Doce — uva seca (appassimento / passito)
Vinho feito de uvas secas após a vindima até passificarem, concentrando o açúcar e o sabor. O antigo método appassimento por detrás do Vin Santo, do Recioto e — na forma seca — do Amarone.
Sobre uvas passadas (appassimento / passito)
Secar as uvas para as concentrar é uma das técnicas de vinificação mais antigas do Mediterrâneo, anterior à refrigeração e à chaptalização por milénios. Depois da vindima, os cachos são estendidos em esteiras de palha ou em grades de bambu, ou pendurados de vigas, em salas bem ventiladas; ao longo de várias semanas a meses perdem entre um terço e metade do seu peso por evaporação, intensificando o açúcar, o ácido e os compostos aromáticos ao mesmo tempo que desenvolvem notas de figo seco, tâmara e frutos secos. Os italianos chamam-lhe appassimento, e é a base de toda uma família de vinhos: o docíssimo e sumarento Recioto della Valpolicella, o oxidativo e contemplativo Vin Santo da Toscânia (fermentado lentamente e envelhecido em pequenas barricas caratelli) e o passulento Passito di Pantelleria da Sicília, feito de Zibibbo. A mesma etapa de secagem, fermentada até ficar seca em vez de parada no doce, produz o Amarone della Valpolicella — potente, de elevado teor alcoólico e agridoce (amaro significa amargo). Editorialmente, a categoria é uma ponte entre o doce e o seco, e uma lembrança de que a concentração se pode alcançar pela paciência e pelo ar, e não pela podridão ou pela geada.
Processo de produção
Produtores principais
- Avignonesi (Vin Santo)
- Giuseppe Quintarelli
- Donnafugata (Passito di Pantelleria)
- Pieropan (Recioto di Soave)
Notas editoriais
Os estilos passito doces (Recioto, Vin Santo) são distintos do Amarone seco, feito pelo mesmo método de secagem — verifique se o vinho é terminado doce ou seco. O Vin Santo é tradicionalmente acompanhado por biscoitos de amêndoa cantucci para molhar.