ワインテイスティングへの体系的なアプローチ
プロのテイスターが用いる4段階のフレームワーク、そしてあなた自身の味覚語彙を構築する方法
本格的なワインテイスティングは、漠然とした美的感覚ではなく、体系的なスキルです。プロのソムリエ、ワインバイヤー、マスター・オブ・ワインは皆、視覚、嗅覚、味覚、余韻という4段階のテイスティングフレームワークに従い、各段階で特定の構造的要素を評価します。このフレームワークは気取ったものではなく、性急な判断を下すことなく、五感でワインのあらゆる側面を捉えるための時間を与えることなのです。
素人テイスターは通常5秒（見て、一口飲んで、飲み込む）でテイスティングするが、本格的なテイスターは1種類のワインに30～60秒かける。この違いは形式的なものではなく、情報の違いである。
視覚：色が伝えること（そして伝えないこと）
グラスを白い背景（紙でも可）にかざし、少し傾けてグラスの縁にあるワインの状態を確認してください。
色は、ブドウの品種（ピノ・ノワールの透明感のあるルビー色は、カベルネ・ソーヴィニヨンの不透明な紫色とは異なる）、おおよその熟成年数（赤ワインは熟成とともに紫がかったルビー色からレンガのようなオレンジ色に変化し、白ワインは淡い金色から琥珀色の金色に変化する）、そして考えられる製造方法（スキンコンタクト製法の白ワインははっきりとした琥珀色のオレンジ色を示し、ロゼワインの色の濃さはマセラシオン時間と相関関係がある）を教えてくれます。しかし、色からは品質は分かりません。
名高いワインの多くは、大量生産される商業ワインよりも色が薄い。これは、収量の少ない本格的なワインは抽出度が低いことが多いためである。透明度も注目すべき点だ。現代のワインは通常、透明になるまで濾過されているが、自然派ワインや無濾過ワインは濁っていても欠陥を示すものではない。視覚による確認は5～10秒程度で、主に診断のためのものであり、評価のためのものではない。
香り：一次、二次、三次芳香
嗅覚は、私たちが「味覚」と呼ぶものの70～80％が実際に起こる場所です。人間の舌は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味しか感知できません。それ以外のすべては、嗅球による香りの知覚です。グラスを回して揮発性の芳香を放出し、3つの深さで香りを嗅ぎます。まず、グラスの表面を軽く嗅ぐと、最も揮発性の高い化合物（アルコールエステル、主要なフルーツの芳香）を捉えることができます。
第二に、深く吸い込むと、中程度の香り（発酵由来の二次的なワイン醸造の香り ― 酵母、澱、マロラクティック発酵）が感じられます。第三に、ゆっくりと深く嗅ぐと、熟成による三次的な香り（オーク、革、タバコ、ドライフルーツ、森の土、ネッビオーロのトリュフ）が感じられます。
一次アロマはブドウの品種を、二次アロマは醸造スタイルを、三次アロマは熟成期間と熟成条件を示します。ワイン以外のもの（本物のサクランボ、本物の革、本物の杉など）の香りを嗅いで、ワインの中に同じ化合物が現れたときにそれを認識できるようにすることで、アロマに関する語彙を増やしましょう。
味：構造要素
少量を口に含み、飲み込む前に口全体に広げてください。
プロのテイスターが評価する構造要素は、重要度の高い順に、おおよそ次のとおりです。酸味（舌の両側と口蓋の前方でのワインの感触。酸味が高いと口の中に唾液が湧き出るような感覚があり、酸味が低いと平坦な感覚がある）、タンニン（赤ワインとオレンジワインのみに関係。歯茎と頬の内側の乾燥感で、ポリフェノール構造を示す）、甘味（残糖の知覚。辛口ワインは通常4g/L未満の糖分を含む）、アルコール（喉の奥の温かさ。アルコール度数が高いほど熱く感じる）、ボディ（口蓋でのワインの重さ。軽い/中程度/しっかり）、果実味（具体的な風味の表現）、全体的なバランス（要素が統合されているか、どれかが優勢か）。
4つの構造要素（酸、タンニン、甘味、アルコール）はワインの骨格であり、果実味やその他の芳香成分はワインの肉である。骨格は肉よりも評価において重要であり、バランスの悪い構造は熟成によって改善されることは稀である一方、調和のとれた構造は通常、熟成によって改善される。
フィニッシュ：最も過小評価されている段階
フィニッシュとは、ワインを飲み込んだ後の余韻、つまり香りがどれだけ長く残り、どのように変化していくかを指します。これは、アマチュアの間では最も過小評価されているテイスティング段階ですが、プロの品質評価においては最も重要な段階です。優れたワインのフィニッシュは30～60秒以上続き、香りが変化していきます（最初の果実味は薄れ、二次的な特徴が現れ、熟成ワインでは三次的な香りが前面に出てきます）。
市販のワインの余韻は5～15秒しか続かず、味もずっと同じで、ただ単に消えていくだけです。余韻の長さは、ワインの種類を問わず品質と強く相関しています。余韻の中で展開・変化する香りは、複雑さと熟成の可能性を示します。飲み込んだ後は、次のひと口をすぐに飲まず、少し時間を置いてください。10秒後、20秒後、30秒後にどんな味がするかをメモしておきましょう。その違いが、ワインの良し悪しを判断する手がかりとなります。
余韻が60秒かけて変化するワインは、たとえ最初の口当たりが似ていても、余韻が10秒で平坦になるワインとは質的に異なる。
語彙力を高める（そして気取った表現を避ける）
味覚に関する語彙は、意識的な練習を通して身につきます。プロのテイスティングノートを読みながらワインを味わい、自分の感覚と表現を照らし合わせる練習です。目標は、華美な言葉遣いではなく、正確な表現です。「ブラックチェリー、革、そしてほのかな杉の香り」は正確な表現です。「ダークフルーツのシンフォニーが口の中で踊り、バニラの香りがかすかに漂う」といった表現は、気取った言い回しで、伝えようとするよりもむしろ曖昧にしてしまいます。
味覚に関する有用な語彙には、特定の果物（ブラックチェリー、ブラックベリー、ラズベリー、プラム、イチジク、ドライフルーツ）、構造的特徴（高酸度、しっかりとしたタンニン、フルボディ、中程度以上のアルコール度数）、醸造由来の香り（澱、マロラクティック発酵、新樽、中性樽、還元、酸化）、三次的な香り（革、タバコ、森の土、トリュフ、乾燥ハーブ）などがあります。
避けるべきは、主観的な形容詞（「優雅な」「洗練された」「上品な」など、情報伝達に役立たない表現）、曖昧な比喩（「絹のような」「ベルベットのような」など、人によって意味が異なる表現）、あるいはロマンチックな散文である。専門職としての規律は、記憶と比較に役立つ、正確な描写力にある。