Sancerre e formaggio di capra
Il classico connubio tra la Valle della Loira e un terroir condiviso. Il Crottin de Chavignol viene prodotto nell'omonimo villaggio, all'interno della denominazione Sancerre. Vino e formaggio sono prodotti delle stesse colline.
IL abbinamento
L'abbinamento tra Sancerre e formaggio di capra è il classico della Valle della Loira e uno degli esempi più perfetti, dal punto di vista editoriale, di logica del terroir condiviso. La caratteristica distintiva di questo abbinamento è la geografia letteralmente condivisa: il Crottin de Chavignol, il piccolo formaggio di capra stagionato ampiamente considerato il chèvre canonico della Loira, viene prodotto nel villaggio di Chavignol, all'interno dei confini della denominazione Sancerre. Gli stessi allevatori che si prendono cura delle capre sono spesso le stesse famiglie che producono vino nella zona da generazioni; il vino e il formaggio sono letteralmente prodotti delle stesse colline, realizzati secondo la stessa tradizione culinaria. La chimica aromatica dell'abbinamento supporta la logica geografica: il caratteristico carattere erbaceo-minerale del Sancerre (i composti tiolici prominenti dell'uva Sauvignon Blanc combinati con i terreni calcarei del Kimmeridgiano della denominazione) rispecchia direttamente il profilo erbaceo e leggermente acidulo del formaggio. L'eccezionale acidità del vino bilancia la ricchezza di grasso del latte del formaggio; le note minerali del formaggio rispecchiano la pietra focaia del vino. L’abbinamento si estende oltre Sancerre/Chavignol fino alla più ampia famiglia delle chèvre della Loira (Sainte-Maure-de-Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay, Pouligny-Saint-Pierre) e alle loro denominazioni adiacenti (Touraine, Quincy, Reuilly): il più ampio terroir della Loira produce la combinazione vino + formaggio su larga scala.
Servizio guida
Principale esempi
- Henri Bourgeois Sancerre con Crottin de Chavignol AOP
- Pascal Jolivet Sancerre Le Chêne Marchand con Crottin invecchiato
- Didier Dagueneau Pouilly-Fumé con Sainte-Maure-de-Touraine
Editoriale attori
Il Sancerre si gusta al meglio giovane (da 1 a 5 anni dalla vendemmia): la freschezza del vino è fondamentale per questo abbinamento. Il Crottin de Chavignol è disponibile in diverse stagionature (frais, demi-sec, sec, bleu); il demi-sec è la versione più versatile e adatta a tutti gli stili di Sancerre. L'abbinamento richiede Sancerre e Crottin de Chavignol autentici: il Sauvignon Blanc economico e il formaggio di capra industriale non sono all'altezza.