Barolo et truffe blanche
L'accord classique du Piémont. Le profil aromatique du Nebbiolo, mêlant goudron, rose et truffe, correspond parfaitement aux composés aromatiques de la truffe blanche d'Alba. Une amplification mutuelle grâce à une chimie volatile partagée.
Le appariement
Le Barolo et la truffe blanche constituent l'accord canonique du Piémont – une combinaison si intimement liée à la géographie et à la gastronomie que le vin et le mets sont issus des mêmes collines, récoltés durant les mêmes semaines d'automne. Les raisins du Barolo (Nebbiolo) mûrissent en octobre-novembre ; les truffes blanches d'Alba (Tuber magnatum pico) sont cueillies durant la même période dans les forêts de chênes et de noisetiers qui entourent Alba, petite ville au cœur des Langhe. L'harmonie de cet accord est d'une simplicité remarquable : le Nebbiolo vieilli et la truffe blanche d'Alba partagent des composés volatils (des molécules soufrées, dont le bis(méthylthio)méthane) qui produisent l'arôme caractéristique de la truffe – un vin déjà imprégné de cette odeur s'accorde à la truffe elle-même, créant une amplification mutuelle. Le plat, quant à lui, est d'une simplicité raffinée : truffe blanche sur des tagliolini all'uovo (pâtes aux œufs fraîches, simplement beurrées et saupoudrées de parmesan) ou sur un risotto bianco. La truffe est la pièce maîtresse ; les pâtes ou le risotto lui apportent la structure. La structure tannique du Barolo apporte la texture nécessaire à ce plat riche. Cet accord est véritablement saisonnier : la truffe blanche est disponible d’octobre à décembre environ, et l’expression classique de ce vin ne s’accorde qu’une fois par an, pendant 8 à 10 semaines.
Service conseils
Principal exemples
- Giacomo Conterno Monfortino avec tagliolini all'uovo + truffe d'Alba
- Bartolo Mascarello Barolo avec risotto bianco + truffe blanche
- Barolo Brunate de Giuseppe Rinaldi avec œuf au plat et truffe
Éditorial notes
La truffe blanche est un produit véritablement saisonnier : sa période de prédilection s’étend d’octobre à décembre ; sa qualité chute considérablement en dehors de cette période. Évitez l’« huile de truffe » : l’huile de truffe industrielle utilise des composés aromatiques de synthèse (2,4-dithiapentane) qui ne s’accordent pas avec les grands vins. Seuls de la truffe fraîche et authentique peuvent sublimer un bon vin.