Jerez Fino y jamón ibérico
La combinación esencial de las tapas españolas. El carácter salino y fermentado del fino se fusiona con el umami curado del jamón ibérico en perfecta armonía. La gastronomía andaluza en su máxima expresión.
El emparejamiento
El jerez Fino y el jamón ibérico son el maridaje canónico de tapas españolas y una de las combinaciones saladas más perfectas del vino fino. La lógica del maridaje difiere fundamentalmente de los maridajes de vino dulce y queso: en lugar de la oposición dulce versus salado, el Fino-jamón opera en una intensificación paralela: lo salino se encuentra con lo salino, lo peculiar de la levadura se encuentra con lo peculiar de la curación, lo seco se encuentra con lo seco. La levadura flor que se desarrolla en la superficie del Fino durante la crianza biológica produce compuestos (acetaldehído, manoproteínas, tioles volátiles complejos) que comparten registro aromático con las lentas reacciones de Maillard que ocurren durante los más de 36 meses de curación del jamón ibérico de primera calidad. Ambos productos también son fuertemente geográficos: el Fino de los viñedos de albariza de suelo calcáreo alrededor de Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda; Jamón procedente de cerdos ibéricos alimentados con bellotas, criados en las dehesas de Extremadura, Salamanca y Andalucía. Combinarlos es combinar también dos de los productos agrícolas más característicos del sur de España. La prueba de fuego para un buen bar o restaurante español es que el Fino esté bien frío y fresco (el Fino se estropea a los pocos meses de abrir; los restaurantes con poco volumen de ventas suelen servir Fino oxidado) y que el jamón esté cortado a mano y provenga de un productor de confianza.
Servicio guía
Principal ejemplos
- González Byass Tío Pepe Fino con Cinco Jotas jamón ibérico de bellota
- Hidalgo Manzanilla La Gitana con jamón de Guijuelo
- Lustau Fino del Puerto con jamón de Jabúgo
Editorial notas
El Fino debe servirse fresco y frío; el Fino oxidado es el error más común en los bares españoles. Si lo va a consumir durante varios días, embotelle el Fino en casa (decántelo a una botella más pequeña para minimizar el contacto con el aire). La Manzanilla (de Sanlúcar) es la prima costera más salada del Fino; algunos conocedores del jerez la prefieren para maridar con jamón.