バローロと白トリュフ
ピエモンテを代表する組み合わせ。ネッビオーロのタール、バラ、トリュフを思わせる芳香は、アルバ産白トリュフの芳香成分とまさに一致します。共通の揮発性成分によって、互いの香りが増幅し合うのです。
の ペアリング
バローロと白トリュフは、ピエモンテの定番の組み合わせとして編集部が推奨するものであり、地理的にも料理的にも密接に結びついているため、ワインと料理は基本的に同じ丘陵地帯で同じ秋の数週間に収穫される産物と言える。バローロのブドウ（ネッビオーロ）は10月から11月にかけて熟し、アルバの白トリュフ（Tuber magnatum pico）は、ランゲ地方の中心にある小さな町アルバ周辺のオークとヘーゼルナッツの森で同じ時期に採取される。この組み合わせの化学反応は非常に直接的だ。熟成したネッビオーロとアルバの白トリュフは、特徴的な「トリュフの香り」を生み出す揮発性化合物（ビス（メチルチオ）メタンなどの硫黄含有分子）を共有しており、すでにトリュフの香りがするワインは、トリュフそのものと相まって、その香りを互いに増幅させる。この料理自体は、極めてシンプルな構成です。新鮮な卵パスタ（タリアテッレ・アッルオーヴォにバターとパルミジャーノチーズのみを添えたもの）またはリゾット・ビアンコの上に白トリュフをのせたものです。トリュフこそが料理の主役であり、パスタやリゾットは構造的な支えとなっています。バローロのタンニン構造は、この濃厚な料理に必要な食感の土台を提供します。この組み合わせはまさに季節限定です。白トリュフは概ね10月から12月にかけて入手可能で、この組み合わせの定番となるのは年間約8～10週間の期間に限られます。
サービス ガイダンス
主要 例
- ジャコモ・コンテルノ モンフォルティーノ タリオリーニ・アッウォヴォ + アルバトリュフ添え
- バルトロ マスカレッロ バローロ リゾット ビアンコ + 白トリュフ添え
- ジュゼッペ・リナルディ・ブルナーテ・バローロ、目玉焼きとトリュフ添え
社説 メモ
白トリュフはまさに旬の食材です。10月から12月が旬の時期で、この期間を過ぎると品質が著しく低下します。「トリュフオイル」は避けましょう。工業的に製造されたトリュフオイルは合成芳香化合物（2,4-ジチアペンタン）を使用しており、本格的なワインとは相性が良くありません。ワインとの相性を良くするには、本物の新鮮なトリュフが必要です。