Süß — getrocknete Traube (Appassimento / Passito)
Wein aus Trauben, die nach der Ernte bis zur Rosinenbildung getrocknet werden, was Zucker und Aroma konzentriert. Die uralte Appassimento-Methode hinter Vin Santo, Recioto und — in trockener Form — Amarone.
Über Trockenbeerenweine (Appassimento / Passito)
Trauben zu trocknen, um sie zu konzentrieren, ist eine der ältesten Weinbereitungstechniken im Mittelmeerraum und geht der Kühlung und Chaptalisation um Jahrtausende voraus. Nach der Ernte werden die Trauben in gut belüfteten Räumen auf Strohmatten oder Bambusgestelle gelegt oder von Dachbalken gehängt; über mehrere Wochen bis Monate verlieren sie ein Drittel bis die Hälfte ihres Gewichts durch Verdunstung, was Zucker, Säure und Aromastoffe intensiviert und dabei Noten von getrockneter Feige, Dattel und Nüssen entwickelt. Die Italiener nennen dies Appassimento, und es liegt einer ganzen Weinfamilie zugrunde: dem verführerisch süßen Recioto della Valpolicella, dem oxidativen und besinnlichen Vin Santo der Toskana (langsam vergoren und in kleinen Caratelli-Fässern gereift) und Siziliens rosinigem Passito di Pantelleria aus Zibibbo. Derselbe Trocknungsschritt, bis zur Trockenheit vergoren statt süß gestoppt, ergibt den Amarone della Valpolicella — kraftvoll, hochprozentig und bittersüß (amaro bedeutet bitter). Redaktionell ist die Kategorie eine Brücke zwischen süß und trocken und eine Erinnerung daran, dass Konzentration durch Geduld und Luft erreicht werden kann statt durch Fäulnis oder Frost.
Herstellungsprozess
Hauptproduzenten
- Avignonesi (Vin Santo)
- Giuseppe Quintarelli
- Donnafugata (Passito di Pantelleria)
- Pieropan (Recioto di Soave)
Redaktionelle Anmerkungen
Süße Passito-Stile (Recioto, Vin Santo) unterscheiden sich vom trockenen Amarone, der mit derselben Trocknungsmethode hergestellt wird – prüfen Sie, ob der Wein süß oder trocken ausgebaut ist. Vin Santo wird traditionell mit Cantucci-Mandelgebäck zum Eintunken kombiniert.