Moelleux — raisins passerillés (appassimento / passito)
Vin issu de raisins séchés après la vendange jusqu'à leur passerillage, concentrant sucre et arômes. L'antique méthode de l'appassimento à l'origine du Vin Santo, du Recioto et — en version sèche — de l'Amarone.
À propos des vins de raisins passerillés (appassimento / passito)
Faire sécher les raisins pour les concentrer est l'une des plus anciennes techniques de vinification de la Méditerranée, précédant la réfrigération et la chaptalisation de plusieurs millénaires. Après la vendange, les grappes sont disposées sur des claies de paille ou de bambou, ou suspendues aux poutres, dans des pièces bien ventilées ; en plusieurs semaines à plusieurs mois, elles perdent d'un tiers à la moitié de leur poids par évaporation, intensifiant le sucre, l'acidité et les composés aromatiques tout en développant des notes de figue séchée, de datte et de noix. Les Italiens appellent cela l'appassimento, et cela sous-tend toute une famille de vins : le Recioto della Valpolicella d'une douceur exquise, le Vin Santo de Toscane, oxydatif et propice à la méditation (lentement fermenté et élevé dans de petits fûts caratelli), et le Passito di Pantelleria de Sicile, raisiné, issu du Zibibbo. La même étape de séchage, fermentée jusqu'à sec au lieu d'être arrêtée douce, produit l'Amarone della Valpolicella — puissant, riche en alcool et amer-doux (amaro signifie amer). Sur le plan éditorial, la catégorie est un pont entre le doux et le sec, et un rappel que la concentration peut s'obtenir par la patience et l'air plutôt que par la pourriture ou le gel.
Procédé de production
Producteurs principaux
- Avignonesi (Vin Santo)
- Giuseppe Quintarelli
- Donnafugata (Passito di Pantelleria)
- Pieropan (Recioto di Soave)
Notes éditoriales
Les styles passito moelleux (Recioto, Vin Santo) se distinguent de l'Amarone sec élaboré par la même méthode de séchage — vérifiez si le vin est fini moelleux ou sec. Le Vin Santo s'accorde traditionnellement avec les cantucci aux amandes pour y tremper.