Nozioni fondamentali sull'abbinamento vino-vino
I principi strutturali alla base del funzionamento delle combinazioni e come estrapolare concetti che vadano oltre gli abbinamenti canonici.
Gli abbinamenti canonici di vino presenti su questo sito (Champagne e ostriche, Sauternes e foie gras, Barolo e tartufo bianco, Bordeaux Médoc e agnello) sono utili punti di partenza, ma non costituiscono la conoscenza fondamentale. Ogni abbinamento canonico funziona per specifiche ragioni strutturali, ragioni che, se comprese, possono essere estrapolate a nuovi abbinamenti.
Questa guida illustra i principi strutturali alla base del successo degli abbinamenti tra vino e cibo: i quattro assi fondamentali (acidità, tannini, dolcezza, sapidità), il principio dell'equilibrio di intensità e l'affinità culturale e geografica che spesso sottende gli esempi più celebri.
I quattro principi strutturali fondamentali
La maggior parte degli abbinamenti vino-cibo di successo si basa su uno o più di quattro assi fondamentali. (1) L'acidità contrasta i grassi: un vino ad alta acidità rinfresca il palato tra un boccone e l'altro di cibi grassi. Lo champagne con le ostriche funziona; il Riesling della Mosella con salse cremose funziona; il Sancerre con il formaggio di capra funziona; tutti si basano sull'acidità. (2) Il tannino contrasta proteine/grassi: il tannino del vino rosso si lega alle proteine della carne, attenuando l'astringenza del vino e contrastando al contempo il grasso della carne.
Il Bordeaux con l'agnello funziona secondo questo principio; il Barolo con la pasta al tartufo funziona in parte secondo questo. (3) Il dolce contrasta il salato: classico nel Sauternes con il Roquefort, nel Porto con lo Stilton; l'intensa dolcezza controbilancia l'intensità salata, frizzante e di muffa del formaggio. (4) Il dolce si abbina al dolce (con cautela): il vino da dessert deve essere più dolce del dessert che accompagna; altrimenti il vino ha un sapore acido.
Comprendendo questi quattro principi, è possibile prevedere se una nuova combinazione funzionerà senza averla provata. La maggior parte degli abbinamenti fallimentari viola una di queste regole strutturali.
Il principio di corrispondenza dell'intensità
Oltre ai principi strutturali, l'equilibrio di intensità è il secondo elemento fondamentale per abbinamenti riusciti. Un vino delicato abbinato a un cibo dal sapore intenso viene sovrastato; un vino dal sapore intenso abbinato a un cibo delicato lo sovrasta. L'abbinamento dovrebbe essere armonioso in termini di intensità, anche se il profilo aromatico è contrastante.
Esempi: Sauvignon Blanc delicato con formaggio di capra (entrambi di intensità moderata); Barolo intenso con tartufo bianco e Parmigiano stagionato (entrambi molto intensi); Riesling Kabinett della Mosella con cibo tailandese (equilibrio tra intensità aromatica e acidità); Bordeaux Premier Cru con carré d'agnello preparato in modo semplice (entrambi di carattere).
L'errore da evitare: abbinare un Bordeaux Premier Cru a un pesce delicato (il Bordeaux lo sovrasta) o abbinare un Beaujolais delicato a una bistecca alla fiorentina (la bistecca lo sovrasta). In caso di dubbio sull'intensità, osservate come è preparato il cibo. Una bistecca alla griglia è più intensa di un salmone in camicia; uno stufato è più intenso di un brodo leggero. Il vino dovrebbe essere all'altezza di questo livello di intensità, senza superarlo o risultare inferiore.
Allineamento geografico e culturale
Molti abbinamenti canonici si sono sviluppati nella stessa regione nel corso dei secoli: vino e cibo si sono evoluti insieme nella stessa cultura culinaria. Sancerre e Crottin de Chavignol: il vino e il formaggio vengono prodotti nello stesso villaggio. Chianti e bistecca alla fiorentina: il vino e il piatto si sono sviluppati insieme in Toscana nel corso di oltre 500 anni. Porto e Stilton: il mercato britannico ha creato entrambi come un rituale di abbinamento.
La vicinanza geografica è un valido criterio per prevedere la riuscita di un abbinamento: in caso di dubbio, bevete il vino che gli abitanti del luogo abbinano a quel piatto in quella specifica regione. "Ciò che cresce insieme, si abbina bene" è un utile espediente, sebbene non sia una garanzia: molti piatti regionali si abbinano male ai vini della stessa regione. Il principio è il seguente: quando esistono abbinamenti regionali consolidati, questi rappresentano solitamente secoli di ottimizzazione.
Gli abbinamenti inediti che ignorano questo principio spesso falliscono. Gli abbinamenti inediti che violano consapevolmente il principio geografico (ad esempio, il Riesling della Mosella con la cucina thailandese) devono invece compensare attraverso i principi strutturali.
Cosa non funziona
Alcuni abbinamenti falliscono sistematicamente a prescindere da come vengono eseguiti. (1) Vino rosso tannico con cibi molto salati: il sale amplifica l'astringenza dei tannini, rendendo il vino aspro. Il Bordeaux con il prosciutto è generalmente un cattivo abbinamento; il prosciutto stagionato conferisce al vino una sensazione spigolosa. (2) Vino rosso tannico con la maggior parte dei pesci: gli oli di pesce + i tannini producono un sapore metallico; la reazione chimica è reale e inevitabile.
Abbina il pesce con vino bianco, spumante o rossi a basso contenuto di tannini come il Beaujolais o un Pinot Nero leggero. (3) Vino ad alta acidità con piatti conditi con aceto: il vino ha un sapore piatto rispetto all'acidità del cibo. Abbina insalate condite abbondantemente con vini neutri o evita del tutto l'abbinamento. (4) Cibo dolce senza vino abbastanza dolce: il cibo fa sembrare il vino acido e leggero. Il dessert richiede un vino da dessert.
(5) Cioccolato con la maggior parte dei vini: il cioccolato è notoriamente difficile da abbinare; l'amaro del cacao si scontra con la maggior parte dei vini. Il Porto Vintage funziona; i rossi del Nuovo Mondo molto fruttati a volte funzionano; i bianchi secchi e la maggior parte dei rossi da tavola falliscono. (6) Piccantezza del peperoncino con rosso ad alta gradazione alcolica: l'alcol amplifica la percezione della capsaicina; il vino risulta caldo e aspro. Abbina le spezie a bianchi semi-secchi a bassa gradazione alcolica.
Oltre gli abbinamenti canonici
Una volta compresi i quattro principi strutturali, la corrispondenza di intensità e l'allineamento culturale, è possibile estrapolare oltre gli abbinamenti canonici per arrivare a nuove combinazioni.
Alcuni esempi che funzionano per chiare ragioni strutturali: Champagne invecchiato con risotto ai funghi (l'acidità e la complessità dell'affinamento sui lieviti si abbinano all'umami terroso); Riesling Spätlese con banh mi (l'acidità e la leggera dolcezza bilanciano il sale, le spezie e l'acidità del panino); Beaujolais Cru con anatra arrosto cinese (i tannini leggeri e la freschezza si abbinano al grasso d'anatra); Mosel Kabinett con sashimi (l'acidità, la mineralità e la leggera dolcezza si abbinano al pesce e alla soia); Syrah del Rodano con tajine marocchina (i tannini medi e i frutti scuri completano l'agnello e le spezie).
La disciplina consiste nell'identificare gli elementi strutturali che si desidera abbinare, quindi scegliere un vino che offra tali elementi con la giusta intensità. Gli abbinamenti canonici presenti su questo sito sono il punto di partenza verificato; i principi strutturali sono gli strumenti per tutto il resto.