フィノシェリーとハモンイベリコ
スペインのタパスの定番ペアリング。フィノの塩味と酵母の風味が、ハモン・イベリコの塩漬けの旨味と見事に調和する。アンダルシア料理の真髄を、編集の粋を尽くして堪能できる逸品だ。
の ペアリング
フィノ・シェリーとハモン・イベリコは、スペインのタパスの定番の組み合わせであり、高級ワインの中でも最も完璧な塩味と塩味の組み合わせの一つです。この組み合わせの論理は、甘口ワインとチーズの組み合わせとは根本的に異なります。甘味と塩味の対立ではなく、フィノとハモンは並行した強化によって成り立っています。塩味と塩味、酵母のファンキーさと熟成のファンキーさ、辛口と辛口がぶつかり合います。生物学的熟成中にフィノの表面に発生するフロール酵母は、高級ハモン・イベリコの36ヶ月以上の熟成中に起こるゆっくりとしたメイラード反応と芳香の共通点を持つ化合物（アセトアルデヒド、マンノプロテイン、複雑な揮発性チオール）を生成します。どちらの製品も地理的な特徴が強く、フィノはヘレス・デ・ラ・フロンテーラとサンルーカル・デ・バラメダ周辺の石灰質土壌のアルバリサ畑で生産されています。エストレマドゥーラ、サラマンカ、アンダルシアに広がるデエサのオーク林で飼育された、どんぐりを食べて育った（ベジョータ）イベリコ豚のハモン。これらを組み合わせることは、スペイン南部で最も特徴的な農産物2種を組み合わせることにもなります。本格的なスペインのバーやレストランの編集上の基準は、フィノが適切に冷やされ、適切に新鮮であるかどうか（フィノは開封後数ヶ月で腐ってしまうため、販売量の少ないレストランでは酸化したフィノが提供される）、そしてハモンが手切りで、信頼できる生産者から仕入れているかどうかです。
サービス ガイダンス
主要 例
- ゴンサレス・ビアス ティオ・ペペ・フィノ with シンコ・ホタス・ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ
- イダルゴ・マンサニーリャ・ラ・ヒターナとハモン・デ・ギフエロ
- ルスタウ・フィノ・デル・プエルトとハモン・デ・ハブーゴ
社説 メモ
フィノは新鮮で冷やして提供する必要があります。酸化したフィノは、スペインのバーで最もよくある失敗例です。数日間かけて飲む場合は、自宅でフィノを瓶詰めしてください（空気との接触を最小限に抑えるため、小さめのボトルに移し替えてください）。マンサニージャ（サンルーカル産）は、フィノの塩味の強い沿岸地方の親戚のような存在で、生ハムとのペアリングを好む本格的なシェリー愛好家もいます。