Dolce — botritizzato (muffa nobile)
Vino dolce da uve avvizzite dalla muffa nobile (Botrytis cinerea), che concentra zucchero e acidità e aggiunge una caratteristica complessità mielata, simile allo zafferano. Lo stile alla base di Sauternes e Tokaji.
Informazioni sui vini botritizzati (muffa nobile)
Il vino botritizzato è, editorialmente, l'aristocratico dei vini dolci — il prodotto di un'infezione fungina benevola che i vignaioli hanno impiegato secoli a imparare a corteggiare anziché temere. Quando la Botrytis cinerea attecchisce nelle condizioni giuste (mattine umide per diffondere la muffa, pomeriggi asciutti per mantenerla 'nobile' anziché grigia e rovinosa), perfora le bucce degli acini, fa evaporare l'acqua e concentra tutto ciò che resta: zucchero, acido e un insieme unico di composti che si percepiscono come miele, cera d'api, marmellata e zafferano. Poiché l'infezione è irregolare, le migliori tenute vendemmiano acino per acino in più passaggi tra i filari, il che rende questa categoria una delle più laboriose e a più basso rendimento di tutto il mondo del vino — Château d'Yquem parla notoriamente di circa un bicchiere per vite. La tensione che la definisce è quella tra dolcezza e acidità: un grande Sauternes o Tokaji deve chiudere fresco, non stucchevole, ed è questo equilibrio a permettere a questi vini di invecchiare per decenni. Lo stile spazia dal Sauternes di Bordeaux al Tokaji Aszú ungherese (misurato storicamente in puttonyos), fino ai vertici Prädikat tedeschi e austriaci di Beerenauslese e Trockenbeerenauslese.
Processo di produzione
Produttori principali
- Château d'Yquem
- Royal Tokaji
- Disznokő
- Château Climens
- Egon Müller (Trockenbeerenauslese)
Note editoriali
La muffa nobile dipende dal meteo e non può essere forzata; nelle annate scarse le tenute possono declassare o saltare del tutto un'annata. Servire ben freddo (8–10°C). Nonostante la dolcezza si tratta di vini ad alta acidità che si abbinano a cibi salati e sapidi (foie gras, formaggi erborinati) con la stessa facilità con cui accompagnano il dessert.