Xerez Fino e presunto ibérico
A combinação fundamental das tapas espanholas. O sabor salgado e levedurado do Fino encontra o umami curado no sal do Jamón Ibérico numa harmonia perfeita. A gastronomia andaluza no seu mais completo nível editorial.
O emparelhamento
O Jerez Fino e o presunto ibérico formam a combinação clássica de tapas espanholas e uma das harmonizações mais perfeitas, segundo a crítica especializada, entre sabores salgados e salgados. A lógica dessa harmonização difere fundamentalmente da combinação de vinho doce e queijo: em vez da oposição entre doce e salgado, o Jerez Fino e o presunto operam com uma intensificação paralela — o salgado encontra o salgado, o aroma de levedura encontra o aroma de cura, o seco encontra o seco. A levedura flor, que se desenvolve na superfície do Jerez Fino durante o envelhecimento biológico, produz compostos (acetaldeído, manoproteínas, tióis voláteis complexos) que compartilham o perfil aromático das lentas reações de Maillard que ocorrem durante os mais de 36 meses de cura do presunto ibérico de alta qualidade. Ambos os produtos também são fortemente influenciados pela sua localização geográfica: o Jerez Fino proveniente dos vinhedos de albariza com solo calcário ao redor de Jerez de la Frontera e Sanlúcar de Barrameda; Jamón de porcos ibéricos alimentados com bolotas (bellota), criados nos bosques de carvalhos da dehesa, na Extremadura, Salamanca e Andaluzia. Harmonizá-los é também harmonizar dois dos produtos agrícolas mais característicos do sul da Espanha. O teste editorial de um bar ou restaurante espanhol de qualidade é verificar se o Fino está devidamente refrigerado e fresco (o Fino estraga em poucos meses após aberto; restaurantes com baixo volume de vendas costumam servir Fino oxidado) e se o jamón é fatiado à mão e proveniente de um produtor de renome.
Serviço orientação
Principal exemplos
- González Byass Tio Pepe Fino com Cinco Jotas jamón ibérico de bellota
- Hidalgo Manzanilla La Gitana com jamón de Guijuelo
- Lustau Fino del Puerto com jamón de Jabúgo
Editorial notas
O Fino deve ser servido fresco e gelado — o Fino oxidado é o erro mais comum nos bares espanhóis. Se for consumir o vinho em vários dias, engarrafe o Fino em casa (transfira para uma garrafa menor para minimizar o contato com o ar). A Manzanilla (de Sanlúcar) é a prima costeira mais salgada do Fino — alguns apreciadores de Jerez a preferem para harmonizar com presunto.