Dulce — vino de hielo (Eiswein)
Vino intensamente dulce prensado a partir de uvas congeladas en la cepa. Retener el hielo produce un volumen diminuto de mosto concentrado con una acidez punzante, un equilibrio en la cuerda floja entre dulzor y frescura.
Sobre el vino de hielo (Eiswein)
El vino de hielo es la expresión más pura de la concentración por frío. Las uvas se dejan colgando mucho después de una vendimia normal, hasta las primeras heladas fuertes del invierno, y se recogen y prensan congeladas, normalmente a −8 °C o menos. Como el agua de la baya queda atrapada en forma de hielo y permanece en la prensa, lo que gotea es una cantidad diminuta de mosto denso y almibarado con una acidez igualmente concentrada. El resultado es un vino a la vez muy dulce y vigorizantemente fresco, con la acidez impidiendo que el azúcar resulte pesado. El riesgo es total: una sola racha cálida, una granizada o unos pájaros hambrientos pueden arrasar una cosecha, y la vendimia suele ser un frenético asunto de madrugada para adelantarse al sol de la mañana. Alemania y Austria elaboran el Eiswein de referencia, casi siempre a partir de Riesling; Canadá ha construido una industria moderna sobre inviernos fiablemente fríos, usando tanto Riesling como el resistente híbrido Vidal. El auténtico vino de hielo se distingue de los vinos elaborados congelando las uvas artificialmente tras la recolección (crioextracción), a los que muchas regiones prohíben usar el nombre.
Proceso de elaboración
Productores principales
- Inniskillin
- Dr. Loosen
- Weißes Rössl
- Pillitteri Estates
Notas editoriales
El verdadero Eiswein exige que las uvas se congelen en la cepa; consulta las normas de la etiqueta o la región. Sírvelo frío (6–8 °C) en pequeñas dosis: poco da mucho. Mejor con postres no demasiado dulces, o como contraste a platos salados y umami.