Stillwein — Kohlensäuremaischung
Eine Vinifikationsmethode, keine Rebsorte: Ganze Beeren gären vor dem Pressen unter Kohlendioxid, was lebhafte Farbe, Aromen von Banane und Kaugummi, wenig Tannin und süffige Frische ergibt.
Über die Kohlensäuremaischung
Die Kohlensäuremaischung wird durch die Technik statt durch das Terroir definiert, weshalb sie in jeder Stiltaxonomie ein wenig für sich steht. Ganze, ungequetschte Traubenrappen werden in einem mit Kohlendioxid gefluteten Behälter verschlossen; unter Sauerstoffentzug beginnt jede intakte Beere von innen heraus zu gären (intrazelluläre Gärung), bevor überhaupt Hefe beteiligt ist. Der Effekt besteht darin, helle Farbe und Aromen aus den Schalen zu ziehen, während nur sehr wenig des bitteren Tannins extrahiert wird, das durch Quetschen und langen Schalenkontakt entsteht. Das Ergebnis ist unverwechselbar: leuchtend purpurne Weine mit Aromen, die oft als Banane, Kaugummi, Kirschwasser und frische rote Frucht beschrieben werden, tanninarm und für den sofortigen, gekühlten Genuss geschaffen. Die geistige Heimat der Technik ist das Beaujolais, wo Gamay und die Kohlensäuregärung (oft partielle Kohlensäuregärung) alles definieren, vom Marketingphänomen des Beaujolais Nouveau bis zu den ernsteren, lagerfähigen Cru-Weinen von Morgon und Moulin-à-Vent. In der modernen Naturweinbewegung wurde sie weit über Frankreich hinaus als Weg zu saftigen Glou-Glou-Rotweinen aufgegriffen. Redaktionell ist sie der klarste Fall, in dem der Prozess und nicht der Ort einen erkennbaren Stil schafft.
Herstellungsprozess
Hauptproduzenten
- Marcel Lapierre
- Jean Foillard
- Georges Duboeuf
Redaktionelle Anmerkungen
Oft leicht gekühlt serviert. Die meisten mit Kohlensäuremaischung erzeugten Rotweine (insbesondere Nouveau) sind zum jungen, frischen Genuss bestimmt, nicht zur Kellerlagerung — obwohl ernstzunehmender Cru Beaujolais mit teilweiser Kohlensäuremaischung ein Jahrzehnt reifen kann.