Pinot Noir de Bourgogne et canard
L'accord classique en Bourgogne. L'acidité fruitée du Pinot Noir contrebalance le gras du canard ; ses arômes de sous-bois s'harmonisent avec la richesse giboyeuse du canard. Le coq au vin est littéralement un poulet bourguignon servi dans un vin de Bourgogne.
Le appariement
L'accord mets-vins canado-bourguignon, avec un Pinot Noir, est considéré comme l'accord canado-bourguignon par excellence : une combinaison qui met en valeur la finesse aromatique de la Côte de Nuits, sublimée par des mets à la hauteur de son registre. La structure de cet accord repose sur la gestion de l'acidité : le canard, plus gras que le poulet (notamment le magret et la cuisse confite), exige un vin à l'acidité suffisante pour rafraîchir entre les bouchées. Le corps moyen et la belle acidité du Pinot Noir (préservée par la fraîcheur de la saison de croissance en Bourgogne) équilibrent le gras sans masquer les saveurs délicates de la viande. L'harmonie aromatique est tout aussi importante : un Bourgogne vieilli développe des arômes de sous-bois, de champignon et de truffe qui s'accordent avec le côté terreux et giboyeux du canard ; son cœur de fruits rouges (cerise, framboise, fraise) complète la richesse du canard sans la masquer. Enfin, la continuité géographique est indéniable : la Bourgogne est l'une des principales régions productrices de canard en France, avec des élevages disséminés sur toute la Côte d'Or qui, depuis toujours, approvisionnent les restaurants locaux et proposent les vins de la région. Le coq au vin, plat emblématique de Bourgogne, est littéralement un poulet (ou un canard) braisé au vin de Bourgogne – une référence à l'ensemble et qui illustre parfaitement les accords mets et vins régionaux. Le Vosne-Romanée Grand Cru, accompagné d'un magret de canard de qualité, représente le summum ; un Bourgogne d'entrée de gamme, préparé de la même manière, offre des résultats équivalents à plus petite échelle.
Service conseils
Principal exemples
- RDC Romanée-Saint-Vivant au magret de canard
- Domaine Leroy Gevrey-Chambertin au confit de canard
- Bouchard Père Beaune Premier Cru au coq au vin
Éditorial notes
Un jeune Bourgogne peut être trop austère avec du canard ; un vieillissement en bouteille de 8 à 15 ans, voire plus, sublime généralement cet accord. La Bourgogne est plus sensible au terroir que Bordeaux ; le choix du producteur est donc aussi important que l’appellation. Le vieillissement en cave est essentiel pour les grands vins de cette région.