Dolce — da uve appassite (appassimento / passito)
Vino da uve fatte appassire dopo la vendemmia fino a raggrinzirsi, concentrando zucchero e aroma. L'antico metodo dell'appassimento alla base di Vin Santo, Recioto e — nella versione secca — Amarone.
Informazioni sui vini da uve appassite (appassimento / passito)
Far appassire le uve per concentrarle è una delle tecniche vinicole più antiche del Mediterraneo, precedente alla refrigerazione e alla chaptalisation di millenni. Dopo la vendemmia i grappoli vengono disposti su stuoie di paglia o graticci di bambù, o appesi alle travi, in ambienti ben ventilati; nel corso di diverse settimane o mesi perdono da un terzo alla metà del loro peso per evaporazione, intensificando zuccheri, acidi e composti aromatici e sviluppando note di fico secco, dattero e nocciola. Gli italiani lo chiamano appassimento, ed è alla base di un'intera famiglia di vini: il dolcissimo e suadente Recioto della Valpolicella, l'ossidativo e contemplativo Vin Santo di Toscana (fermentato lentamente e affinato in piccoli caratelli) e il ricco di uvetta Passito di Pantelleria della Sicilia da Zibibbo. Lo stesso passaggio di appassimento, fermentato fino a completa secchezza anziché arrestato sul dolce, produce l'Amarone della Valpolicella — potente, ad alta gradazione e amabile-amaro (amaro significa amaro). Dal punto di vista editoriale la categoria è un ponte tra dolce e secco, e un promemoria che la concentrazione può essere ottenuta con pazienza e aria anziché con muffa o gelo.
Processo di produzione
Produttori principali
- Avignonesi (Vin Santo)
- Giuseppe Quintarelli
- Donnafugata (Passito di Pantelleria)
- Pieropan (Recioto di Soave)
Note editoriali
Gli stili passito dolci (Recioto, Vin Santo) sono distinti dal secco Amarone prodotto con lo stesso metodo di appassimento — verifica se il vino è finito dolce o secco. Il Vin Santo si abbina tradizionalmente ai cantucci alle mandorle per intingerli.