Süß — botrytisiert (Edelfäule)
Süßwein aus Trauben, die durch Edelfäule (Botrytis cinerea) geschrumpft sind, welche Zucker und Säure konzentriert und eine charakteristische honig- und safranartige Komplexität hinzufügt. Der Stil hinter Sauternes und Tokaji.
Über botrytisierte Weine (Edelfäule)
Botrytisierter Wein ist redaktionell der Aristokrat des Süßweins — das Produkt einer wohlwollenden Pilzinfektion, die Winzer über Jahrhunderte zu umwerben statt zu fürchten lernten. Wenn Botrytis cinerea unter den richtigen Bedingungen Fuß fasst (feuchte Morgen, um die Fäule zu verbreiten, trockene Nachmittage, um sie 'edel' und nicht grau und ruinös zu halten), perforiert sie die Traubenschalen, lässt Wasser verdunsten und konzentriert alles Übriggebliebene: Zucker, Säure und eine einzigartige Reihe von Verbindungen, die nach Honig, Bienenwachs, Marmelade und Safran anmuten. Da die Infektion ungleichmäßig ist, lesen die besten Güter Beere für Beere in mehreren Durchgängen durch den Weinberg, was die Kategorie zu einer der arbeitsintensivsten und ertragsärmsten im gesamten Weinbau macht — Château d'Yquem spricht bekanntlich von etwa einem Glas pro Rebstock. Die bestimmende Spannung ist Süße gegen Säure: ein großer Sauternes oder Tokaji sollte frisch abschließen, nicht übersättigend, und diese Balance ist es, die diese Weine über Jahrzehnte reifen lässt. Der Stil umfasst Bordeaux' Sauternes, Ungarns Tokaji Aszú (historisch in Puttonyos gemessen) und die deutsch-österreichischen Prädikatsgipfel Beerenauslese und Trockenbeerenauslese.
Herstellungsprozess
Hauptproduzenten
- Château d'Yquem
- Royal Tokaji
- Disznokő
- Château Climens
- Egon Müller (Trockenbeerenauslese)
Redaktionelle Anmerkungen
Edelfäule ist wetterabhängig und lässt sich nicht erzwingen; in schlechten Jahren stufen Weingüter einen Jahrgang möglicherweise herab oder lassen ihn ganz aus. Gut gekühlt servieren (8–10 °C). Trotz der Süße sind dies säurebetonte Weine, die sich ebenso gut zu herzhaften, salzigen Speisen (Foie Gras, Blauschimmelkäse) wie zum Dessert eignen.