Helado de jerez y vainilla PX
Un clásico editorial moderno. La intensa dulzura de pasas, higos y melaza de PX funciona como una salsa de postre instantánea al verterla sobre helado de vainilla. El contraste de temperatura, al estilo affogato, le añade dramatismo.
El emparejamiento
El jerez PX con helado de vainilla es un clásico moderno de la gastronomía, no centenario como el champán con ostras o el oporto con queso Stilton, pero elevado a la categoría de clásico por los chefs españoles y los amantes del jerez en las décadas de 1990 y 2000. La lógica de esta combinación reside en que el PX (Pedro Ximénez) es el vino más dulce del mundo: entre 350 y 450 g/L de azúcar residual procedente de uvas Pedro Ximénez secadas al sol, vinificadas para conservar una alta concentración de azúcar y envejecidas en solera durante décadas para desarrollar una profundidad extraordinaria. Es prácticamente imposible utilizar este vino como acompañamiento convencional de un postre (es tan dulce que eclipsa cualquier otro ingrediente); la solución que adoptaron los chefs españoles fue convertir el propio PX en la salsa del postre. Vertido sobre un buen helado de vainilla, el PX aporta una complejidad instantánea: la profundidad a pasas, higos, melaza, café y cuero del PX de 20 a 30 años o más transforma el helado de vainilla, convirtiéndolo de un simple dulzor en un postre complejo con múltiples matices. El contraste de temperaturas también es significativo: el vino dulce y tibio con el helado suave y frío crea una experiencia similar al affogato (café expreso italiano con helado). La accesibilidad de esta combinación la hace valiosa para la crítica más allá de su lugar de origen español: cualquiera que tenga acceso a helado de vainilla puede disfrutar de una auténtica experiencia PX.
Servicio guía
Principal ejemplos
- González Byass Noé PX VORS con helado de vainilla de Madagascar
- Bodegas Tradición PX VORS con helado de vainilla casero
- Lustau PX San Emilio con helado de vainilla
Editorial notas
Utilice PX de calidad superior (con designación VOS o VORS y una edad promedio de 20 a 30 años o más). El PX más joven carece de la complejidad necesaria para lograr una combinación excepcional. El helado de vainilla premium (vainas de Madagascar, con alto contenido de grasa butírica) también realza esta combinación. Esta es la forma más sencilla de disfrutar al máximo el PX de calidad superior.