Süß — Eiswein
Intensiv süßer Wein, gepresst aus am Rebstock steinhart gefrorenen Trauben. Das Zurückhalten des Eises ergibt eine winzige Menge konzentrierten Safts mit schneidender Säure — eine Gratwanderung des Gleichgewichts von Süße und Frische.
Über Eiswein
Eiswein ist der reinste Ausdruck der Konzentration durch Kälte. Die Trauben bleiben lange nach einer normalen Lese am Rebstock hängen, bis in die ersten harten Winterfröste, und werden im gefrorenen Zustand gelesen und gepresst — typischerweise bei −8 °C oder darunter. Weil das Wasser in der Beere als Eis gebunden ist und in der Presse zurückbleibt, tröpfelt nur eine winzige Menge sirupartigen, zuckerdichten Safts heraus, der eine ebenso konzentrierte Säure trägt. Das Ergebnis ist ein Wein, der zugleich sehr süß und erfrischend frisch ist, wobei die Säure verhindert, dass der Zucker schwer wirkt. Das Risiko ist total: Eine einzige Warmphase, ein Hagelsturm oder hungrige Vögel können eine Ernte auslöschen, und die Lese ist oft eine hektische Angelegenheit vor Tagesanbruch, um der Morgensonne zuvorzukommen. Deutschland und Österreich erzeugen den maßstabsetzenden Eiswein, fast immer aus Riesling; Kanada hat auf zuverlässig kalten Wintern eine moderne Industrie aufgebaut, die sowohl Riesling als auch die robuste Hybride Vidal nutzt. Echter Eiswein unterscheidet sich von Weinen, die durch künstliches Gefrieren der Trauben nach der Lese (Kryoextraktion) erzeugt werden, was viele Regionen von der Verwendung des Namens ausschließen.
Herstellungsprozess
Hauptproduzenten
- Inniskillin
- Dr. Loosen
- Weißes Rössl
- Pillitteri Estates
Redaktionelle Anmerkungen
Echter Eiswein setzt voraus, dass die Trauben an der Rebe gefrieren; prüfen Sie die Etiketten-/Regionsvorschriften. Kühl servieren (6–8 °C) in kleinen Mengen — ein wenig reicht weit. Am besten zu nicht zu süßen Desserts oder als Kontrast zu salzigen und Umami-Gerichten.