Palomino (Palomino Fino)
A casta dominante (mais de 95%) na produção de xerez. Originária do solo calcário albariza da Andaluzia. O vinho base é comum; a produção de xerez o transforma drasticamente.
Sobre Palomino
A Palomino (especificamente a Palomino Fino) é a casta de uva que se destaca na produção de praticamente todo o vinho Jerez de qualidade — mais de 95% dos vinhedos no Triângulo do Jerez são dessa única variedade. A característica que define a uva é sua mediocridade como vinho base, combinada com sua extraordinária transformação na produção de Jerez. Como vinho base não fortificado, a Palomino é naturalmente pouco ácida, pouco alcoólica, leve e sem grandes destaques — a uva foi historicamente desprezada pelos críticos de vinho internacionais até que a conheceram na produção de Jerez. A produção de Jerez transforma o vinho base por meio da fortificação com aguardente vínica neutra (elevando o teor alcoólico para 15-18%), envelhecimento em sistema solera (mistura contínua em fileiras de barris em cascata) e envelhecimento biológico com leveduras de flor (para os estilos Fino e Manzanilla) ou envelhecimento oxidativo (para os estilos Amontillado, Oloroso e Palo Cortado). O solo calcário albariza do Triângulo de Jerez é singularmente adequado para a Palomino — o teor de carbonato de cálcio de 60 a 80% produz um vinho base com as características estruturais ideais para a transformação pelo sistema solera.
Variedade perfil
Também conhecido como
Editorial notas
Existem vinhos Palomino não fortificados da "região de Jerez seca" (Bodegas Luis Pérez "Las Caracolas", iniciativas da Equipo Navazos), mas a importância editorial da uva está quase inteiramente ligada à produção de Jerez.