Sancerre et fromage de chèvre
L'accord classique de la vallée de la Loire, fruit d'un terroir commun. Le Crottin de Chavignol est produit dans le village de Chavignol, au sein de l'appellation Sancerre. Vin et fromage sont issus des mêmes coteaux.
Le appariement
Le Sancerre et le fromage de chèvre forment l'accord classique de la Vallée de la Loire et constituent l'un des exemples les plus parfaits, d'un point de vue éditorial, de la logique d'un terroir partagé. La caractéristique distinctive de cet accord réside dans la géographie commune : le Crottin de Chavignol, ce petit fromage de chèvre affiné, considéré comme le chèvre de Loire par excellence, est produit dans le village de Chavignol, au cœur de l'appellation Sancerre. Les mêmes éleveurs qui élèvent les chèvres sont souvent les mêmes familles qui produisent du vin dans la région depuis des générations ; le vin et le fromage sont littéralement issus des mêmes coteaux, façonnés par la même tradition culinaire. La chimie aromatique de cet accord confirme cette logique géographique : le caractère herbacé, minéral et herbacé si particulier du Sancerre (dû à la présence importante de composés thiolés dans le cépage Sauvignon Blanc, combinée aux sols calcaires kimméridgiens de l'appellation) reflète parfaitement le profil herbacé et légèrement acidulé du fromage. L'acidité exceptionnelle du vin contrebalance la richesse du fromage, notamment ses notes de lait. les notes minérales du fromage reflètent le silex du vin. Le couple s'étend au-delà de Sancerre/Chavignol à la famille plus large des chèvres de la Loire (Sainte-Maure-de-Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay, Pouligny-Saint-Pierre) et leurs appellations adjacentes (Touraine, Quincy, Reuilly) — le terroir plus large de la Loire produit la combinaison vin + fromage à grande échelle.
Service conseils
Principal exemples
- Henri Bourgeois Sancerre au Crottin de Chavignol AOP
- Pascal Jolivet Sancerre Le Chêne Marchand au Crottin vieilli
- Didier Dagueneau Pouilly-Fumé avec Sainte-Maure-de-Touraine
Éditorial notes
Le Sancerre se déguste de préférence jeune (1 à 5 ans après la vendange) ; sa fraîcheur est essentielle pour cet accord. Le Crottin de Chavignol se décline en différents âges (frais, demi-sec, sec, bleu) ; le demi-sec est le plus polyvalent et s'accorde avec tous les styles de Sancerre. Cet accord exige un Sancerre et un Crottin de Chavignol authentiques ; un Sauvignon Blanc bon marché et un fromage de chèvre industriel ne sont pas à la hauteur.