ブルゴーニュ産ピノ・ノワールと鴨肉
ブルゴーニュワインの定番の組み合わせ。ピノ・ノワールの赤系果実の酸味が鴨の脂っこさを和らげ、土っぽい森の土壌を思わせる風味が鴨の野趣あふれる濃厚な味わいを引き立てます。コック・オ・ヴァンとは、文字通りブルゴーニュ風の鶏肉をブルゴーニュワインで煮込んだ料理です。
の ペアリング
ブルゴーニュのピノ・ノワールと鴨肉は、編集部が考えるブルゴーニュの定番ペアリングです。この組み合わせは、コート・ド・ニュイの芳醇な香りと、それにふさわしい料理との相性の良さを際立たせています。ペアリングの要となるのは酸味のバランスです。鴨肉は鶏肉よりも脂肪分が多く（特に胸肉やもも肉／コンフィ）、濃厚な味わいには、一口ごとに口の中をさっぱりさせてくれる十分な酸味のあるワインが必要です。ピノ・ノワールのミディアムボディと明るい酸味（ブルゴーニュの涼しい生育期に保たれる）は、肉の繊細な風味を損なうことなく、脂身をうまく処理します。香りの調和も同様に重要です。熟成したブルゴーニュは、森の土、キノコ、トリュフのような香りを醸し出し、鴨肉の土っぽい野性味と調和します。ワインの赤系果実（チェリー、ラズベリー、イチゴ）の香りは、鴨肉の濃厚な脂身とぶつかり合うことなく、見事に引き立てます。地理的な連続性は編集面でも完全である。ブルゴーニュはフランス有数の鴨肉生産地であり、コート・ドール地方には、地元ワインを提供するレストランに歴史的に鴨肉を供給してきた農場が数多く存在する。ブルゴーニュ風ワイン煮込みの鶏肉（または鴨肉）であるコック・オ・ヴァンは、文字通りブルゴーニュワインで煮込んだブルゴーニュの鶏肉であり、地域的なペアリングの論理を完成させる自己言及的な料理である。本格的な鴨の胸肉料理にはヴォーヌ・ロマネ・グラン・クリュが最適であり、同様の調理法で小規模に作られた村名ワインのブルゴーニュでも同等の結果が得られている。
サービス ガイダンス
主要 例
- DRC ロマネ・サン・ヴィヴァン マグレ・ド・カナール添え
- ドメーヌ・ルロワ・ジュヴレ・シャンベルタン カナールのコンフィ添え
- ブシャール ペール ボーヌ プルミエ クリュ コック オ ヴァン添え
社説 メモ
若いブルゴーニュワインは鴨料理にはやや厳格すぎる場合があり、8～15年以上熟成させたものが相性が良いことが多い。ブルゴーニュはボルドーよりもテロワールの影響を受けやすいため、生産者選びは原産地呼称と同じくらい重要だ。この地域の本格的なワインには、セラーでの熟成が不可欠である。