Palomino (Palomino Fino)
La uva predominante (más del 95%) en la producción de jerez. Originaria de los suelos calcáreos de albariza de Andalucía. El vino base no es destacable; la elaboración del jerez lo transforma radicalmente.
Acerca de Palomino
La Palomino (específicamente la Palomino Fino) es la variedad de uva distintiva por excelencia que sustenta prácticamente toda la producción de jerez de alta calidad: más del 95 % de las plantaciones en el Triángulo del Jerez son de esta única variedad. La característica que define a esta uva es su mediocridad como vino base, combinada con su extraordinaria transformación durante la producción de jerez. Como vino base sin fortificar, la Palomino es naturalmente baja en acidez, baja en alcohol, de cuerpo ligero y poco destacable; históricamente, la uva fue menospreciada por los críticos de vino internacionales hasta que la descubrieron como jerez. La producción de jerez transforma el vino base mediante la fortificación con aguardiente neutro de uva (elevando el alcohol al 15-18 %), la crianza en solera (mezcla continua en hileras de barricas en cascada) y la crianza biológica con levaduras flor (para los estilos Fino y Manzanilla) o la crianza oxidativa (para los estilos Amontillado, Oloroso y Palo Cortado). El suelo calcáreo de albariza del Triángulo del Jerez es excepcionalmente adecuado para la uva Palomino: su contenido de carbonato de calcio del 60-80% produce un vino base con las características estructurales adecuadas para la transformación por solera.
Variedad perfil
También conocido como
Editorial notas
Existen vinos Palomino sin fortificar de la "región del jerez" (Bodegas Luis Pérez "Las Caracolas", iniciativas de Equipo Navazos), pero la importancia editorial de esta uva se debe casi exclusivamente a la producción de jerez.