Palomino (Palomino Fino)
Il vitigno dominante (oltre il 95%) nella produzione di sherry. Originario del terreno calcareo albariza dell'Andalusia. Il vino base è anonimo; la produzione di sherry lo trasforma radicalmente.
Di Palomino
Il Palomino (in particolare il Palomino Fino) è il vitigno che, per definizione, sta alla base di quasi tutta la produzione di sherry di alto livello: oltre il 95% dei vigneti del Triangolo dello Sherry è costituito da questa singola varietà. La caratteristica distintiva di quest'uva è la sua mediocrità come vino base, unita alla straordinaria trasformazione che subisce durante la produzione dello sherry. Come vino base non fortificato, il Palomino è naturalmente a bassa acidità, a basso contenuto alcolico, leggero e senza particolari pregi: storicamente, questo vitigno è stato ignorato dalla critica enologica internazionale fino a quando non lo ha scoperto nella produzione dello sherry. La produzione dello sherry trasforma il vino base attraverso la fortificazione con alcol neutro di uva (portando l'alcol al 15-18%), l'affinamento solera (assemblaggio continuo su file di botti disposte a cascata) e l'affinamento biologico con lieviti flor (per gli stili Fino e Manzanilla) o l'affinamento ossidativo (per gli stili Amontillado, Oloroso e Palo Cortado). Il terreno calcareo albariza del Triangolo dello Sherry è particolarmente adatto al Palomino: il contenuto di carbonato di calcio, pari al 60-80%, produce un vino base con le giuste caratteristiche strutturali per la trasformazione con il metodo solera.
Varietà profilo
Anche noto come
Editoriale attori
Esistono vini Palomino non fortificati "dry sherry-region" (come "Las Caracolas" di Bodegas Luis Pérez e le iniziative di Equipo Navazos), ma la rilevanza editoriale di questo vitigno è quasi esclusivamente legata alla produzione di sherry.