Fino Sherry et jambon ibérique
L'accord fondateur des tapas espagnoles. Le caractère salin et levuré du Fino rencontre l'umami du jambon ibérique salé dans une harmonie parfaite. La gastronomie andalouse dans toute sa splendeur.
Le appariement
Le sherry Fino et le jambon ibérique forment l'accord classique des tapas espagnoles et l'une des combinaisons salées les plus réussies du monde du vin. La logique de cet accord diffère fondamentalement de celle des accords vin doux-fromage : au lieu d'une opposition sucré-salé, le Fino et le jambon fonctionnent par intensification parallèle – le salé rencontre le salé, les arômes de levure rencontrent les arômes de maturation, le sec rencontre le sec. La levure de voile qui se développe à la surface du Fino pendant l'affinage biologique produit des composés (acétaldéhyde, mannoprotéines, thiols volatils complexes) dont les arômes font écho aux lentes réactions de Maillard qui se produisent pendant les plus de 36 mois d'affinage du jambon ibérique de qualité supérieure. Ces deux produits sont également fortement marqués par leur terroir : le Fino provient des vignobles d'albariza, sur sols calcaires, autour de Jerez de la Frontera et de Sanlúcar de Barrameda ; Le jambon provient de porcs ibériques (bellota) nourris aux glands, élevés dans les forêts de chênes des dehesas d'Estrémadure, de Salamanque et d'Andalousie. Leur association est aussi celle de deux des produits agricoles les plus emblématiques du sud de l'Espagne. Le critère de sélection d'un bar ou restaurant espagnol digne de ce nom est la fraîcheur et la température idéales du Fino (qui se détériore en quelques mois ; les établissements à faible fréquentation servent souvent un Fino oxydé), ainsi que la qualité du jambon : tranché à la main et issu d'un producteur reconnu.
Service conseils
Principal exemples
- González Byass Tio Pepe Fino avec jambon ibérique de bellota Cinco Jotas
- Hidalgo Manzanilla La Gitana avec jambon de Guijuelo
- Lustau Fino del Puerto avec jambon de Jabúgo
Éditorial notes
Le Fino doit être servi frais et glacé ; l’oxydation est la principale cause d’échec dans les bars espagnols. Si vous consommez du Fino sur plusieurs jours, embouteillez-le vous-même (transvasez-le dans une bouteille plus petite pour limiter le contact avec l’air). La Manzanilla (de Sanlúcar) est la cousine côtière du Fino, plus salée ; certains amateurs de xérès la préfèrent pour accompagner le jambon.