Sherry PX e gelato alla vaniglia
Un classico editoriale moderno. L'intensa dolcezza di uva passa, fichi e melassa di PX si trasforma in una salsa dessert istantanea quando versata sul gelato alla vaniglia. Il contrasto di temperatura, simile a quello di un affogato, aggiunge un tocco di originalità.
IL abbinamento
L'abbinamento tra Sherry PX e gelato alla vaniglia è un classico editoriale moderno: non secolare come Champagne e ostriche o Porto e Stilton, ma elevato a status canonico da chef spagnoli e appassionati di Sherry negli anni '90 e 2000. La logica editoriale di questo abbinamento è che il PX (Pedro Ximénez) è il vino più intensamente dolce al mondo: 350-450 g/L di zucchero residuo da uve Pedro Ximénez essiccate al sole, vinificate per mantenere un'enorme concentrazione di zucchero e poi invecchiate con il metodo solera per decenni per sviluppare una straordinaria profondità. Il vino è praticamente impossibile da utilizzare come accompagnamento convenzionale a un dessert (è così dolce che sovrasta qualsiasi altro sapore); la soluzione adottata dagli chef spagnoli è stata quella di utilizzare il PX stesso come salsa per il dessert. Versato su un buon gelato alla vaniglia, il PX conferisce immediatamente complessità: la profondità di uvetta, fichi, melassa, caffè e cuoio di un PX invecchiato 20-30 anni o più trasforma il gelato alla vaniglia da semplice dolcezza in un dessert complesso e ricco di sfumature. Anche il contrasto di temperatura è significativo: il vino caldo e dolce e il gelato freddo e cremoso creano un'esperienza simile all'affogato (caffè espresso italiano con gelato). La facilità con cui si può gustare questo abbinamento lo rende interessante anche al di fuori della Spagna: chiunque abbia a disposizione del gelato alla vaniglia può assaporare il vero PX al suo meglio.
Servizio guida
Principale esempi
- González Byass Noé PX VORS con gelato alla vaniglia del Madagascar
- Bodegas Tradición PX VORS con gelato alla vaniglia fatto in casa
- Lustau PX San Emilio con gelato alla vaniglia
Editoriale attori
Utilizzate un PX di qualità (con denominazione VOS o VORS, età media 20-30+ anni). Un PX più giovane non possiede la profondità necessaria per rendere questo abbinamento davvero speciale. Anche un gelato alla vaniglia di alta qualità (con baccelli del Madagascar e ad alto contenuto di grassi) esalta al meglio l'abbinamento. Questa combinazione rappresenta il modo più semplice per offrire un PX di qualità superiore, valorizzandone appieno il potenziale.