Doce — botritizado (podridão nobre)
Vinho doce de uvas engelhadas pela podridão nobre (Botrytis cinerea), que concentra o açúcar e a acidez e acrescenta uma complexidade distinta, amelada e semelhante a açafrão. O estilo por trás do Sauternes e do Tokaji.
Sobre botrytis (podridão nobre)
O vinho botritizado é, editorialmente, o aristocrata dos vinhos doces — o produto de uma infeção fúngica benévola que os produtores levaram séculos a aprender a cortejar em vez de temer. Quando a Botrytis cinerea se instala nas condições certas (manhãs húmidas para espalhar a podridão, tardes secas para a manter 'nobre' e não cinzenta e ruinosa), perfura a película das uvas, evapora água e concentra tudo o que fica: açúcar, acidez e um conjunto único de compostos que se lêem como mel, cera de abelha, marmelada e açafrão. Como a infeção é irregular, as melhores propriedades colhem bago a bago em várias passagens pela vinha, o que faz desta categoria uma das mais trabalhosas e de menor rendimento de todo o vinho — o Château d'Yquem fala, célebre, de cerca de um copo por videira. A tensão que a define é a doçura contra a acidez: um grande Sauternes ou Tokaji deve terminar fresco, não enjoativo, e é esse equilíbrio que permite a estes vinhos envelhecer durante décadas. O estilo abrange o Sauternes de Bordéus, o Tokaji Aszú da Hungria (historicamente medido em puttonyos) e os cumes Prädikat alemães/austríacos de Beerenauslese e Trockenbeerenauslese.
Processo de produção
Produtores principais
- Château d'Yquem
- Royal Tokaji
- Disznokő
- Château Climens
- Egon Müller (Trockenbeerenauslese)
Notas editoriais
A podridão nobre depende do clima e não pode ser forçada; em anos fracos, as propriedades podem desclassificar ou saltar por completo uma colheita. Sirva bem fresco (8–10°C). Apesar da doçura, são vinhos de acidez elevada que combinam tão facilmente com pratos salgados e saborosos (foie gras, queijo azul) como com a sobremesa.