Dulce — vendimia tardía / vino de postre
Vino dulce elaborado con uvas de alta concentración de azúcar: podredumbre noble, vendimia tardía, secado al sol o congelación de la vid. Sauternes es la referencia mundial. Algunos ejemplos envejecen prácticamente indefinidamente.
Acerca de Vino dulce
El vino dulce de vendimia tardía es, editorialmente, una de las categorías de producción más exigentes del vino fino y una de las más aptas para la crianza. La característica definitoria es lograr un alto contenido de azúcar residual en el vino terminado, lo cual se consigue concentrando los azúcares de la uva antes de la fermentación, no añadiendo azúcar. Existen cuatro métodos principales: (1) podredumbre noble, donde la infección por el hongo Botrytis cinerea en condiciones húmedas matutinas concentra los azúcares y añade compuestos aromáticos complejos (Sauternes, Tokaji, BA/TBA alemán); (2) maduración prolongada de vendimia tardía, donde las uvas se dejan en la vid mucho después de la vendimia normal para deshidratar y concentrar los azúcares; (3) passito o secado al sol, donde las uvas cosechadas se secan sobre esteras o en habitaciones (Vin Santo, Recioto della Valpolicella, Pedro Ximénez); (4) Eiswein / vino de hielo, donde las uvas se congelan en la vid y se prensan congeladas para dejar el agua en forma de hielo y extraer el jugo concentrado (Alemania + Canadá). La categoría más relevante desde el punto de vista editorial es Sauternes, donde el estatus único de Premier Cru Supérieur de Château d’Yquem se sitúa por encima de los otros 27 châteaux de la clasificación de 1855. El Sauternes envejece prácticamente indefinidamente: las añadas del siglo XIX siguen siendo bebibles; los embotellados modernos se conservan fácilmente en bodega durante 25 a 50 años o más. La categoría también incluye Tokaji Aszú (el gran vino dulce de Hungría, con una jerarquía de niveles 5, 6 y Eszéncia) y los vinos dulces alemanes Prädikat (BA, TBA, Eiswein).
Producción proceso
Principal productores
- Castillo de Yquem
- Egon Müller (Auslese, BA, TBA)
- Compañía Real de Vinos Tokaji
- Disznókő
Editorial notas
El Sauternes envejece prácticamente indefinidamente; marida clásicamente con foie gras, queso azul (Roquefort) o queso curado, no solo con postres. Las categorías del Tokaji Aszú se miden en puttonyos (3, 4, 5, 6; Eszéncia es la más alta). Los Riesling alemanes BA/TBA pueden envejecer más de 50 años.