Tranquille — macération carbonique
Une méthode de vinification, non un cépage : les baies entières fermentent sous dioxyde de carbone avant pressurage, donnant une couleur vive, des arômes de banane et de chewing-gum, peu de tanins et une fraîcheur gouleyante.
À propos de la macération carbonique
La macération carbonique se définit par la technique plutôt que par le terroir, ce qui la place un peu à part dans toute taxonomie de style. Des grappes entières et non foulées sont scellées dans une cuve saturée de dioxyde de carbone ; privée d'oxygène, chaque baie intacte commence à fermenter de l'intérieur (fermentation intracellulaire) avant l'intervention de toute levure. L'effet est de tirer de la pellicule une couleur et des arômes éclatants tout en extrayant très peu du tanin amer qui provient du foulage et d'un contact prolongé avec les peaux. Le résultat est reconnaissable entre tous : des vins d'un pourpre vif aux arômes souvent décrits comme la banane, le chewing-gum, le kirsch et le fruit rouge frais, faibles en tanins et faits pour être bus immédiatement, volontiers rafraîchis. Le foyer spirituel de la technique est le Beaujolais, où le Gamay et la macération carbonique (souvent partielle) définissent tout, du phénomène marketing du Beaujolais Nouveau aux vins de cru plus sérieux et de garde de Morgon et Moulin-à-Vent. Dans le mouvement moderne du vin naturel, elle a été adoptée bien au-delà de la France comme voie vers des rouges juteux et « glou-glou ». Sur le plan éditorial, c'est le cas le plus net où le procédé, et non le lieu, crée un style reconnaissable.
Procédé de production
Producteurs principaux
- Marcel Lapierre
- Jean Foillard
- Georges Duboeuf
Notes éditoriales
Souvent servi légèrement frais. La plupart des rouges de macération carbonique (surtout le Nouveau) se boivent jeunes et frais, non de garde — même si un cru du Beaujolais de qualité issu de macération carbonique partielle peut vieillir une décennie.