Sauternes & Roquefort
Süßer Wein und kräftiger Blauschimmelkäse – eine der charakteristischsten Kombinationen in der Welt der edlen Weine. Die honigartige Komplexität des Sauternes trifft auf die salzig-pilzige Intensität des Roquefort in perfekter Harmonie.
Der Paarung
Sauternes und Roquefort gelten in der Redaktion als die Krönung der Blauschimmelkäse-Süßwein-Kombination – eine Verbindung, die sich trotz der Verwendung desselben Weins deutlich von der Foie-gras-Kombination unterscheidet. Während Sauternes und Foie gras den Kontrast der Textur betonen (süße Flüssigkeit löst reichhaltigen Feststoff auf), liegt der Fokus bei Sauternes und Roquefort auf der harmonischen Intensität: Zwei Produkte, die jeweils extreme Ausprägungen ihrer Kategorien repräsentieren, treffen in voller Stärke aufeinander. Roquefort ist kein gewöhnlicher Blauschimmelkäse – er wird ausschließlich aus roher Schafsmilch hergestellt und reift in den natürlichen Höhlen von Combalou, wo die einzigartige Luftfeuchtigkeit und der spezielle Penicillium-roqueforti-Stamm einen Käse von dramatischer Salzigkeit und intensiver Würze hervorbringen. Sauternes ist ähnlich extrem: Edelfäule, mehrfache selektive Ernten einzelner, von Botrytis befallener Beeren, ausgeprägter Restzucker. Das Zusammentreffen beider Komponenten erzeugt einen Moment, in dem keine der beiden nachgibt – man schmeckt den Käse, den Wein und die Art und Weise, wie sie sich einander widersetzen. Die redaktionelle Bedeutung dieser Kombination liegt darin, dass sie zeigt, dass es bei gelungenen Kombinationen nicht immer auf Harmonie ankommt – manchmal geht es darum, dass zwei starke Persönlichkeiten einander erkennen. Andere hochwertige Blauschimmelkäse (Stilton, Gorgonzola Dolce, Bleu d’Auvergne) harmonieren ähnlich gut mit Sauternes; Roquefort gilt als Referenz schlechthin.
Service Anleitung
Rektor Beispiele
- Château d'Yquem mit Roquefort Carles
- Château Climens mit Gabriel Coulet Roquefort
- Gereifter Sauternes (über 20 Jahre) mit gereiftem Stilton
Leitartikel Notizen
Bei dieser Kombination kommt es auf das Alter des Weins an – junger Sauternes kann von Roquefort überlagert werden; 15–30 Jahre alter Sauternes und älter harmoniert hingegen perfekt mit dem Käse. Dasselbe gilt für andere hochwertige Blauschimmelkäse; Stilton (englisch) und Sauternes sind gleichwertig.