Fino Sherry e jamón ibérico
L'abbinamento per eccellenza delle tapas spagnole. Il carattere salino e lievitato del Fino incontra l'umami del jamón ibérico stagionato al sale in un reciproco riconoscimento. La gastronomia andalusa nella sua forma più completa e raffinata.
IL abbinamento
Lo Sherry Fino e il jamón ibérico rappresentano l'abbinamento canonico per le tapas spagnole e una delle combinazioni salate più perfette, dal punto di vista editoriale, nel mondo dei vini pregiati. La logica di questo abbinamento differisce fondamentalmente da quella del vino dolce e del formaggio: invece dell'opposizione tra dolce e salato, Fino-jamón opera su un'intensificazione parallela: il salato incontra il salato, il profumo di lievito incontra il profumo di stagionato, il secco incontra il secco. Il lievito flor che si sviluppa sulla superficie del Fino durante la maturazione biologica produce composti (acetaldeide, mannoproteine, tioli volatili complessi) che condividono il registro aromatico con le lente reazioni di Maillard che si verificano durante i 36 mesi e oltre di stagionatura del jamón ibérico di alta qualità. Entrambi i prodotti sono inoltre fortemente geografici: il Fino proviene dai vigneti di albariza su terreno calcareo intorno a Jerez de la Frontera e Sanlúcar de Barrameda; Il jamón proviene da maiali iberici (bellota) allevati nelle foreste di querce della dehesa in Estremadura, Salamanca e Andalusia, nutriti con ghiande. Abbinare questi due prodotti significa anche unire due dei prodotti agricoli più caratteristici della Spagna meridionale. Il criterio di selezione per un bar o ristorante spagnolo di qualità è se il Fino è servito alla giusta temperatura e freschezza (il Fino si deteriora entro pochi mesi dall'apertura; i ristoranti che non hanno un volume di vendita elevato serviranno Fino ossidato) e se il jamón è affettato a mano e proviene da un produttore affidabile.
Servizio guida
Principale esempi
- González Byass Tio Pepe Fino con Cinco Jotas jamón ibérico de bellota
- Hidalgo Manzanilla La Gitana con jamón de Guijuelo
- Lustau Fino del Puerto con jamón de Jabúgo
Editoriale attori
Il Fino va servito fresco e freddo: l'ossidazione è il più comune errore nei bar spagnoli. Se lo si consuma nell'arco di più giorni, è consigliabile imbottigliarlo a casa (travasandolo in una bottiglia più piccola per ridurre al minimo il contatto con l'aria). La Manzanilla (di Sanlúcar) è la cugina più salata del Fino, proveniente dalla costa: alcuni intenditori di sherry la preferiscono per l'abbinamento con il jamón.