Palomino (Palomino Fino)
Cépage dominant (plus de 95 %) de la production de xérès. Originaire des sols calcaires d'albariza en Andalousie. Le vin de base est sans particularité ; la production de xérès le transforme radicalement.
À propos Palomino
Le Palomino (et plus précisément le Palomino Fino) est le cépage emblématique à la base de la quasi-totalité de la production de xérès de qualité : plus de 95 % des vignes du Triangle du Xérès sont composées de ce seul cépage. Sa caractéristique principale réside dans sa relative médiocrité en tant que vin de base, contrastant avec sa transformation extraordinaire lors de l’élaboration du xérès. Vinifié non fortifié, le Palomino est naturellement peu acide, peu alcoolisé, léger et sans particularité ; il a d’ailleurs été longtemps dédaigné par les critiques de vin internationaux avant d’être découvert sous forme de xérès. L’élaboration du xérès métamorphose le vin de base par fortification avec de l’eau-de-vie de raisin neutre (portant le degré d’alcool à 15-18 %), élevage en solera (assemblage continu dans des rangées de barriques en cascade) et vieillissement soit biologique sous voile de levures (pour les styles Fino et Manzanilla), soit oxydatif (pour les styles Amontillado, Oloroso et Palo Cortado). Le sol crayeux d'albariza du Triangle de Sherry est particulièrement adapté au Palomino — sa teneur en carbonate de calcium de 60 à 80 % produit un vin de base aux caractéristiques structurelles idéales pour la transformation en solera.
Variété profil
Aussi connu sous le nom de
Éditorial notes
Il existe bien des vins Palomino non fortifiés « secs de la région du xérès » (Bodegas Luis Pérez « Las Caracolas », initiatives d’Equipo Navazos), mais l’importance éditoriale du cépage réside presque entièrement dans la production de xérès.