため、やや辛口になることが多いスパークリングワインが出来上がります。今日開けたペティアン・ナチュレルには、まだ製造に使われた酵母がボトルの中に浮遊しています。一部の生産者は、澱が均一に混ざるように、開ける前にボトルを軽く逆さまにすることを推奨していますが、他の生産者は、澱を残さないように注意深く注ぐことを推奨しています。
シャンパンのボトルは通常、コルクではなく、ビール瓶と同じ王冠キャップで閉じられています。これは、コルク栓が安価になる以前は王冠キャップが標準だったという伝統と、実用的な理由の両方によるものです。王冠キャップは内部圧力の変動に強く、シャンパンのコルクのような精密な加工を必要としません。
「ペティヤン・ナチュレル」は、おおよそ「自然に発泡する」という意味です。この技術自体は、 祖先の方法 （先祖伝来の方法）または 農村方法 古い文献では、この2つの用語は互換的に使用されます。この製法で作られたワインは、生産者によって、pét-nat、méthode ancestrale、ancestrale、またはPetNatと表記される場合があります。
他のスパークリングワインとの違い
| 方法 | 炭酸ガスが発生する仕組み | 例 |
|---|---|---|
| 祖先メソッド (pét-nat) | 瓶内二次発酵 | ペットナ、ブランケット方法の祖先、リムー |
| メソッド・シャンプノワーズ（伝統的） | スティルワインを瓶詰めした後、砂糖と酵母を加えて二次発酵を起こさせる。 | シャンパーニュ、クレマン、フランチャコルタ、カバ、英国産スパークリング |
| シャルマ方式／タンク方式 | 密閉された加圧タンクで二次発酵を行い、その後瓶詰めする。 | プロセッコ、ランブルスコ、ゼクト |
| 炭酸注入 | 瓶詰め前にスティルワインにCO₂を注入する | 安価なスパークリングワイン、ソーダ |
重要な違いは： ペティアン・ナチュレルは発酵が1回で、シャンパンは2回で発酵する。 シャンパンの2段階の工程は、醸造家にとってより大きなコントロールを可能にします。最初の発酵で安定したベースワインが作られ、2回目の発酵は、正確な量の糖と厳選された酵母を加えることで開始され、予測可能な量の二酸化炭素が生成されます。一方、ペティアン・ナチュレルはそのようなコントロールを必要としません。ワインに希望する残糖量が残った時点で瓶詰めし、残りの発酵が計画通りに完了することを祈るだけです。
トレードオフは個性と一貫性です。シャンパンはより洗練されていて、均一性が高く、熟成期間が長く、製造コストも高くなります。一方、ペティアン・ナチュレルはより粗削りで、ばらつきがあり、熟成には向いていませんが、価格はかなり安価です。シャンパンは洗練された夜のワインであり、ペティアン・ナチュレルは午後の裏庭バーベキューで飲むようなワインです。
その歴史：シャンパンよりも古い
ペティアン・ナチュレルはしばしば「元祖スパークリングワイン」と呼ばれ、その主張は歴史的にも妥当である。その製法は、シャンパンの伝統的な製法よりも少なくとも1世紀、場合によっては数世紀も前から存在していた。
町 リムーフランス南西部のサン・イレール修道院は、最も有力な記録を残している。リムー近郊のサン・イレール修道院の修道士たちは、1531年にスパークリングワインを製造したと記録している。現在では 祖先の方法これは、ドン・ペリニヨンがシャンパーニュ地方のオートヴィレール修道院で働き始める1世紀以上前（彼は1668年にそこへ到着した）であり、1600年代後半にシャンパーニュ製法が開発される前のことである。リムーの伝統的なスパークリングワインは、 ブランケット・ド・リムーは、現在でもシャンプ製法とアンセストラル製法の両方で製造されており、後者は現在、 ブランケットメソッドの祖先 そして、世界で最も歴史のある、途切れることなく生産され続けているスパークリングワインの産地呼称の一つである。
この製法はリムーでは生き残ったものの、シャンパン製法が主流となるにつれ、他の地域ではほとんど廃れてしまった。フランスのいくつかの地域では珍品として残っており、アルプス山脈近くのビュジェ＝セルドンでは何世紀にもわたって伝統的な製法によるスパークリングワインが作られ、南西部のガイヤックにも独自の伝統があった。フランス国外では、現代ではこの製法はほとんど見られず、ほとんど存在しない。
2010年代に変化したのは、自然派ワインメーカー、特にロワール渓谷のメーカーが、すぐに世界的に、メトード・アンセストラルを再発見し、それを再販したことである。 ペティアン・ナチュレル新しい名前は「メトード・アンセストラル」よりも軽快で、その製法は自然派ワインの哲学（砂糖不使用、酵母不使用、最小限の介入）に自然に合致し、出来上がったワインは親しみやすく、写真映えも良く、ソーシャルメディア主導のワインブームに理想的だった。ペティアン・ナチュレルは、2010年代後半にブレイクした自然派ワインのカテゴリーの一つとなった。
実際にどのように作られているか
工程は非常にシンプルなので、注意深い自家醸造家であれば、立派なペティアン・ナチュレルを造ることができる。標準的な製造サイクルは以下の通り。
1. 適切な熟度で収穫する
ペティアン・ナチュレル（ペトナット）のブドウは、スティルワインよりも熟度が低い状態で収穫されます。通常、完全に発酵させた場合、アルコール度数は10～12％程度になります。醸造家は発酵が完了する前に瓶詰めしたいので、瓶内に発酵させるための糖分が残っていなければなりません。熟しすぎると瓶詰め前に一次発酵が完了してしまい、未熟すぎるとワインが薄味になってしまいます。
2. 圧搾して発酵を開始する
ブドウは破砕され、圧搾（白ワインの場合）または短時間浸漬（ロゼワインと赤ワインの場合）され、発酵が始まります。発酵は通常、天然酵母による自然発酵で、自然派ワインの理念に沿って行われます。ワインは、生産者の計画に応じて、数日から数週間、タンクまたは発酵槽で熟成されます。
3. 発酵がまだ活発なうちに瓶詰めする
重要な決定。ワインメーカーはワインの比重（Brix）を測定し、残っている糖分の量とボトル内で発生する二酸化炭素の量を推定します。瓶詰めが早すぎるとワインが炭酸過多になり、栓が抜けてしまう可能性があります。瓶詰めが遅すぎると、炭酸が抜けたワインになってしまいます。目標は通常 残糖度1～2°Brixこれは、密閉されたボトル内で2～4気圧の圧力を発生させる。
4.蓋をして、最後まで待つ。
ボトルは王冠で封をされ、横向きに置かれます。発酵はボトルの中で数週間から数ヶ月続きます。酵母は残りの糖を代謝し、アルコールと二酸化炭素を生成します。二酸化炭素は行き場がないため、ワインに溶け込みます。酵母細胞は死んでボトルの底に沈殿します。 リーズ.
5. リリース
ペティアン・ナチュレルは、発酵が終わるとすぐにリリースする生産者もいれば、澱とともに数ヶ月熟成させる生産者もいます。澱熟成によって、パンのようなオートリシス（自己分解）の風味が加わります（シャンパンが長期熟成する過程で生まれる風味と同じようなものです）。ペティアン・ナチュレルは濁った状態で、濾過せずにリリースされます。酵母の澱はボトルの中に残ります。デゴルジュマン（澱を取り除くために、ボトルの首を短時間逆さまにして冷凍する）を行う生産者もいますが、これは稀で、通常は高級キュヴェに限られます。
何が問題になる可能性があるか
多くの。 過圧 これは、ワインメーカーが残りの糖分を過小評価した場合に起こる現象で、ボトルのキャップが飛び出したり、まれに破裂したりすることがある。 発酵が止まった 瓶の中では、ワインは味が平坦で甘ったるいものになってしまう。 炭酸の濃度が一定しない 同じロットでも、ボトルによっては炭酸が強く出るものとほとんど出ないものがある。 ネズミ臭やその他の欠点 ペティアン・ナチュレルは、保護のために硫黄が添加されていないため、より容易に熟成が進みます。ペティアン・ナチュレルの生産者は、こうしたリスクをトレードオフの一部として受け入れています。消費者は、シャンパンやプロセッコに比べて、ボトルごとのばらつきがはるかに大きいことを理解しておく必要があります。
飲んだ時に期待できること
ビジュアル
期待する 濁ったワイン多くの場合、ボトルの底に目に見える沈殿物が見られます。白ワインは淡い金色から琥珀色、ロゼワインは淡いサーモンピンクから濃いマゼンタ色、赤ワインは透明です。泡は通常、シャンパンよりも柔らかくクリーミーで、プロセッコよりもきめ細かく、グラスの中で泡が長く残るのではなく、すぐに消えてしまいます。
芳香
ペティアン・ナチュレルは、一般的なスパークリングワインよりも、シードルやコンブチャのような香りがすることが多い。澱由来のパンのような、酵母の香り、ブドウの種類によってリンゴ、洋梨、柑橘類、赤系果実などのフレッシュな果実の香り、そして濾過されていない酵母由来の、かすかな土っぽい、あるいは独特の香りが感じられる。熟成させたペティアン・ナチュレルは、シャンパンに似たナッツのような、自己分解による複雑な風味を帯びることもある。
口蓋
範囲は広い。ほとんどのペティアン・ナチュレルは ドライ～オフドライ — 完全に辛口のペティアン・ナチュレルも存在するが、製法上、わずかに残糖が残る傾向があるため、あまり一般的ではない。泡はシャンパンよりも柔らかい。酸味は通常、明るい。ペティアン・ナチュレルの中には、ほとんど無泡（ペルランまたはフリッツァンテレベル）のものもあれば、フルスパークリングのものもある。アルコール度数は通常10～12％だが、それより低い場合もある。 シャンパンよりもアルコール度数の低いワイン 意図的に。
ペティアン・ナチュレルは優しく扱いましょう。ペティアン・ナチュレルは気まぐれで、静かに開くものもあれば、勢いよく栓が飛び出すものもあります。必ず開栓前に冷やしてください（冷たいワインは二酸化炭素の放出量が少ないため）。栓を外す際はタオルで栓を持ち、ボトルを人目につかないように向けましょう。澱が気になる場合は、優しくデキャンタージュしてください。複雑な味わいを最大限に楽しみたい場合は、開栓前にボトルを1、2回優しく逆さまにして、澱を液に混ぜてください。開栓後は1時間以内に飲み切りましょう。ほとんどのペティアン・ナチュレルは、栓を閉めると風味が損なわれてしまいます。
著名なペティアン・ナチュレル生産者
ペティアン・ナチュレルの世界は急速に拡大しており、どんなリストも不完全です。以下は広く流通している生産者で、そのワインは信頼できる入門編と言えるでしょう。
選び方、飲み方、ペアリング方法
ボトルを選ぶ
初めてペティアン・ナチュレルを購入するなら、次の3つのルールを覚えておきましょう。
- スーパーマーケットではなく、自然派ワイン専門店で購入しましょう。 間違った店で売られているペティアン・ナチュレルは、古くなっていたり、保管状態が悪かったり、あるいはマーケティング用語だけを真似て品質管理を怠った、ありふれたスパークリングワインであることが多い。専門店では、厳選されたワインだけを販売している。
- 輸入業者を確認してください。 もしそのボトルがルイ/ドレスナー、ゼヴ・ロヴィン、ジェニー＆フランソワ、またはセレクション・マサール（米国）を経由して届いたものであれば、そのワインはほぼ間違いなく本物である。
- 若いうちに買いなさい。 ほとんどのペティアン・ナチュレルは、発売後12～24ヶ月以内に飲むのが最適です。ただし、澱とともに熟成させた高級キュヴェは例外で、数年間保存可能です。
保管と提供
ペティアン・ナチュレルは、他のスパークリングワインよりも傷みやすいです。亜硫酸塩の添加量が少なく、ボトル内に生きた酵母が含まれているため、温度、光、そして時間の経過がワインに影響を与えます。保管は低温（10℃以下）で、立てて保管するか横にして保管するか（生産者によって推奨される方法は異なります）、光の当たらない場所で保管してください。7～10℃（45～50°F）に冷やしてお召し上がりください。
料理と料理の組み合わせ
ペティアン・ナチュレルは、地球上で最も料理との相性が良いワインの一つです。酸味、アルコール度数の低さ、そして穏やかな発泡性の組み合わせは、ほとんどどんな料理とも相性が抜群です。特に優れた点：
- ブランチ料理 卵、スモークサーモン、ペストリー
- カジュアルなシーフード 牡蠣、フィッシュタコス、イカのフライ
- 塩味のスナック菓子 — ポテトチップス、ポップコーン、シャルキュトリー
- 辛い食べ物 —タイ料理、ベトナム料理、メキシコ料理—わずかな残糖と発泡性がカプサイシンを和らげる
- ピザ ―特に薄い生地に軽いトッピング
相性が悪いのは、濃厚でしっかりとした味わいの料理、つまり重厚なシチュー、コクのある赤ワイン、濃厚なデザートなど、より力強いワインを必要とする料理との組み合わせです。それ以外の料理に関しては、ペティアン・ナチュレルは他のどのワインよりも失敗しにくいワインと言えるでしょう。