Un approccio sistematico alla degustazione del vino
Il modello in quattro fasi utilizzato dagli assaggiatori professionisti e come costruire il proprio vocabolario gustativo.
La degustazione di vini di alto livello è un'abilità sistematica, non una vaga apprezzamento estetico. Sommelier professionisti, acquirenti di vino e Master of Wine seguono tutti un metodo di degustazione simile in quattro fasi: vista, olfatto, gusto, finale, valutando elementi strutturali specifici in ciascuna fase. Questo metodo non è sinonimo di pretenziosità, ma consiste nel dare ai sensi il tempo di percepire ogni dimensione del vino senza affrettarsi a un giudizio immediato.
I degustatori amatoriali in genere degustano in 5 secondi (guardano, sorseggiano, deglutiscono); i degustatori esperti impiegano dai 30 ai 60 secondi per vino. La differenza non sta nella formalità, ma nelle informazioni.
Vista: cosa ti dice il colore (e cosa non ti dice)
Tenete il bicchiere contro uno sfondo bianco (un foglio di carta va bene) e inclinatelo leggermente per esaminare il vino sul bordo.
Il colore ti dice: la tipologia di vitigno (il rubino traslucido del Pinot Nero è diverso dal viola opaco del Cabernet), l'età approssimativa (i vini rossi passano dal rubino violaceo all'arancio mattone con l'invecchiamento; i bianchi passano dall'oro pallido all'oro ambrato) e i possibili metodi di produzione (il vino bianco a contatto con le bucce presenta un colore distintamente ambrato-arancio; l'intensità del colore del rosato è correlata al tempo di macerazione). Ciò che il colore non ti dice: la qualità.
Molti vini famosi e di grande qualità sono più pallidi rispetto ai vini commerciali prodotti in serie, perché i vini pregiati a bassa resa spesso subiscono una minore estrazione. Anche la limpidezza è un aspetto da notare: i vini moderni sono in genere filtrati fino a raggiungere una brillantezza eccezionale; i vini naturali e non filtrati possono apparire torbidi senza per questo essere indice di un difetto. La fase di osservazione visiva dovrebbe durare dai 5 ai 10 secondi; ha principalmente una funzione diagnostica, non valutativa.
Odore: aromatici primari, secondari e terziari
L'olfatto è il luogo in cui si manifesta il 70-80% di ciò che chiamiamo "gusto": la lingua umana rileva solo dolce, acido, salato, amaro e umami; tutto il resto è percezione aromatica tramite il bulbo olfattivo. Fate roteare il bicchiere per liberare gli aromi volatili, quindi annusate a tre diverse intensità. Innanzitutto, una rapida annusata dalla superficie del bicchiere cattura i composti più volatili (esteri alcolici, aromi primari di frutta).
In secondo luogo, un'inalazione più profonda cattura aromi di media intensità (note secondarie derivanti dalla vinificazione, dalla fermentazione: lievito, lieviti, fermentazione malolattica). In terzo luogo, un'inspirazione lenta e profonda cattura aromi terziari derivanti dall'affinamento (rovere, cuoio, tabacco, frutta secca, sottobosco, tartufo nel Nebbiolo).
Gli aromi primari indicano il vitigno; gli aromi secondari lo stile di vinificazione; gli aromi terziari l'età e le condizioni di invecchiamento. Ampliate il vostro vocabolario aromatico annusando cose al di fuori del vino – ciliegia, cuoio, cedro – e imparando a riconoscere gli stessi composti quando si presentano nel vino.
Gusto: gli elementi strutturali
Prendi un piccolo sorso e lascia che il liquido riempia tutta la bocca prima di deglutire.
Gli elementi strutturali che i degustatori professionisti valutano, approssimativamente in ordine di importanza, sono: l'acidità (la sensazione che il vino lascia ai lati della lingua e nella parte anteriore del palato: un'elevata acidità rende il vino più invitante; una bassa acidità lo rende piatto), i tannini (rilevanti solo per i vini rossi e orange: la sensazione di secchezza alle gengive e all'interno delle guance, indicativa della struttura polifenolica), la dolcezza (percezione dello zucchero residuo; i vini secchi hanno in genere <4 g/L di zucchero), l'alcol (il calore in fondo alla gola: un alcol più elevato dà una sensazione di calore maggiore), il corpo (la consistenza del vino al palato: leggero/medio/pieno), il carattere fruttato (descrittori di sapore specifici) e l'equilibrio generale (se gli elementi si integrano o se uno di essi predomina).
I quattro elementi strutturali (acidità, tannini, dolcezza, alcol) costituiscono lo scheletro del vino; la frutta e gli altri aromi ne rappresentano la carne. È più importante valutare lo scheletro che la carne: una struttura squilibrata raramente migliora con l'invecchiamento, mentre una struttura integrata solitamente migliora.
Arrivo: la fase più sottovalutata
Il finale è la persistenza del vino dopo la deglutizione: per quanto tempo gli aromi persistono e come si evolvono. Questa è la fase di degustazione più sottovalutata dai dilettanti e la più importante per la valutazione professionale della qualità. Il finale di un vino di qualità dura dai 30 ai 60 secondi e oltre, con gli aromi che si evolvono (il frutto iniziale svanisce, emergono caratteristiche secondarie, nei vini invecchiati si manifestano note terziarie).
Il finale di un vino commerciale dura dai 5 ai 15 secondi e il sapore rimane invariato per tutta la sua durata: il vino semplicemente svanisce. La persistenza del finale è strettamente correlata alla qualità in tutte le categorie di vino; gli aromi che si sviluppano ed evolvono nel finale indicano complessità e potenziale di invecchiamento. Dopo aver deglutito, aspettate con calma, non cercate subito il sorso successivo. Prestate attenzione a ciò che percepite a 10, 20 e 30 secondi. Le differenze sono indicative.
Un vino con un finale che evolve in 60 secondi è qualitativamente diverso da un vino con un finale piatto di 10 secondi, anche se entrambi al primo assaggio risultassero simili.
Ampliare il vocabolario (ed evitare la presunzione)
Il vocabolario gustativo si sviluppa attraverso la pratica mirata: degustare vini leggendo le note professionali e associando i descrittori alle proprie percezioni. L'obiettivo è una comunicazione precisa, non un linguaggio ampolloso. "Amarone, cuoio e un sentore di cedro" è preciso. "Una sinfonia di frutti scuri che danzano sul palato con sussurri di vaniglia" è una pretenziosità che oscura anziché comunicare.
Un utile vocabolario gustativo comprende: frutti specifici (amarena, mora, lampone, prugna, fico, frutta secca), descrittori strutturali (elevata acidità, tannini decisi, corpo pieno, gradazione alcolica medio-alta), note derivanti dalla vinificazione (lieviti, fermentazione malolattica, rovere nuovo, rovere neutro, riduzione, ossidazione) e note terziarie (cuoio, tabacco, sottobosco, tartufo, erbe aromatiche essiccate).
Evitate: aggettivi soggettivi di qualità ("elegante", "raffinato", "sofisticato" - questi non comunicano informazioni), metafore vaghe ("setoso", "vellutato" - significano cose diverse per persone diverse) o prosa romantica. La disciplina professionale è la precisione descrittiva al servizio della memoria e del confronto.