Sauternes e Roquefort
Vino dolce e formaggio erborinato dal sapore deciso: uno degli abbinamenti più originali e ricercati nel mondo del buon vino. La complessità mielata del Sauternes incontra l'intensità salina e fungina del Roquefort in un connubio perfetto.
IL abbinamento
L'abbinamento Sauternes e Roquefort rappresenta, dal punto di vista editoriale, l'apice del connubio tra formaggio erborinato e vino dolce: una combinazione che si colloca su un piano diverso rispetto all'abbinamento con il foie gras, pur utilizzando lo stesso vino. Se Sauternes-foie gras enfatizza il contrasto di consistenze (il liquido dolce che dissolve il solido ricco), Sauternes-Roquefort punta sull'equilibrio di intensità: due prodotti che rappresentano espressioni estreme delle rispettive categorie si incontrano in piena forza. Il Roquefort non è un formaggio erborinato qualunque: è prodotto esclusivamente con latte crudo di pecora, stagionato nelle grotte naturali di Combalou, dove l'umidità unica e lo specifico ceppo di Penicillium roqueforti danno vita a un formaggio dalla straordinaria sapidità e dalla profonda aromaticità. Anche il Sauternes è estremo: muffa nobile, molteplici raccolte selettive di acini botritizzati singolarmente, elevato contenuto di zuccheri residui. L'unione di questi due elementi crea un momento in cui ciascuno di essi si rifiuta di cedere il passo: si assapora il formaggio, il vino e il modo in cui si rifiutano di arrendersi l'uno all'altro. Il significato editoriale di questo abbinamento risiede nel fatto che dimostra come i grandi abbinamenti non siano sempre all'insegna della morbidezza, ma a volte si basino sul riconoscimento reciproco di due personalità forti. Altri formaggi erborinati di alta qualità (Stilton, Gorgonzola Dolce, Bleu d'Auvergne) si abbinano in modo simile al Sauternes; il Roquefort è il riferimento canonico.
Servizio guida
Principale esempi
- Château d'Yquem con Roquefort Carles
- Château Climens con Gabriel Coulet Roquefort
- Sauternes maturo (oltre 20 anni) con Stilton stagionato
Editoriale attori
L'abbinamento premia l'età nel vino: un Sauternes giovane può essere sovrastato dal Roquefort; un Sauternes di 15-30 anni o più si sposa bene con il formaggio, esprimendo tutta la sua forza. Lo stesso ragionamento vale per altri formaggi erborinati di alta qualità; Stilton (inglese) e Sauternes sono, a detta di molti, equivalenti.