Glace au xérès PX et à la vanille
Un classique moderne de la pâtisserie. La douceur intense de PX, mêlant raisins secs, figues et mélasse, se transforme en une sauce dessert instantanée lorsqu'elle est versée sur de la glace à la vanille. Le contraste de température, à la manière d'un affogato, ajoute une touche spectaculaire.
Le appariement
L'accord du Pedro Ximénez (PX) et de la glace à la vanille est un classique moderne de la gastronomie – non pas une tradition séculaire comme les huîtres au champagne ou le Porto-Stilton, mais un accord élevé au rang de classique par les chefs espagnols et les amateurs de xérès dans les années 1990-2000. La logique de cet accord réside dans le fait que le PX est le vin le plus sucré au monde : 350 à 450 g/L de sucre résiduel provenant de raisins Pedro Ximénez séchés au soleil, vinifiés pour conserver une concentration en sucre exceptionnelle, puis élevés en solera pendant des décennies pour développer une profondeur extraordinaire. Ce vin est pratiquement impossible à utiliser comme accompagnement classique d'un dessert (sa douceur est telle qu'elle masque tout autre arôme) ; la solution adoptée par les chefs espagnols est d'utiliser le PX comme sauce. Versé sur une bonne glace à la vanille, le PX apporte une complexité instantanée : les arômes de raisin sec, de figue, de mélasse, de café et de cuir d'un PX de 20 à 30 ans et plus transforment la glace à la vanille, d'une simple douceur, en un dessert complexe et riche en saveurs. Le contraste de température est également significatif : le vin chaud et doux et la glace onctueuse et froide évoquent l’expérience de l’affogato (espresso italien sur glace). La simplicité de cet accord le rend précieux pour les critiques gastronomiques, bien au-delà de son pays d’origine espagnol : quiconque a accès à de la glace à la vanille peut ainsi savourer un PX d’exception.
Service conseils
Principal exemples
- González Byass Noé PX VORS avec glace à la vanille de Madagascar
- Bodegas Tradición PX VORS avec glace à la vanille faite maison
- Lustau PX San Emilio avec glace à la vanille
Éditorial notes
Utilisez un PX de qualité supérieure (appellation VOS ou VORS, d'une moyenne d'âge de 20 à 30 ans et plus). Un PX plus jeune manque de la profondeur nécessaire pour une association aussi réussie. Une glace à la vanille de qualité supérieure (à base de gousses de Madagascar et riche en matières grasses) sublime également cet accord. Cette combinaison est la façon la plus simple de servir un PX de qualité supérieure et d'exprimer tout son potentiel.