强化·基础·赫雷斯
菲诺雪利酒和伊比利亚火腿
西班牙塔帕斯的经典搭配。菲诺雪莉酒的咸鲜酵母风味与伊比利亚火腿的咸鲜味相得益彰。安达卢西亚美食的完美诠释。
类别
强化
意义
基础
地理
赫雷斯
制片人
1
地名
1
葡萄
1
这 配对
菲诺雪莉酒和伊比利亚火腿是经典的西班牙小吃搭配，也是高级葡萄酒中最完美的咸味组合之一。这种搭配的逻辑与甜葡萄酒配奶酪截然不同：菲诺雪莉酒和伊比利亚火腿并非甜味与咸味的对立，而是相互强化——咸味与咸味相交，酵母的独特风味与熟成的独特风味相交，干型与干型相交。在菲诺雪莉酒的生物陈酿过程中，酒体表面会形成一层酒花酵母，产生一些化合物（乙醛、甘露糖蛋白、复杂的挥发性硫醇），这些化合物的香气与优质伊比利亚火腿在36个月以上的熟成过程中发生的缓慢美拉德反应的香气相似。这两种产品都具有鲜明的地域特色：菲诺雪莉酒产自赫雷斯-德拉弗龙特拉和圣卢卡尔-德巴拉梅达周边白垩土阿尔巴里萨葡萄园；伊比利亚火腿产自埃斯特雷马杜拉、萨拉曼卡和安达卢西亚的德埃萨橡树林中，这些猪以橡子为食。将菲诺雪莉酒与菲诺雪莉酒搭配，也意味着将西班牙南部两种最具特色的农产品完美融合。一家正宗的西班牙酒吧或餐厅的评判标准在于：菲诺雪莉酒是否冰镇得当且新鲜（菲诺雪莉酒开封后数月内就会变质；销量不佳的餐厅往往会供应氧化的菲诺雪莉酒），以及火腿是否为手工切片且出自信誉良好的生产商。
服务 指导
葡萄酒边
菲诺雪莉酒或曼萨尼拉雪莉酒（在酒花下进行生物陈酿）——最好来自一家拥有鲜明年轻风格、信誉卓著的酒庄。
食物方面
伊比利亚橡果火腿——以橡果喂养的伊比利亚猪火腿，熟成36个月以上；西班牙最高等级的腌制火腿。另有塞拉诺火腿和其他优质西班牙火腿。
准备
由切肉大师将火腿切成极薄的片（薄如纸片），常温下可搭配原味面包或直接食用。无需其他佐料——火腿配菲诺雪莉酒，便是一道完美的佳肴。若想搭配面包，番茄面包（涂抹番茄的面包）是西班牙的传统选择。
服务温度
菲诺雪莉酒冰镇温度为 6-8000 摄氏度——这一点至关重要；温度升高会失去其风味；火腿在室温下即可。
玻璃器皿
Copita 或 catavinos（传统的雪利酒杯——小巧的郁金香形）；现代的替代品是小白葡萄酒杯
主要的 示例
- González Byass Tio Pepe Fino 配 Cinco Jotas 伊贝里科火腿
- 伊达尔戈·曼萨尼拉·拉吉塔纳 (Hidalgo Manzanilla La Gitana) 配吉胡埃洛火腿
- Lustau Fino del Puerto 配 Jabúgo 火腿
社论 笔记
实用指南
菲诺雪莉酒必须新鲜冰镇饮用——氧化的菲诺是西班牙酒吧最常见的失败案例。如果打算多日饮用，最好在家装瓶（倒入小瓶中以减少与空气接触）。曼萨尼拉雪莉酒（产自圣卢卡尔）是菲诺雪莉酒的近亲，带有更浓郁的咸味——一些资深的雪莉酒爱好者更喜欢用它来搭配火腿。