红色依然·基础·阿尔巴
巴罗洛葡萄酒和白松露
皮埃蒙特产区的经典搭配。内比奥罗葡萄酒的焦油玫瑰松露香气与阿尔巴白松露的香气成分完美契合。二者通过共同的挥发性化学物质相互增强。
类别
红色依然
意义
基础
地理
阿尔巴
制片人
1
地名
2
葡萄
1
这 配对
巴罗洛葡萄酒配白松露是皮埃蒙特地区的经典搭配——这种组合在地理和烹饪上都如此契合，以至于葡萄酒和食物本质上都产自同一片山丘，并在同一秋日的几周内采摘。巴罗洛葡萄（内比奥罗）在十月至十一月成熟；阿尔巴白松露（Tuber magnatum pico）也在同一时期采摘于朗格中心小城阿尔巴周围的橡树榛子林中。这种搭配的化学反应异常直接：陈年内比奥罗葡萄酒和阿尔巴白松露都含有挥发性化合物（含硫分子，包括双（甲基硫）甲烷），这些化合物共同产生了标志性的“松露香气”——一款本身就带有松露香气的葡萄酒与松露本身相得益彰，彼此强化。这道菜本身也十分简约：白松露佐以新鲜鸡蛋意面（鸡蛋细面，仅配黄油和帕玛森奶酪）或白烩饭。松露是这道菜的灵魂；意面或烩饭则起到支撑作用。巴罗洛葡萄酒的单宁结构为这道浓郁的菜肴提供了所需的口感支撑。这种搭配具有明显的季节性——白松露的产季大致在十月至十二月，而这种搭配的经典版本每年也只有大约八到十周的黄金期。
服务 指导
葡萄酒边
陈年巴罗洛（10-25年以上，来自优质年份）——首选珍藏级（Riserva）；传统酒庄（如Conterno、Mascarello、Rinaldi）的出品最符合这道菜的风格。
食物方面
白松露（Tartufo Bianco d'Alba、Tuber magnatum pico） — 刮碎后铺在新鲜的 tagliolini all'uovo（鸡蛋意大利面）、risotto bianco 或煎鸡蛋上
准备
白松露刨片佐以简单的底料——例如黄油帕玛森干酪蛋面、白烩饭，或者直接淋在煎蛋上。松露才是这道菜的灵魂，底料只是起到支撑作用。在餐桌上刨片，才能最大程度地保留松露的香气。每人2-4克松露的量就相当丰盛了。
服务温度
巴罗洛葡萄酒，16-18摄氏度，盛于勃艮第风格的大酒碗中；松露的香气很快就会消散——立即享用。
玻璃器皿
大号勃艮第酒杯（与盛装高档黑皮诺葡萄酒的酒杯相同）——更宽的杯口能充分释放内比奥罗葡萄酒复杂的香气。
主要的 示例
- Giacomo Conterno Monfortino 配意大利面条 + 阿尔巴松露
- Bartolo Mascarello 巴罗洛配白松露烩饭 + 白松露
- 朱塞佩·里纳尔迪·布鲁纳特·巴罗洛葡萄酒配煎蛋和松露
社论 笔记
实用指南
白松露具有明显的季节性——十月至十二月是其最佳产季；其他时间品质会显著下降。切勿购买“松露油”——工业松露油使用合成芳香化合物（2,4-二硫戊烷），与优质葡萄酒并不相配。真正新鲜的松露才是最佳搭配。