甘口 — 乾燥ぶどう(appassimento / passito)
収穫後にレーズン状になるまで乾燥させたブドウから造るワインで、糖と風味を凝縮する。Vin Santo、Recioto、そして辛口ではAmaroneを生む古代のappassimento製法。
陰干しブドウ（appassimento / passito）について
ブドウを乾燥させて凝縮させることは、地中海で最も古い醸造技術のひとつであり、冷蔵技術や補糖より数千年も先んじている。収穫後、房は風通しの良い部屋で藁のマットや竹のすのこの上に並べられ、あるいは梁から吊るされる。数週間から数か月の間に、房は蒸発によって重さの3分の1から半分を失い、糖、酸、そして芳香化合物を凝縮させながら、干しイチジク、ナツメヤシ、ナッティなニュアンスを育んでいく。イタリア人はこれをappassimentoと呼び、それは一連のワイン群を支えている。とろけるように甘いRecioto della Valpolicella、酸化的で思索的なTuscanyのVin Santo（小さなcaratelli樽でゆっくり発酵・熟成される）、そしてZibibboから造られるSicilyのレーズンのようなPassito di Pantelleriaだ。同じ乾燥の工程を、甘口で止めずに辛口まで発酵させると、Amarone della Valpolicella — 力強く、高アルコールで、ほろ苦い（amaroは「苦い」の意）ワインが生まれる。編集上、このカテゴリーは甘口と辛口の橋渡しであり、凝縮は腐敗や霜ではなく、忍耐と空気によっても達成できることを思い出させてくれる。
生産工程
主要な造り手
- Avignonesi（Vin Santo）
- Giuseppe Quintarelli
- Donnafugata (Passito di Pantelleria)
- Pieropan（Recioto di Soave）
編集ノート
甘口のpassitoスタイル(Recioto、Vin Santo)は、同じ乾燥法で造られる辛口のAmaroneとは別物です——ワインが甘口に仕上げられているか辛口かを確認しましょう。Vin Santoは伝統的に、浸して食べるcantucciのアーモンドビスケットと合わせられます。