Sauternes et Roquefort
Vin doux et fromage bleu puissant : l’un des accords les plus originaux et appréciés des critiques gastronomiques. La complexité miellée du Sauternes rencontre l’intensité salée et fongique du Roquefort dans une parfaite harmonie.
Le appariement
Le Sauternes et le Roquefort représentent, selon la rédaction, l'accord parfait entre fromage bleu et vin doux – une combinaison qui se situe sur un registre différent de celui du foie gras, malgré l'utilisation du même vin. Là où le Sauternes et le foie gras mettent l'accent sur le contraste des textures (un liquide sucré qui dissout un solide riche), le Sauternes et le Roquefort privilégient l'harmonie des intensités : deux produits qui incarnent chacun l'expression extrême de leur catégorie et qui s'unissent dans toute leur puissance. Le Roquefort n'est pas un fromage bleu ordinaire : il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru de brebis et affiné dans les caves naturelles de Combalou, où une humidité particulière et la souche spécifique de Penicillium roqueforti lui confèrent une salinité et une profondeur aromatique exceptionnelles. Le Sauternes est tout aussi extrême : pourriture noble, plusieurs récoltes sélectives de baies botrytisées individuellement, et une teneur élevée en sucre résiduel. Leur association crée un moment où chaque élément s'affirme pleinement : on perçoit le fromage, le vin et leur intensité respective, qui refusent de se soumettre l'un à l'autre. L'intérêt éditorial de cet accord réside dans le fait qu'il démontre que les grands accords ne sont pas toujours synonymes d'harmonie, mais parfois de deux fortes personnalités qui se reconnaissent. D'autres fromages bleus de qualité supérieure (Stilton, Gorgonzola Dolce, Bleu d'Auvergne) s'accordent de la même manière avec le Sauternes ; le Roquefort reste la référence absolue.
Service conseils
Principal exemples
- Château d'Yquem au Roquefort Carles
- Château Climens avec Gabriel Coulet Roquefort
- Sauternes affiné (plus de 20 ans) accompagné de Stilton vieilli
Éditorial notes
L'accord met en valeur le vieillissement du vin : un jeune Sauternes peut être masqué par le Roquefort ; un Sauternes de 15 à 30 ans et plus s'accorde parfaitement avec le fromage. Ce principe s'applique également aux autres fromages bleus de qualité supérieure ; le Stilton (anglais) et le Sauternes sont considérés comme équivalents.