Dulce — uva pasificada (appassimento / passito)
Vino de uvas secadas tras la vendimia hasta pasificarse, concentrando azúcar y sabor. El antiguo método appassimento tras el Vin Santo, el Recioto y —en versión seca— el Amarone.
Sobre los vinos de uva pasificada (appassimento / passito)
Secar las uvas para concentrarlas es una de las técnicas de elaboración más antiguas del Mediterráneo, anterior en milenios a la refrigeración y la chaptalización. Tras la vendimia, los racimos se extienden sobre esteras de paja o cañizos de bambú, o se cuelgan de las vigas, en salas bien ventiladas; a lo largo de varias semanas o meses pierden de un tercio a la mitad de su peso por evaporación, intensificando el azúcar, el ácido y los compuestos aromáticos y desarrollando notas de higo seco, dátil y frutos secos. Los italianos lo llaman appassimento, y sustenta toda una familia de vinos: el exuberantemente dulce Recioto della Valpolicella, el oxidativo y contemplativo Vin Santo de la Toscana (fermentado lentamente y criado en pequeñas barricas caratelli) y el pasificado Passito di Pantelleria de Sicilia a partir de Zibibbo. El mismo paso de secado, fermentado hasta la sequedad en lugar de detenido en dulce, produce el Amarone della Valpolicella — potente, de alto grado alcohólico y agridulce (amaro significa amargo). Editorialmente, la categoría es un puente entre lo dulce y lo seco, y un recordatorio de que la concentración puede lograrse con paciencia y aire en lugar de con podredumbre o helada.
Proceso de elaboración
Productores principales
- Avignonesi (Vin Santo)
- Giuseppe Quintarelli
- Donnafugata (Passito di Pantelleria)
- Pieropan (Recioto di Soave)
Notas editoriales
Los estilos passito dulces (Recioto, Vin Santo) son distintos del Amarone seco elaborado con el mismo método de secado: comprueba si el vino está terminado en dulce o en seco. El Vin Santo se marida tradicionalmente con galletas de almendra cantucci para mojar.