Pinot Noir de Borgoña y pato
El maridaje clásico de Borgoña. La acidez afrutada del Pinot Noir contrarresta la grasa del pato; su carácter terroso y a sotobosque armoniza con la riqueza de la carne de caza. El coq au vin es, literalmente, pollo a la borgoñona en vino de Borgoña.
El emparejamiento
El maridaje de pato y Pinot Noir de Borgoña es, desde el punto de vista editorial, el clásico de Borgoña: una combinación que demuestra la transparencia aromática de la Côte de Nuits con una gastronomía que armoniza con su registro. El mecanismo estructural de este maridaje se centra en el equilibrio de la acidez: el pato tiene mucha más grasa que el pollo (la pechuga y, sobre todo, el muslo/confit), y la riqueza del plato requiere un vino con la acidez suficiente para refrescar entre bocado y bocado. El cuerpo medio y la brillante acidez del Pinot Noir (conservada durante la fresca temporada de cultivo de Borgoña) equilibran la grasa sin enmascarar los delicados sabores de la carne. El equilibrio aromático es igualmente importante: un Borgoña añejo desarrolla notas de sotobosque, setas y trufa que combinan con el carácter terroso y salvaje del pato; el núcleo de frutos rojos del vino (cereza, frambuesa, fresa) complementa la riqueza grasa del pato sin competir con ella. La continuidad geográfica también es completa desde el punto de vista editorial: Borgoña es una de las regiones productoras de pato más importantes de Francia, con granjas en toda la Côte d'Or que históricamente han abastecido a los restaurantes locales que también servían los vinos de la región. El coq au vin, el pollo (o pato) estofado en vino de Borgoña, es literalmente pollo de Borgoña en vino de Borgoña: un plato que, por definición, completa la lógica del maridaje regional. El Vosne-Romanée Grand Cru con un magret de pato de excelente calidad es la máxima expresión; los vinos de Borgoña de menor categoría, elaborados con una preparación similar, ofrecen resultados equivalentes a menor escala.
Servicio guía
Principal ejemplos
- República Democrática del Congo Romanée-Saint-Vivant con magret de pato
- Domaine Leroy Gevrey-Chambertin con confitado de pato
- Bouchard Père Beaune Premier Cru con coq au vin
Editorial notas
Los vinos jóvenes de Borgoña pueden resultar demasiado austeros para el pato; generalmente, se necesitan entre 8 y 15 años o más de crianza en botella para que el maridaje sea óptimo. Borgoña es más sensible al terruño que Burdeos, por lo que la selección del productor es tan importante como la denominación de origen. La crianza en bodega es esencial para los vinos de calidad de esta región.