Doce — vinho de colheita tardia/de sobremesa
Vinho doce feito com uvas ricas em açúcar — podridão nobre, colheita tardia, secagem ao sol ou congelamento dos vinhedos. Sauternes é a referência mundial. Alguns exemplares envelhecem praticamente indefinidamente.
Sobre Vinho doce
O vinho doce de colheita tardia é, na opinião editorial, uma das categorias de produção de vinhos finos mais exigentes e uma das que mais envelhecem. A característica definidora é alcançar um alto teor de açúcar residual no vinho final — obtido pela concentração dos açúcares da uva antes da fermentação, e não pela adição de açúcar. Existem quatro métodos principais: (1) podridão nobre, onde a infecção fúngica por Botrytis cinerea em condições úmidas da manhã concentra os açúcares e adiciona compostos aromáticos complexos (Sauternes, Tokaji, BA/TBA alemão); (2) maturação prolongada de colheita tardia, onde as uvas são deixadas na videira bem além da colheita normal para desidratar e concentrar os açúcares; (3) passito ou secagem ao sol, onde as uvas colhidas secam em esteiras ou em câmaras (Vin Santo, Recioto della Valpolicella, Pedro Ximénez); (4) Eiswein / vinho de gelo, onde as uvas congelam na videira e são prensadas congeladas para deixar a água na forma de gelo e extrair o suco concentrado (Alemanha + Canadá). A categoria de maior relevância editorial é Sauternes, onde o status único de Premier Cru Supérieur do Château d’Yquem se destaca acima dos outros 27 châteaux da classificação de 1855. Os vinhos de Sauternes envelhecem praticamente indefinidamente — safras do século XIX permanecem próprias para consumo; os vinhos modernos podem ser guardados por 25 a 50 anos ou mais. A categoria também inclui o Tokaji Aszú (o grande vinho doce da Hungria, com hierarquia de níveis 5, 6 e Eszéncia) e os vinhos doces alemães Prädikat (BA, TBA, Eiswein).
Produção processo
Principal produtores
- Castelo de Yquem
- Egon Müller (Auslese, BA, TBA)
- Companhia Real de Vinhos Tokaji
- Disznókő
Editorial notas
O Sauternes envelhece praticamente indefinidamente; harmoniza classicamente com foie gras, queijo azul (Roquefort) ou queijo curado — não apenas com sobremesas. Os Tokaji Aszú são classificados em puttonyos (3, 4, 5, 6; Eszéncia é o mais alto). Os Rieslings alemães BA/TBA podem envelhecer por mais de 50 anos.